Пятница, 29.03.2024, 16:19 | Поддержать проект
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню
Основные рубрики
Алкоголь (18+) [217]
Выпечка [220]
Грибы [109]
Закуски [224]
Каши [35]
Консервирование [625]
Копчение [36]
Мясо [401]
Напитки [151]
Овощи [259]
По-австрийски [2]
По-американски [7]
По-английски [3]
По-армянски [2]
По-башкирски [2]
По-белорусски [14]
По-болгарски [10]
По-бразильски [2]
По-венгерски [4]
По-гавайски [2]
По-гречески [2]
По-грузински [5]
По-датски [3]
По-еврейски [2]
По-египетски [2]
По-испански [3]
По-итальянски [3]
По-казахски [2]
По-канадски [2]
По-карбонарски [2]
По-карибски [3]
По-литовски [2]
По-мексикански [2]
По-молдавски [4]
По-немецки [4]
По-норвежски [2]
По-польски [10]
По-португальски [3]
По-румынски [3]
По-русски [33]
По-таджикски [2]
По-турецки [2]
По-туркменски [2]
По-узбекски [2]
По-украински [8]
По-французски [6]
По-чешски [5]
По-эстонски [2]
Птица [118]
Рецепты от Мустафы [35]
Рыба [249]
Салаты [211]
Сладкое [175]
Соусы, Приправы [74]
Супы [261]
Только диеты [136]
Разное [109]
 Сборник
Главная » Статьи » Только кулинария » Мясо

В категории материалов: 401
Показано материалов: 361-370
Страницы: « 1 2 ... 35 36 37 38 39 40 41 »

Сортировать по: Дате · Названию · Рейтингу · Комментариям · Просмотрам
С бедренных частей гусиных тушек снять шкурку, удалить кости и грубые сухожилия и либо мелко порубить но­жом, либо пропустить через мясоруб­ку с крупной решеткой. Так же подготовить и свиное мясо. 60—75% гусино­го мяса и 25—40% свиного смешать с посолочной смесью и выдержать 12 ч в холодном месте. Посоленное мясо пропустить один раз через мясорубку, добавить шпик и специи (перец, мускатный орех) и перемешать. Готовый фарш набить в тонкие свиные кишки и далее делать, как при изготовлении сырокопченой колбасы (см. с. 331). Коптить холод­ным дымом 3—4 дня. После 2—3-недельного подсушива­ния в прохладном месте колбасу мож­но употреблять в пищу.
Мясо | Просмотров: 1436 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Ощипанную и опаленную тушку ос­вободить от внутренностей, разрезать пополам по хребту. Из каждой половинки, не задевая кожу, удалить кос­ти. Составить смесь соли и специй примерно в таком же соотношении, как и в предыдущем рецепте. Специи помолоть крупно. Тщательно натереть посолочной смесью мясо и уложить в просторную эмалированную посуду: на дно насыпать часть смеси, на нее -первую гусиную половинку кожей вниз, вторую — кожей вверх и так да­лее, вплоть до последней, которую кладут кожей вверх. Поверх — деревян­ный кружок, а на него груз. Выдержать мясо в посоле 8 дней, каждый день пе­рекладывая его: верхние куски вниз, нижние вверх. По окончании посола половинки обсушить с помощью чистой ткани и завернуть рулетом, помещая грудную часть внутрь его. Края рулетов зашить суровой ниткой, после этого обернуть их в бумагу, обвязать шпагатом и на не­сколько часов поместить на сквозняке для подсушивания. После коптить холодным способом в течение 6—7 су­ток. Сохранять такие рулеты в про­хладном сухом помещении можно около 6 месяцев. Рулеты из уток готовить так же, как и из гусей, но срок посола сократить до 6 дней.
Мясо | Просмотров: 1328 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Используют мясистые грудную и бе­дерную части гусиных тушек. Соль прокалить, смешать с селитрой и натереть части тушек. Для улучше­ния вкуса и аромата добавить прянос­ти. Затем уложить в кастрюлю, сверху положить деревянную дощечку или кружок и гнет. Вначале мясо оставить на 2 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное помеще­ние на 20 дней, перекладывая его че­рез каждые 2—3 дня. Посоленное мясо освободить от костей, обсушить досу­ха чистой тканью, завернуть в бумагу и перевязать наподобие рулетов. Их подвесить вначале в проветриваемом помещении или на сквозняке на сут­ки для просушивания, а затем коптить в холодном дыму в течение суток. Приготовленную таким образом копченую гусятину в сухом прохлад­ном месте можно хранить до года.

