Этот материал - неплохое продолжение статьи Лесная скатерть-самобранка

Мочение брусники и клюквы

Отбирают крупные, зрелые ягоды.
На 10 л воды берут 100—300 г соли и 300—500 г сахара. Гвоздику и корицу добавляют по вкусу.

Примерно через месяц моченые ягоды можно подавать к столу.

Сушка плодов рябины

Плоды отделяют от плодоножек, моют, затем опускают на 2—3 минуты в кипяток, после чего рябину охлаждают в свежей воде и отбрасывают на решето для стока лишней влаги. Сушат в духовке или печи при 70—75°. Высушенные плоды морщинистые, окраска их кожицы темно-оранжевая, с глянцем.

Компот из шиповника

Зрелые плоды моют, разрезают, очищают от семян и волосков, ополаскивают холодной водой, помещают в горячий 45-процентный сахарный сироп. Через 8—10 часов плоды вынимают из сиропа и перекладывают в горячие стеклянные банки. Сироп нагревают до кипения и, выдержав кипящим 2—3 минуты, заливают им плоды в банках. Пастеризацию компота ведут в кипящей воде: пол-литровые банки держат в ней 10—12 минут, литровые — 15—20. После пастеризации банки сразу же укупоривают и переворачивают на крышку до полного остывания.

Пастила из яблок

Килограмм пюре из диких лесных яблок смешивают с таким же количеством сахара. При варке смесь перемешивают, пока она станет не гуще сметаны. Массу перекладывают в деревянные лотки, выстланные промасленной бумагой, и ставят в нежаркую печь или духовку. Когда масса подсохнет, к ней добавляют свежего пюре с сахаром, после чего приступают к досушке. Готовую пастилу хранят в тех же лотках.

Приготовление соков с сахаром из ягод

Ягоды засыпать сахаром и оставить на сутки на свету. Сок слить; ягоды растереть деревянным пестиком, положить на марлю, натянутую над стеклянной банкой, и дать стечь всему соку и отжать. Смешать оба сока, разлить в бутылки, прикрыть горлышки марлей и поставить в котел (кастрюлю) с теплой водой, положив на дно сено, солому, ткань, чтобы предохранить от боя; варить 2 часа. Дать воде охладиться, бутылки вынуть, закупорить, залить смолой или воском и положить набок.

Ягод — 1 кг, сахара — 1—0,7 кг.

Сушка съедобных трав

Травы перебрать, промыть водой в корзинах, затем разбросать на фанере или досках на 3—4 часа до увядания, несколько раз перевернуть; положить на противни и поставить в печку или духовку при температуре 50—60° на 15—17 минут. Первые 3—5 минут дверцы плотно не закрывать.

Сушка ягод

Ягоды сушат на воздухе, в печах или духовых шкафах. Ягоды, не вынимая из них косточек, рассыпают на противни, покрытые ветошью и бумагой, слоем в 2 см и ставят в духовку или печь при температуре 50—60° на 8—10 часов. Досушить ягоды можно на открытом воздухе.

Желудевая мука

Очень хорошо при приготовлении различных блюд пользоваться желудевой мукой. Из нее можно приготовить вкусное тесто, можно и использовать в комбинации с обыкновенной мукой. Она хорошо бродит. Желудевая мука при добавлении к кашам делает их более вкусными, Из желудевой муки можно приготовить соусы, икру.

Желуди начинают собирать с августа и до выпадения снега; очищают и толкут в ступке.

Засолка осенних грибов

Осенние грибы: волнушки, опенки, подорешники, молочаи и другие горькие грибы — перебрать, корешки отрезать, промыть, сложить в бочку и залить водой на неделю, ежедневно меняя воду. Затем опустить грибы в соленый кипяток, прокипятить 15 минут, откинуть, дать воде стечь и теплыми уложить в кадку плотными рядами, пересыпая мелко нарезанным эстрагоном, чесноком и укропом. Грибы накрыть марлей или ветошью, сверху положить круг с гнетом, чтобы жидкость выступила поверх круга. Через две недели грибы усолятся.

