Суббота, 04.12.2021, 07:47 | Поддержать проект
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню
Основные рубрики
В мире животных [503]
Дела строительные [458]
Дизайн, интерьер [728]
Домашнему мастеру [2109]
Женсовет: рукоделие+ [992]
Здоровье, Красота [607]
Игры, игрушки [334]
Мебель [274]
Моделирование [272]
На кухне + Рецепты [926]
Народные промыслы [480]
Околокомпьютерное [142]
Оптика [73]
Работы с деревом [455]
Работы с металлом [250]
Радиолюбителям [235]
Свое хозяйство * [2013]
** Обустройство [443]
** Парники, Теплицы [52]
** Приспособления [242]
** Цветы, Флористика [260]
** Деревья, Кустарники [234]
** Овощи [161]
** Бахчевые [26]
** Бобовые [19]
** Зелень и Приправы [115]
** Грибы [24]
** Болезни и Вредители [132]
** Кладовая (Закрома) [233]
** Птицеводство [73]
** Животноводство [99]
** Пчеловодство [22]
** Водоём [24]
Сотовые телефоны [43]
Спорт, снаряды [279]
Статьи Владимира Мао [141]
Транспорт и около [406]
Туризм, рыбалка, охота [533]
Экономим [168]
Это интересно! [907]
Только кулинария [3755]
Утилизация в РФ [7]
Видеоподборка [7]
Рекламные статьи [1]
GA





 Сборник
Главная » Статьи » На кухне + Рецепты

Технология приготовления самогона в домашних условиях
Технология приготовления самогона в домашних условияхПриготовление самогона - сложный технологический про­цесс взаимодействия многих компонентов, требующий со­блюдения температурного режима на отдельных этапах. Можно выделить следующие основные этапы данного про­цесса:
 
1) выбор и подготовка исходного сырья
2) брожение
3) перегонка
4) очистка самогона
5) "облагораживание", т.е. придание самогону определенных вкусовых, ароматических и цветовых качеств
 
Помните, что мутный сомогон с "дурным" запахом и вку­сом - результат небрежного отношения к технологическим требованиям, предъявляемым на всех без исключения эта­пах приготовления. "Цель оправдывает средства" - универсальная формула, применимая к любой жизненной ситуации, включая процесс при­готовления качественного самогона, нужно только учесть, что понятие "средства" выходит за рамки материальных затрат и подразумевает также комплекс мер по соблюдению техноло­гии приговления на всех стадиях. Поэтому, считаем необходи­мым более подробно осветить ключевые моменты на каждом этапе технологического процесса приготовления самогона.
 
Выбор и подготовка исходного сырья 
 
Жизненный опыт показал, что основным критерием при выборе сырья является его доступность, то есть минимиза­ция затрат на его приобретение. Наиболее часто в качестве сырья используют сахар, но при этом следует помнить, что сахар не только ценный, а, зачастую, и дефицитный пита­тельный продукт, в то время, как в зависимости от геогра­фического расположения региона более доступными могут быть другие виды сырья: крахмал, различное зерно, сахар­ная свекла, картофель и др.
 
Для сравнения при выборе ис­ходного сырья приводим таблицу выхода спирта и водки из 1 кг различных видов сырья.
 
 
Выбор вида исходного сырья определяет во многом качество готового продукта. Так например, самогон из сахарной свеклы и выжимок не годится для приготовления тонких вы­сококачественных сортов самогона, зато он лучше многих других подходит для простых, острых и резких напитков, от­личающихся сравнительно низкой себестоимостью.
 
Самогон из картофеля получается несколько лучшего качества, но требует доработки (двойная перегонка, дополнительная очи­стка). При соответствующей обработке самогон из плодов и ягод приближается к высококачественной категории и при­меним для качественных напитков.
 
Для приготовления креп­ких напитков высокого качества рекомендуем использовать самогон, полученный из крахмального сырья (пшеницы или другого зерна). Процесс приготовления крахмального сырья можно разделить на два этапа: проращивание зерна и под­готовка раствора из пророшенного сырья. Учитывая, что ка­чество конечного продукта и экономное расходование сы­рья во многом зависит от соблюдения заданных параметров на каждом из этапов, приводим подробное описание про­цесса приготовления крахмального сырья.
 