10 кг гусиного мяса (3—4 тушки), 300 г соли, 10 г селитры, 5—10 г пряностей (перца, кориандра, гвоздики и др.).
Мясо | Просмотров: 1451 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отру­бями и оставить в таком виде в мари­наде под гнетом. После этого тушку коптить холодным способом 5—6 ч при температуре дыма 25-30°С.
 
Срок хра­нения на холоде — не больше 10 дней.
 
Для маринада (на 5 кг мяса): на 1 ста­кан воды — 0,5 ст. ложки уксуса, 25 г черного молотого перца, 7—8 зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Мясо | Просмотров: 1318 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Для нее лучше взять говяжье мясо. Используем только внешнюю пояс­ничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцу, освободить мясо от пленок, сосудов, зачистить со всех сто­рон и обжарить. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Натереть их солью и плотно уложить на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю, но его нужно выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полнос­тью и его уровень был выше деревян­ной крышки-кружка. После этого заготовленное мясо вы­мочить в проточной воде 2-3 суток: оно размягчится и не будет так соле­но. Затем в куски бастурмы втереть последовательно специи: молотые се­мена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели — и обвалять в них мясо, как в муке. Бастурму обвязать шпага­том, как посылку, подвесить на сквоз­няке под навесом и сушить 15-20 дней. Время от времени надо снимать ее и вальцевать доской. В сухой, прохладной и вентилируе­мой кладовке бастурма хранится 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачи­щая от толстого слоя пряностей.
Мясо | Просмотров: 1065 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Для получения пищевого жира мож­но использовать шпик, внутреннее сало, а также кишечный жир. Кишечный жир и внутреннее сало обычно перетапливают вскоре после забоя свиньи. При разделке следят за тем, чтобы сало не пачкалось кровью или содержимым кишок, сразу же от­мывая жир от загрязнений, которые могут придать ему неприятные вкус и запах, сохраняющиеся и после пере­топки.

Перед вытопкой жира шпик тща­тельно очистить от кожи, остатков мяса и вымыть в чистой холодной воде. Куски шпика и внутреннего сала (ки­шечный жир топят отдельно) залить в избытке водой и дать постоять в прохладном месте около суток. После жир вынуть из воды, стряхнуть и из­мельчить на мясорубке или ножом. Измельченный жир заложить в кас­трюлю и поставить на слабый огонь.

При вытопке надо следить за тем, что­бы сало не жарилось, а лишь топилось. С этой целью его часто следует поме­шивать. Образовавшийся жир разлив­ной ложкой перелить в другую посуду, но лишь тогда, когда выплавившийся жир не станет полностью прозрачным.

Если топленое сало предназначает­ся для употребления в ближайшее вре­мя, то переливанием жира в другую, чистую посуду приготовление топле­ного жира и завершается. Если же сало предназначено для длительного хране­ния, то при переливании растоплен­ный жир надо процедить через сито, дать отстояться в теплом месте и вновь процедить через сито со сложенной вдвое марлей. Если этого не сделать, то со временем остатки шкварок про­горкнут и придадут топленому салу неприятный привкус.

Не следует свежерастопленный жир приливать к уже стоявшему, что также приведет к прогорканию. Вытопленное сало лучше всего дер­жать в прохладном сухом месте в эмалированной или глиняной глазурован­ной посуде. Можно также хранить жир и в стеклянных банках, завязанных пергаментом, оберегая от света, спо­собствующего прогоранию жира.
Мясо | Просмотров: 2461 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Мясо говядины, свинины нарезать небольшими кусочками, хорошенько промыть и, положив в дуршлаг, дать стечь воде. На дно литровой банки по­ложить 2 лавровых листа, 4 горошины перца. Затем укладывать кусочки мяса, посыпая их солью. Мясо положить плотно, на 3-4 см ниже края банки. Сверху можно положить кусочки по­жирнее. Приготовленные таким обра­зом банки закрыть крышками и поставить в ведро. Налить туда воду, закрыть ведро крышкой и стерилизовать при 100°С в течение 6 ч. Затем вынуть бан­ки и закатать.
Мясо | Просмотров: 1123 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Чисто вымытые и вычищенные го­ловы разрубить на части и варить до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опалить от щетины, тщательно за­чистить и положить на 10-15 мин в ки­пящую воду, затем откинуть на дурш­лаг, где и охладить.