Грибов — 1 кг, соли — 25 г, эстрагона — 10 г, чеснока — 5 г, укропа — 10 г.

Засолка перемолотого щавеля

Щавель промыть, дать воде стечь, пропустить через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля 30 г соли), наполнить щавелем бутылки до самой пробки. При набивке встряхивать, чтобы щавель ложился более плотно. Сверху щавеля налить в бутылку слой жира, закупорить пробкой и завязать шпагатом. Положить в погреб набок. Желательно бутылки стерилизовать.

Маринование стеблей сныти

Отобрать стебли сныти без листьев, промыть, опустить в уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остынуть. Стебли вынуть из уксуса, сложить в банку или кадушку и залить рассолом, в котором варились стебли. Накрыть ветошью или марлей, положить круг, плотно прилегающий к стенкам кадки, и камень, чтобы рассол стоял поверх круга.

Стеблей — 1 кг, уксуса 2,5—3% — 500 г, соли — 40 г.

Печеные рыжики в маринаде

Рыжики вымыть, положить на лист, посолить и поставить в горячую духовку на 10 минут; теплые грибы уложить плотно в банку и залить маринадом. В 2,5%-ный уксус положить соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику, сахар. Все вскипятить и залить грибы.

Уксуса — 1 кг, лаврового листа — 1 г, соли — 15 г, сахара — 20 г, гвоздики — 1 г.

Маринад из трав лебеды, сныти и мальвы

Траву промыть, дать воде стечь. Уксус вскипятить вместе с лавровым листом, гвоздикой, корицей, солью, сахаром. Опустить в него траву и кипятить сныть и мальву 20 минут, а лебеду 10 минут. Траву вынуть из маринада и плотно уложить горячей в банку, а затем залить маринадом, в котором варилась трава.

Травы — 1 кг, уксуса 2—3%-ного — 700 г, сахара — 50 г, душистого перца — 1 г, лаврового листа — 0,5 г, соли — 15 г, корицы — 5 г, гвоздики — 2г.

Квашение съедобных трав

Для квашения используют листья сныти, лебеды, крапивы, борщевика, мальвы, щавеля. Листья промыть, дать воде стечь, обварить кипятком, дать снова стечь воде (щавель не обваривать). Дно кадки посыпать солью, рядами укладывать траву, пересыпая солью (на 1 кг травы берут 40 г соли, а щавеля 30 г). Каждые 5—6 см травы в кадке утрамбовывают до выделения сока, а затем продолжают наполнять кадку. Наполненную кадку накрывают ветошью или марлей, кладут круг, плотно прилегающий к стенкам кадки, а на него тяжелый камень, чтобы рассол стоял на кружке. Держать на холоде.

Суп грибной с картофелем

Грибы очистить, промыть, нарезать. Мелко нарезанный лук потушить в масле 10 минут, сложить в него грибы, укроп, сырой картофель, нарезанный кусочками, и тушить до полуготовности. Влить горячей воды и кипятить до полной готовности. Заправить сметаной.

Грибов — 250 г, картофеля — 200 г, лука — 20 г, масла — 20 г, укропа — 5 г, соли — 8 г, воды — 1—1,5 л.

Суп из черники с макаронами

Ягоды перебрать, вымыть, посыпать сахаром, залить кипятком и кипятить 10 минут. Одновременно залить кипятком макароны, посолить и варить до готовности. Макароны опустить в ягодный суп. Заправить сметаной.

Ягод — 350 г, макарон — 50 г, воды — 1 л; сахара — 60—40 г, сметаны — 30 г.

Суп из яблок

Яблоки испечь, протереть на решете. Оставшуюся кожицу залить водой, прокипятить 10 минут, процедить и добавить до литра воды. В яблочное пюре положить сахара, стереть до пышности, положить сметаны, стереть тоже до пышности. Пшеничную муку (можно картофельную или кукурузную) развести холодной водой, смешать с кипящим супом, вскипятить, остудить и смешать с яблочным пюре.

Яблок — 200 г, воды — 1 л, сахара — 40—50 г, сметаны — 30 г, муки — 10 г.