Проращивание зерна 
 
Иначе этот этап нзывают еше приговлением солода. Хоро­ший солод - основа высокого качества самогона. Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7-8 дней для пшенииы 5-6 дней для ржи, 9-10 дней для ячменя, 8-9 дней для овса и 4-5 дней для проса. При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значитель­но ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20 % и соответственно увеличиваются сроки проращивания.
 
Приготовление солода состоит из ряда обязательных опе­раций, которые включают сортировку зерна, замачивание, рашение, очистку от ростков и сушку. Разберем эти операиии на примере ячменя.
 
Зерно подвергают просеиванию через крупное и мелкое сито, затем его моют 2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55°С. Зерно замачивают в чистой деревянной или эмалирован­ной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Зерно лучше высыпать в воду понемногу - так легче будет удалять скопившийся мусор. Воду следует менять каждые 7-8 часов.
 
Когда обнаружится, что шелуха легко отде­ляется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к ращению солода. Для этого в темном помещении на протеине рассыпают зерна слоем до 3 см и накрывают их влажной тканью. В по­мещении должна поддерживаться температура не выше 17,5° С и влажность не ниже 40 %.
 
Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воз­духа в помещении ограничивают, а повышение в нем темпе­ратуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерна. Основные признаки прекращения роста: длина ростков до­стигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огу­речным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.
 
После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем солод сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3-3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40°С. Когда солод готов, он сух на ошупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки лег­ко отделяются трением в руках. Солод перетирают руками, отделяют ростки и просеивают на сите. Хранят солод в зак­рытой емкости в сухом помещении.
 
Подготовка раствора из пророщенного зерна 
 
Этот этап называют еще приготовлением солодового мо­лока. Аля этого процесса предпочтительно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотно­шении 2:1:1. Смесь солодов заливают водой при температу­ре 60-65°С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелят в кофемолке или в ступке, а потом зали­вают новой порцией воды при температуре 50-55°С, тща­тельно перемешивают (для этого луше взять миксер) до по­лучения однородной белой жидкости. Воду сначала можно заливать не всю, а 1/3 или 1/2 объема.
 
Для получения самогона с высокими вкусовыми качества­ми и хорошим ароматом часто используют различное пло­дово-ягодное сырье из яблок, айвы, ,рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Одним из главных факторов, влияющих на качество готового продук­та - самогона, является сорность исходного продукта и его качество.
 
Так, например из яблок лучше использовать осен­ние и зимние сорта, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать, но яблоки, созревшие на дереве более ароматны.
 
Прекрасным сырьем служат плоды айвы. Технологическая спелость айвы наступает после лежки, когда плоды приобре­тают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, силь­ный аромат; количество сахара и красящих веществ увеличи­вается, а дубильных и пективных - уменьшается.
 
Широкое применение в качестве исходного сырья получили различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Но из-за несколько лишней терпковатости и недостаточной кислотности при ее использовании рекомендуем добавить более кислые ягоды (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют 1 часть красной смородины). С целью снижения горьковатого привку­са, рябину следует собирать после первых морозов.
 
Ягоды ирги при ее использовании рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.
 
Во многих регионах России в качестве исходного материала применяют различные дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику и др. При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта не пригодны. Черника - очень нежная ягода, по­этому в переработку должна поступать немедленно после сбо­ра, в противном случае, она скисает и приобретает неприят­ный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.
 
Иногда для приготовления исходного сырья используют неко­торые листовые овоши, например ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая в последствии дает непри­ятный травяной привкус. Избавляются от него путем прова­ривания в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанных на мелкие кусочки черешков ревеня.
 
Наиболее широкое применение, как в виноделии, так и в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта - самогона будет зависеть в ос­новном от показателя сахаристости различных сортов и кис­лотности, определяющей условия брожения.
Приводим срав­нительную таблицу химического состава различных сортов ви­нограда.
 
 
Вопросы оптимизации использования различных видов фруктово-ягодного сырья сводятся к выбору того или иного вида по соотношению показателей сахаристости и кислот­ности, представленных в следующей таблице.
 
 
Брожение 
 
Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта и его ка­чество. Брожение - это сложная химическая реакция, требу­ющая строгого температурного режима и определенной кон­центрации компонентов. Схематитчно данную реакцию мож­но представить следующим образом:
 
 
Одним из важных факторов эффективности сбраживания является поддержание оптимальной температуры (не менее 18°С и не выше 24°С). Так, резкое похолодание в начальный период брожения, может полностью его остановить, несмот­ря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой темпе­ратуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В этом случае необходимо повысить температуру; дрожжи смо­гут продолжить работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо "возмутить" их перемеши­ванием.
 
