Мясо порубить очень мелко, а шпик нарезать на маленькие кубики и смешать с солью и специями, с сахаром и чесноком. Все хорошо размешать и оставить на 24 ч в холодном месте, после чего наполнить свиные или говяжьи сухие тонкие кишки, завязать их с обоих концов и подвесить в проветриваемом месте сохнуть. Во время сушки луканку несколько раз прессовать, пока она не станет плоской. Хорошо высушенную луканку желательно завернуть в бумагу, посыпать древесной золой или сухими стружками. Ее можно хранить 6—8 месяцев.
Луканку можно приготовить и из смеси свинины с говядиной или телятиной, взятых в равных долях, но тогда к смеси прибавить, кроме указанных приправ, еще стакан белого вина и немного толченого чеснока.
1 кг мягкого свиного мяса, 250 г шпика, 0,5кг телятины, 25г соли, 5г черного перца, 7 г тмина, 5 г сахара, небольшое количество толченого чеснока, 1 стакан белого вина.
Мелко нарубить мягкое свиное мясо вместе с жиром, но без кожи. Прибавить специи, все перемешать тщательно и оставить в холодном месте на 24 ч. Затем массой наполнить тонкие свиные кишки и подвесить в проветриваемом месте, чтобы высохли. Чтобы сохранить колбасу на более продолжительное время, ее несколько раз прессуют скалкой или бутылкой, после чего вновь подвешивают для сушки.
1 кг мяса, 20 г соли, по 4 г черного перца и тмина, немного чебреца.
Пока варится желудок, свиную печень обдать кипятком. Измельченный лук пожарить на нутряном сале. Затем все сырье пропустить через мясорубку, посолить, вымешать, набить фаршем мелкие кишки, «кудрявки». Варить 30—35 мин на довольно сильном огне, потом охладить.
1 кг свиной печени, 1 кг нутряного жира, свиной желудок, 100 г соли, 20 г черного молотого перца, 200 г лука.
Для изготовления колбасок берут свежее мясо - свинину и телятину. Его дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Колбаски для жарения
• Если берут свинину нежирную, то добавить шпик в количестве 1/4 части взятой свинины, а если добавить говяжьего мяса, то не более 1/10 части по отношению к свиному мясу. В этом случае говядину измельчить на мясорубке с самой мелкой решеткой, свинину и сало пропустить через мясорубку с более крупной решеткой. Измельченное мясо хорошо вымешать с солью и специями и размять руками, добавляя воду. В конце вымешивания ввести шпик. Размешанную однородную массу набить в кишки, делая небольшие (сантиметров 15-17) колбаски. Для предохранения оболочки от разрыва при варке опустить на полминуты колбаски в кипящую воду. Затем, вытащив из воды, слегка подсушить, встряхнуть, обвалять в муке и обжарить на сковородке, время от времени поворачивая.
3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 125г соли, 2 г душистого перца, 1 г мускатного ореха, 2 стакана воды.
• Мясо измельчить на мясорубке с крупной решеткой, шпик порезать ножом на мелкие кусочки. Затем вымешать мясо вместе с солью и молотыми специями, добавляя в конце молоко со взбитыми в нем яйцами. Последним добавить шпик. Полученную массу набить в кишки, а затем поступить, как в предыдущем рецепте.
4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, 150 г соли, 3 г душистого перца, 1 г кардамона, 2 яйца, 1,5 стакана молока.
Колбаски для варки
• Жирную свинину измельчить на мясорубке с крупной решеткой, добавить к ней пряности, соль и измель ченный и поджаренный лук. После смешивания с пряностями мясо неплотно набить в кишки. Полученные колбаски варить 25—30 мин в воде.
1 кг жирной свинины, 1 г черного перца, 25 г соли, головка лука.
• Все мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, вымешать с солью и перцем, добавив стакан воды. Набить фарш в кишки неплотно, делая батончики по 12—15 см. Коптить их 40-50 мин в густом теплом дыме, затем варить в воде 20—30 мин.
2 кг телятины, по 1,5 кг жирной и нежирной свинины, 110 г соли, 4 г перца молотого (черного и душистого).
Ее готовят только в прохладное время года. Обычно она долго сохраняется.
