Супы - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Суп-пюре из фасоли

Говядина с костью - 400 г, фасоль белая - 1 стак., морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., лук - 1 шт., мука пшеничная - 1 ч.л., масло сливочное - 1 ст.л., сметана - 0,5 стак., хлеб для гренок - 300 г, зелень, приправы.

Фасоль замочить заранее. Из говядины сварить бульон вместе с кореньями и фасолью. Затем фасоль и коренья протереть через дуршлаг, посолить, смешать с бульоном, заправить поджаренной мукой, кипятить около 10 мин. Перед подачей на стол заправить
суп маслом и сметаной, посыпать рубленой зеленью. Подавать с гренками.

Борщ по-старинному

Бульон или вода - 1,5-2 литра, свекла - 3-4 шт., капуста - 250 г, свиное сало или жир - 2 ст.л., морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., лук - 1 шт., мука - 1 ст.л., сметана - 2 ст.л., сахар, уксус.

Среднюю свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира. После этого подлить немного бульона (если варят борщ с мясом) или воды и тушить до размягчения. Лук поджарить с жиром, добавить большую морковь и пассеровать вместе. В кипящую воду (бульон) положить шинкованную капусту, варить 15 мин, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную заправку и варить до готовности. В конце добавить свекольный настой и рубленный со свиным салом чеснок.

Борщ украинский

Мясо - 400 г, капуста - 400 г, картофель - 400 г, свекла - 250 г, морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., томат - 0,5 стакана, сметана - 0,5 стакана, сало - 20 г, жир - 1 ст.л., мука - 1 ст. л., уксус - 1 ст. л., сахар - 1 ст. л., чеснок - 1-2 дольки, перец черный - 2 горош., перец душистый - 2 горош., лавровый лист - 1 шт., соль.

Мелко нарубленные кости варить 2-3 часа, добавить мясо и продолжать варить до готовности. По окончании варки бульон процедить.
Свеклу нашинковать, посолить, сбрызнуть уксусом, положить в кастрюлю, добавить жир, собранный с бульона, томат, сахар, петрушку и потушить. Нашинкованный лук, морковь, корень петрушки слегка обжарить в масле.
В процеженный бульон положить картофель, варить до полуготовности, затем положить свежую капусту, мелко нашинкованную тушеную свеклу, коренья с луком, нарезанные свежие помидоры, черный и душистый перец, лавровый лист, поджаренную и разведенную бульоном муку, дать 5-7 минут покипеть, заправить салом, толченным с чесноком и зеленью петрушки, довести до кипения и дать настояться 15-20 минут.

Борщ польский с картофельным пюре

Корейка - 400 г, свекла - 2 шт., морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., сельдерей - 1 шт., лук 1-2 шт., грибы сушеные - 2-3 шт., сметана -0,5 стакана, картофель - 10-12 шт., масло сливочное - 1 ст. л., мука - 0,5 ст.л. молоко - 0,5 стакана, квас свекольный, зелень, чеснок, приправы.

Корейку или ветчину варить вместе со свеклой, кореньями и приправами до мягкости. Грибы вынуть из отвара, нарезать на кусочки, также порезать корейку или ветчину. Отвар процедить, заправить квасом, всыпать соль, сахар, добавить специи, грибы, корейку, муку, поджаренную на сливочном масле, варить еще несколько минут. Подавать со сметаной, посыпав зеленью. Приготовить картофельное пюре с маслом и молоком. Подать его к борщу на отдельных тарелках.

Суп молочный с тыквой

Молоко - 1 литр, вода - 3 стак., тыква - 0,5 кг, масло сливочное - 1 ст.л., крупа манная -2 ст.л., корица, сахар, соль.

Тыкву очистить, мелко нарезать, потушить с небольшим количеством воды и сливочным маслом, протереть через дуршлаг. В полученную массу влить молоко, всыпать манную крупу, соль и варить 7-10 минут. Сахар и корицу подать к супу отдельно.