Высокая температура брожения гораздо более опас­на, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом слу­чае рекомендуем снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с темпе­ратурой не выше 20°С.
 
Скорость реакции сбраживания в нор­мальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов. Отсюда следует, что при недостаточном количестве сахара брожение будет про­исходить медленно, а излишки сахара просто не будут уча­ствовать в реакции образования спирта, что приведет к до­полнительным потерям.
 
При изготовлении сахарного самого­на составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомен­дуем применять в соотношении 1,0 : 0,1 : 3,0. Данное соотношение можно использовать практически для многих видов фруктово-ягодного исходного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасышенности конкретной смеси. Коли­чество дрожжей, в этом случае, составляет 25-30%.
 
Процесс приготовления браги из пшеницы или другого зер­на имеет специфические особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12-14 часов, но не так интенсивно, как на пре­дыдущих этапах. Затем зерно крупно размалывают обычной толкушкой и разбавляют водой в соотношении один к трем, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 литр воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодо­вого молока.
 
Полученную смесь настаивают в теплом месте в течение 10-15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовав­шуюся на поверхности накипь. В процессе приготовления брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах при­влекает насекомых.
 
При приготовлении браги из картофеля рекомендуем сле­дующие соотношения: на 6-8 кг картофеля берется 10 лит­ров воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей.
 
В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 литров воды добавляют 0,1 кг дрож­жей, 0,2 солода и 0,25 кг сахара. Окончательно перебродившая брага приобретает специ­фический, слегка горьковатый привкус; образование пены и выделение газа в ней практически прекращается, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все еще подни­маются. Запах также заметно меняется и из резкого стано­вится кисло-сладким.
 
Умение правильно определить момент созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При пере­гонке перезревшей браги снижается его качественные пара­метры, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опы­том, поскольку для каждого вида сырья существуют свои осо­бые признаки.
 
Опытные винокуры знают, что брожение бывает разных видов: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пе­нистое. Так, для картофеля покровное брожение не считается нормальным. Оно показывает, что дрожжи ослабли и в раствор необходимо добавить молодых, сильных дрожжей. Пенистое брожение часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. Для борьбы с этим вредным для самогонова­рения явлением имеется много способов. Например, исполь­зуют пеногасяшие средства: растительное масло или топле­ное сало, можно добавить печенье, но чаше всего просто переставляют емкость из теплого места в (более прохладное, а затем через 2-3 дня, когда пик брожения проходит, воз­вращают ее на прежнее место. Можно также использовать сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод.
 
Важнейшим элементом процесса сбраживания являются дрожжи - вещество из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. Спирт является продуктом жизнедеятель­ности дрожжей, но, когда крепость браги достигает 15°, боль­шинство видов дрожжей погибает, независимо от наличия в браге еще не перебродившего сахара.
 
При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать так называемые "дикие дрожжи", которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смыть дрож­жи, находящиеся на поверхности) разминают и помещают в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладут полста­кана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалты­вают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое ме­сто на 3-4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей.
 
Для обеспечения нормального брожения на 10 литров браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи в самогоноварении можно заменить и другими про­дуктами, например, томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей. Употреб­ляют для этих целей и отвар хмеля.
 
Во время брожения, помимо реакции получения этилового спирта, одновременно происходит окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон. Так, например, уксусный альдегид (СН3СОН), который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом, относится к третьему классу опасности (предельно допустимая концентрация ПДК=0,01 мг/м). Не менее опасными являются и другие продукты окисле­ния: этанол (СН3-СН2-ОН), метан (СН3-ОН), уксусная кисло­та (СН3-СО-ОН). Содержание перечисленных продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте - самогоне, можно значительно снизить путем ограничения до­ступа воздуха во время брожения (установка водяного затво­ра). К некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления приводит увеличение скорости сбраживания за счет дополнительного внесения сахара в брагу (т.е. повышаем кон­центрацию сахара на 15-20%), что отрицательно сказывается на себестоимости готового продукта.
 