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо посолить и поставить на холод (не выше плюс 4°С) на 4—5 суток. Посоленное мясо измельчить на мясорубке, тщательно вымешать, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания — крошеный шпик. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдержать его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набить в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей воздуха под оболочкой. В месте, где есть пузырь, проколоть иглой. Готовые батоны туго перевязать и развесить на палки для подсушивания и уплотнения в холодном помещении (не выше плюс 5°С) на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптить по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2-3 суток. Прокопченную колбасу поместить в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около плюс 10—15°С, где ее выдержать около 4-6 недель.
Сырокопченая колбаса готовится без тепловой обработки сырья, поэтому необходимо использовать только свежее мясо, особенно строго соблюдать температурные режимы его посола, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.
4 кг говяжьего мяса, по 3 кг свинины без жира и твердого (хребтового) шпика, 400 г соли, 20 г сахара, по 5 г черного и душистого перца и пищевой селитры.
Шкурку от свиных окороков и шпика варить полчаса-час и, не остужая, измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики 5x5 или 10x10 мм и варить до полного расплавления жира. Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60—90 мин при температуре воды 85—90°С. Охлаждать в холодном помещении в течение 12-24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при 2—4°С (непродолжительно).
0,5кг шкурки, 1,5кг соленой свинины, 0,5 кг сырой цельной крови или ее сгустков, по 100 г лука и чеснока, растертого с солью, 50 г специй.
Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при 95°С: телятину — 15 мин, говядину — 20 мин, шпик — 7 мин. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при 80°С на пару -60—70 мин или в воде — 60 мин до достижения внутри батона колбасы температуры 70-72°С. Охлаждать сутки и слегка прокоптить холодным способом.
3 кг свежей говяжьей печени, 1,5 кг телятины, 1 кг говядины, 2 кг шпика, 800 г мясного бульона от варки говяжьих или свиных голов, 150 г чеснока, растертого с солью, 100 г специй, соль по вкусу.
Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 куб.см, смешать с нежирной и полужирной свининой,пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на сутки.
Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 ч.
Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через полчаса начинить оболочки. Про-штриковать колбасу и оставить для осадки на 1—2 ч, после чего варить до достижения внутри батонов температуры 72-75°С.
Можно эту колбасу запечь в печи на жаровне (противне) с жиром, обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия. Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом.
Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.
2,5 кг свинины нежирной, 2 кг хребтового шпика, 1 кг мяса свиных или говяжьих голов, 1,5 кг свинины полужирной, 2 кг пищевого дробленого льда, 0,5 кг свежей или растертой крови, 1,5 кг панировочных сухарей, 150 г чеснока, растертого с солью, 100 г пряностей, соль по вкусу.
Говядину (с задней ноги и лопаток) отделить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой. Свинину нарезать ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и засолить. Мясо выдержать сутки, говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, пряностями и набить в глухие концы бараньих синюг, перевязать шпагатом. Колбасу коптить горячим способом при температуре дыма 110°С в течение 2-3 ч, а потом 1,5 ч варить на среднем огне.
2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, по 5 г пищевой селитры и сахара, по 20 г молотого красного жгучего и черного перца, 2—3 зубчика чеснока.
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить воды чуть меньше половины объема мяса и хорошо размешать. Полученную массу переложить в эмалированную посуду и вынести на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусками по 50—100 г и хранить сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезать острым ножом на маленькие кусочки (шпик — кубиками). Оба вида фарша перемешать до однородной консистенции. Фарш набить в подготовленные кишки с помощью специальной насадки на мясорубку, вынув из нее ножи и решетку. Концы завязать шпагатом, оболочку проколоть, чтобы вышел воздух. Колбасу коптить горячим способом примерно 1,5 ч, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варить на среднем огне примерно 1 ч и на 10-15 мин погрузить для охлаждения в холодную воду. Копченую колбасу можно хранить не более 2 недель.
1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги), 25 г соли, по 1 г пищевой селитры и сахара; 1 кг свинины, 20 г соли, по 0,5г пищевой селитры и сахара.
Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля
документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного
подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.
У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману
рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных
станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.
Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое
хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие
темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и
рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".
И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".
Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок" и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи
Поддержать проект