Суп молочный с рисом

Молоко - 1,5 литра, рис - 0,5 стак., сахар -0,25 стак., изюм - 1 ст.л., масло сливочное -1 ст.л., корица по вкусу.

Рис перебрать, промыть горячей водой, варить несколько минут в небольшом количестве воды (1-2 стакана), затем влить молоко и варить суп до мягкости риса. В конце всыпать сахар, соль, добавить промытый изюм, прокипятить. При подаче на стол положить в суп сливочное масло.

Таким же образом можно приготовить молочный суп с пшеном, ячневой крупой и геркулесом. Для этого взять пшена 160 г, ячневой крупы - 160 г, овсяных хлопьев - 200 г. Овсяные хлопья предварительно отваривать не надо - их засыпают сразу в молоко и варят до готовности (20-25 минут).

Суп с лапшой и яйцами

Молоко - 480 г, вода - 720 г, лапша - 125 г, яйца - 2 шт., масло сливочное - 40 г, мука пшеничная - 50 г, перец черный, соль.

Слегка пассеруют муку с маслом. Пассеровку разводят молоком и водой, доводят до кипения, всыпают лапшу и солят. Варят суп при кипении 15-20 минут. Затем снимают с огня, заправляют яйцами, посыпают черным перцем и подают.

Суп яблочный с клецками из манки

Яблоки - 200 г, сахар - 100 г, крахмал картофельный - 1 ст.л., корица, гвоздика, цедра апельсина или лимона, вода - 1 литр; для клецек: манка - 100 г, масло 50 г, яйца - 2 шт., мускатный орех, сахар, соль.

Очищенные яблоки нарезать дольками. Кожуру с пряностями проварить, положить приготовленные дольки яблок., предварительно выдержанные в сахаре и, когда яблоки станут мягкими, загустить суп крахмалом, разбавленным холодной водой, а затем охладить.
Масло растереть в пену, добавляя яйца, тертый мускатный орех. Добавить манку, вымешать массу, оставить на 1-2 часа для набухания. С помощью чайных ложек сформировать из массы клецки, опускать их в слегка подсоленную, чуть кипящую воду и медленно прогревать в течение 10 минут. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и поместить в один ряд на смазанный жиром поднос. Остывшие клецки положить в суп.

Свекольник с квасом

Квас хлебный - 1 литр, вода - 1 стак., свекла с ботвой - 2-3 шт., морковь - 1 шт., огурцы - 2 шт., лук зеленый - 100 г, яйца - 2 шт., сметана, сахар, уксус, зелень, соль - по вкусу.

Нарезать кубиками или соломкой молодую свеклу. Залить стаканом воды, добавить уксус и тушить под крышкой 20-30 минут. Минут за 10 до конца варки добавить и нарезанную свекольную ботву. Охладить. Сваренную морковь, очищенные от кожицы огурцы, крутые яйца нарезать, а зеленый лук растереть с солью, чтоб выступил сок. Все это соединить со свекольным отваром, перемешать, добавить хлебный квас, сметану, сахар, соль по вкусу.
При подаче на стол положить укроп.

Щи из свежей капусты - "ленивые"

Говядина - 400 г, капуста - 400 г, морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., лук - 7 шт., сметана - 0,5 стакана, картофель - 3-4 шт., приправы, зелень.

Сварить мясной бульон с пассерованными кореньями и картофелем. За 30 мин. до готовности положить в щи нашинкованную капусту, варить сначала в открытой кастрюле, затем прибавить специи и варить под крышкой не более 15-20 мин, под конец прибавить пучок зелени. Подать со сметаной и кусками мяса. К "ленивым" щам можно подать пирожки, вареники, налистники.
Щи можно приготовить на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на воде.
Для приготовления щей, кроме капусты, можно использовать крапиву, шпинат, щавель и прочую зелень.