Перегонка 
 
Технологическая операция выделения этилового спирта вследствии нагрева перебродившей браги до температуры кипения спиртосодержащей смеси с последующим охлаж­дением спиртовых паров называется перегонкой. Для пере­гонки браги и частичной очистки самогона используются различные конструкции самогонных и ректификационных ап­паратов. Перегонка является сложным процессом и требует строгого соблюдения температурного режима на всех стадиях. Принципиально процесс перегонки может быть выражен следующей схемой:
 
 
Для получения качественного самогона нагревание браги следует проводить поэтапно. Для обоснования выбора тем­пературного режима рассмотрим графическое изображение процесса перегонки.
 
 
Данная кривая несколько идеали­зирована, так как в реальных условиях строгое соблюде­ние температурного режима сопряжено с большими трудно­стями, а, зачастую, и не выполнимо. Во избежание ошибок, часто допускаемых винокурами, не имеющими доста­точного опыта, предлагаем обратить Ваше внимание на ключевые моменты процесса перегонки: первая критическая точка (1) соответ­ствует температуре кипения легких примесей, содержащих­ся в браге (t=65-68°C); вторая критическая точка (2) соответ­ствует температуре кипения этилового спирта (t=78°C) и при температуре смеси выше 85°С (точка 3) начинается интен­сивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел. Ре­жим нагрева браги до критической точки 1 практически не лимитирован, причем, чем выше скорость нагрева, тем эф­фективнее работа самогонного аппарата. При достижении температуры 65-68°С начинается интенсивное выделение лег­ких примесей. Поэтому самогон, в простанародье называе­мый "первач", полученный в режиме нагрева браги от 65°С до 78°С является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления (недопустимо приготовление лосьенов и других спиртонасыщенных настоев).
 
Начало про­цесса интенсивного испарения , что соответствует т.1, легко определяется при наличии в камере испарителя регистриру­ющего прибора - термометра. При отсутствии термометра температура, соответствующая критической точке 1 без осо­бого труда определяется визуально: появляется легкий спиртовой запах, на стенках холодильника начинается конденси­рование влаги - "запотевание", выделяются первые капли на выходной горловине холодильника и стенках приемной кол­бы.
 
Момент перехода процесса от т.1 до т.2 является наибо­лее ответственным, так как требует резкого уменьшения ско­рости нагрева в относительно малом температурном диапа­зоне. В противном случае может произойти выброс браги. Критическая точка 2 соответствует началу основного про­цесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение темпе­ратуры кипения спиртосодержащей смеси (браги), тем са­мым ухудшая условие перегонки. Идеальными условиями для получения качественного самогона является соблюдение тем­пературного режима в пределах 78-83°С на протяжении ос­новного времени перегонки.
 
Критическая точка 3 соответ­ствует минимальному содержанию этилового спирта в бра­ге. Чтобы извлечь эти остатки, требуется повысить темпера­туру браги, что в свою очередь вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел, значитель­но ухудшающих качество самогона. Температура начала ин­тенсивного выделения сивушных масел соответствует точке 3 и составляет t=85°C. Выбор оптимального режима перегонки в пределах 78-83°С подтверждается при рассмотрении зависимости содержания алкоголя, алкогольных и водяных паров в испарителе, при нагревании спиртосодержащей смеси - браги.
 
Прекратить перегонку следует при повышении температу­ры браги выше 85°С (критическая точка 3). Если встроенный в испаритель термометр отсутствует, то необходимость пре­кращения перегонки определяется с помощью бумажки, смо­ченной в полученном в данный момент самогоне. Если на­моченная бумажка вспыхивает синим огнем, то перегонку можно продолжить. Прекращение же загорания говорит о том, что концентрация этилового спирта мала, а преоблада­ют сивушные масла. В этом случае перегонку следует пре­кратить или полученный далее продукт собирать в отдель­ную емкость для переработки со следующей партией браги.
 
 
---
Источник: Самогон. Оборудование и рецепты домашнего приготовления.
Автор-составитель: Г.А. Смирнов
Картинка в заголовке: kp.ru
Категория: На кухне + Рецепты | Добавил: Mao (08.02.2010) | Автор: Г.А. Смирнов
Просмотров: 11896 | Теги: виноделие, Самогон, технология, Винокур, самогоноварение | Рейтинг: 4.9/11
Всего комментариев: 0

Комментарии
Имя *:
Email:
Код *:

Автор-составитель © Владимир Мао
Поиск по сайту
Сейчас читают
Рассылка сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
GA





Enter
Логин:
Пароль:
География "Умехи"
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Зарегистрированных: 0


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи


    12.060