Обжарить на смальце лук, охладить и добавить в отваренные мясные про­дукты. Часть лука можно добавить в сыром виде. Смесь дважды пропустить через мя­сорубку с мелкой решеткой, добавить в массу муку, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, все тщательно перемешать. Еще раз смесь пропустить через мясо­рубку и выложить в формы, гусятни­цы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром.

Запекать паштет в русской печи или в духовке на среднем жару, тщательно следя, чтобы не пригорел и в то же вре­мя хорошо обжарился. Охладить паш­тет в формах и, вынув, тщательно завернуть в чистую бумагу (лучше пер­гамент).

Хранить продукт в холодиль­нике не более 2 недель при температу­ре не выше 10°С или до полутора ме­сяцев при температуре не ниже 0°С.

Для 1 кг паштета — 0,5 кг мяса сви­ных голов, 200 г свиной печени, 300 г обрезков свиной шкуры, 0,5 кг пшенич­ной муки, 1—2 средние головки лука, 1—1,5 стакана бульона, соль, черный и душистый перец по вкусу.
Мясо | Просмотров: 947 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

На его изготовление идут наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки шкурок, язык, сердце.
 
Заложить все в кастрюлю с холодной водой, доба­вить лавровый лист, немного соли и поставить варить. Сваренные почти до полной готовности продукты после остывания нарезать длинными тонки­ми ломтиками. Смешать все в миске, куда добавить несколько чашек буль­она, а также соль и пряности (молотый перец черный и душистый, кори­андр) по вкусу.
 
Заранее приготовить, тщательно очистив и промыв, свиной желудок, который затем наполнить полученной массой. При этом более крупные кус­ки укладывать в продольном направле­нии для придания более красивого вида готовому зельцу. Заполнив, желудок зашить и варить на слабом огне около 45 мин в оставшемся бульоне.
 
Сварен­ный зельц положить на стол, поверх него — доску и небольшую тяжесть и оставить до полного остывания. При желании такой зельц можно коптить несколько часов холодным дымом.
Консервирование | Просмотров: 1322 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Это особый вид пикантной, слегка приплюснутой на вид колбасы. Для нее подходит говядина с лопатки. Нарезая мясо мелкими кусочками, освободить от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставить. Куски по 50—100 г обработать посолоч­ной смесью, положить в корзину и вы­держивать до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Потом пропустить через мясо­рубку с крупной решеткой, добавить молотые специи. Фарш переложить в эмалированное ведро, тщательно вы­мешать и оставить на ночь в прохлад­ном помещении. Набить фаршем самые узкие говя­жьи или свиные черева, перекрутить их через каждые 15-20 см, чтобы по­лучились одинаковые по длине кол­баски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавить немного фар­ша так, чтобы осталось по 1,5 см пус­той оболочки. Ее загнуть и прилепить к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивает­ся очень крепко. Суджуки проколоть иглой в 2—3 ме­стах, чтобы вышел воздух, а потом су­шить, как бастурму, под на­весом на сквозняке 30—40 дней. В сухом прохладном месте суджуки, под­вязанные по несколько штук, хранят­ся около полугода.
 
1 кг мяса, 30 г соли, по 1 г сахара и пищевой селитры.
Мясо | Просмотров: 674 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Автор-составитель © Владимир Мао
Поиск по сайту
Сейчас читают
Рассылка сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
Enter
Логин:
Пароль:
Люди:
Онлайн всего: 4
Гостей: 4
Зарегистрированных: 0


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи





    BZ = 12.060
    DO = 45.700