Собрав хороший урожай плодов и овощей с приусадебного участка, важно суметь все вовремя переработать. Один из самых распространенных способов переработки — консервирование. Приводим несколько оригинальных рецептов, а также советы, как правильно хранить консервы.

Перец сладкий в томатном соке

На 1 л сока — 1 столовая ложка соли и 2 столовые ложки яблочного или столового уксуса, или пол чайной ложки лимонной кислоты. Сок прокипятить. Перец (красный или зеленый) порезать на крупные куски, бланшировать в кипящей воде 3 минуты, охладить 1—2 минуты в холодной воде, уложить в банки и залить горячим соком. При слабом кипении пол-литровые банки прогреть 5—7, литровые — 12 минут и закатать. По этому рецепту можно готовить и маринованный перец, но заливать его не томатным соком, а маринадом: на 1 л воды — 1 столовая ложка соли, 1,5 столовой ложки сахарного песку. В литровую банку после добавления заливки влить 3—5 столовых ложек яблочного уксуса или 2—3 столовые ложки 6%-го столового уксуса, или пол чайной ложки эссенции.

Приправа из перца, слив, помидоров и чеснока

0,5 кг очищенного от семян красного или зеленого сладкого перца, 1 кг красных помидоров, 0,5 кг кислых слив без косточек или кислых яблок, 1,5—2 головки очищенного чеснока пропустить через мясорубку (можно добавить 2—3 натертые на мелкой терке моркови). Все перемешать, добавить по вкусу соль и сахар, тушить в кастрюле 10—15 минут. Горячую приправу разложить в небольшие банки и закатать. Эту приправу можно подавать к разным блюдам и даже просто намазывать на хлеб.

Гурийская капуста закусочная

Летнюю капусту нарезать квадратами 3х3, 4х4 см.

Морковь и молодую свеклу почистить и нарезать тонкими ломтиками. Капусту прослоить овощами и толченым чесноком, можно положить немного сухой или свежей зелени, после чего залить кипящим рассолом: на 1 л воды — 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахарного песку. Для остроты можно добавить немного молотого горького перца. Сверху на рассол налить немного растительного масла. Держать при комнатной температуре 2—3 дня, затем хранить в холодильнике. Капуста получается красивого розового цвета, обогащенная витаминами. Такую капусту готовят в небольшом количестве, повторяя засолку несколько раз в течение года. При желании можно законсервировать капусту обычным тепловым способом. Но в этом случае нельзя брать раннюю летнюю капусту, так как она будет мягкая, не хрустящая.

Борщ без стерилизации

Овощи — свеклу, морковь, белокочанную капусту — взять в любых пропорциях, по вкусу. Свеклу хорошо промыть щеткой и, не очищая, варить 40 минут (молодую —  30 минут), затем охладить. Воду, в которой варилась свекла, не выливать, она понадобится. Морковь вымыть и варить в течение 20—25 минут (молодую — меньше), затем, вылив воду, охладить. Вареные овощи почистить и нашинковать или натереть на крупной терке. Капусту тоже нашинковать. Можно добавить сладкий перец. Лук нарезать. В большом тазу, или в два приема, на растительном масле тушить капусту с луком, добавить нарезанные красные помидоры и томатную пасту. Потом влить воду из-под свеклы (примерно половину от общего объема) и тушить под крышкой с момента закипания 15—20 минут, так чтобы масса кипела. Когда капуста будет готова, положить свеклу и морковь, рубленую зелень петрушки, укропа и тушить еще 5 минут на медленном огне. В конце добавить давленый чеснок и по вкусу немного уксуса. Борщ разложить в литровые банки и сразу закатать крышками, завернуть в газету и укутать «шубой» до остывания.

Мне нравится такое сочетание овощей и специй: 3,5 кг свеклы, 1,4 кг капусты, 0,5—0,7 кг репчатого лука, 0,3—0,5 кг сладкого перца, 1,5 кг моркови, 1,5 кг красных помидоров, 5 столовых ложек томатной пасты, 2,5 столовой ложки соли, 3,5 столовой ложки сахарного песку, 1 головка чеснока.

Получается 8 литровых банок борща. Его добавляют в бульон или кипящую воду, в которой предварительно был сварен нарезанный ломтиками картофель, и кипятят 3 минуты.

Помидоры в яблочном соке

Помидоры одной зрелости (лучше брать бурые и розовые) вымыть, проколоть в месте прикрепления плодоножки, уложить в банки. Дважды залить кипящей водой, при этом лить воду не на плод, а на ложку или край банки, чтобы томаты не полопались. Выдерживать по 5 минут. В третий раз залить кипящим яблочным соком (на 1 л сока 30 г соли), закатать банки крышками и, перевернув вверх дном, остудить.

Частые ошибки при консервировании

Консервы могут испортиться по нескольким причинам:

— при закатывании банки крышка не была плотно прижата, в результате чего в банку попал воздух, а банку при этом не перевернули вверх дном, то есть не проверили на герметизацию;

— во время тепловой обработки крышка была неплотно закрыта или при нагревании крышка приподнялась, и в банку попала вода из бака;

— тепловая обработка проводилась при более низкой температуре, чем это необходимо, или время тепловой обработки было сокращено;

— овощи и плоды были плохо вымыты, из-за этого в банке при хранении развилась плесень и крышку сорвало;

— в консервах использовались перезревшие и долго хранившиеся продукты;

— плотные продукты не подверглись бланшировке, а их стерилизация или пастеризация, в свою очередь, проводились при более низкой температуре, чем рекомендуется.

Опасно в домашних условиях консервировать мясо или жареные грибы. Грибы можно заготавливать впрок только в кислой среде, где бактерии ботулизма не могут развиться. Лучшие способы переработки грибов — засаливание или маринование в кастрюле, без закатывания их в банках.

Хранение консервов

В домашних условиях консервы хранят в сухом, темном месте (на свету они выцветают, вдобавок ухудшается их вкус).

Обычно в рецепте указывается, где должны храниться консервы. В большинстве случаев их можно хранить в комнатных условиях, но некоторые продукты должны находиться в прохладном месте (в холодильнике, подвале).

Нельзя замораживать консервы, от этого ухудшаются их качество и вкус, к тому же банки могут лопнуть. Нельзя хранить консервы вблизи горячей батареи и печки, а также в помещении с повышенной влажностью, так как крышки могут заржаветь, особенно нелакированные.

Периодически банки надо проверять, особенно в первый месяц после изготовления, следить, чтобы они не замутнели. Такие банки надо быстро использовать.

Все банки с признаками порчи надо вскрыть. Консервы с винным запахом и плесенью (плесень сразу удалить) можно прогреть и использовать. Консервы с неприятным запахом следует выбросить.