У белых грибов срезать шляпки, очистить корни, затем их тщательно промыть и варить в течение 25-30 мин. Вместе с грибами варить и морковь, петрушку. Сваренные грибы и овощи порезать мелкой соломкой, смешать и добавить к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей процедить через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения. Обычно отвара получается больше, чем нужно для заливки, поэтому его надо упарить в 2 раза. На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку лука, пряности и по желанию зубок чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Банки накрыть крышками и поставить на прогревание: пол-литровые — на 20 мин, литровые -на 30 мин. После прогревания банки укупорить и охладить.
Чтобы приготовить суп, в кастрюлю налить 1 -1,5 л воды, довести ее до кипения, добавить содержимое банки и кипятить 5—10 мин. Заправить суп тушенным в масле луком или сметаной, а также манной крупой или вермишелью.
На пол-литровую банку - 250 г белых грибов, 130 г моркови, 50 г петрушки, 200 г помидоров, 20 г лука репчатого, 15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея и петрушки, 1 лавровый лист, по 3—4 зерна перца душистого и черного.
(Грибы и овощи даны с учетом отходов при чистке).
Готовят грибы с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать для жарения как свежие. В каждую 0,5-литровую банку вливают 2 ч. ложки 5%-ного уксуса и 100 мл воды. Из кастрюли отваренные горячие грибы переложить шумовкой в горячие банки до плечиков, накрыть крышками и поставить на прогревание (вода в бачке должна иметь температуру 60—70°С). Прогревать банки: пол-литровые — 20 мин, литровые - 30 мин при температуре воды в бачке 100°С. Укупорить и охладить банки как обычно.
При использовании консервов банку вскрыть, слить жидкость, а грибы выложить на сковороду, добавить животное масло и жарить до готовности. После этого добавить 100 г сметаны и тушить грибы 5—10 мин.
В домашних условиях при заготовке грибов впрок (солении, мариновании, квашении и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило — не закрывать грибы герметически. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания — ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу.
Основной источник инфекции - почва. При обработке с грибов следует как можно тщательнее удалять почву, налипшие листья, травинки. Моют грибы, кроме предназначенных для сушки, несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулизма в заготавливаемые грибы не исключено, что особенно и непременно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закатанных металлическими крышками или под стеклянными крышками с «замками».
Можно заготовить грибы впрок, заквашивая их. Для этого пригодны все съедобные грибы, но особенно сыроежки. Не снимая кожицу со шляпок, обработанные сыроежки опускают в холодную воду, держат в ней около 12 ч, затем промывают в чистой воде. После этого кипятят не более 5 мин (грибы, не имеющие горчинки, в воде не выдерживают), охлаждают, выкладывают в стеклянные банки или эмалированную посуду, добавляют укроп, сверху — листья черной смородины и заливают заранее приготовленным раствором: 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды. Потом кладут деревянный кружок или эмалированную крышку (ручкой вниз), а затем такой гнет, чтобы на 2—3 см выше его выступил раствор...
Для маринования обычно используют молодые крепкие грибы — белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички. Грибы предварительно обрабатывают.
Мариновать грибы можно двумя способами: варкой в маринаде и заливкой маринадом.
1. Наиболее распространено маринование, начинающееся с отваривания в подсоленной воде обработанных грибов. Причем их следует опускать не в холодную, а в кипящую воду и во время варки возможно чаще и полнее удалять пену...
Солить можно различные виды грибов, но особенно хороши для засолки млечники — грибы, содержащие горький, похожий на молоко, сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить или использовать для варки или жарения, так как горечь при этом сохраняется.
Перед солением грибы очищают от приставших к ним листьев, хвои; корешки пластинчатых грибов отрезают под самую шляпку, а у сыроежек и маслят обычно снимают со шляпки верхнюю кожицу.
Существуют два способа засола грибов: холодный - с предварительным вымачиванием грибов и горячий — с их отвариванием или выдерживанием в кипятке с 3—4-кратной сменой его после остывания. Вторым способом пользуются, когда хотят поскорее иметь соленые грибы. Действительно, уже через 6-7 суток их можно употреблять в пищу, а, например, сыроежки - через 1—2 суток.
Начинать сушку следует с провяливания грибов при 30—50°С в течение нескольких часов. Затем температура должна быть более высокой — от 60 до 80°С. Заканчивать сушку надо при 50—60°С. Важное условие качественной сушки - обеспечение постоянного поступления к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги. Кроме того, нужно следить, чтобы грибы не подгорели (в духовке, русской печке), не пересохли, иначе ухудшается их вкус и теряется ароматичность, и чтобы не остались недосушенными, так как позднее могут заплесневеть.
Собрав и разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их надо тщательно промыть и очистить. Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды, поэтому всплывают. Чтобы они были покрыты водой, сверху на них кладут дощечку с грузом. Через несколько минут приставшие листики, хвоинки, трава размокнут и будут легко отделяться. Однако долго держать грибы в воде не следует, так как они быстро впитывают воду, особенно старые...
Свежие грибы - продукт скоропортящийся. Если их оставить на несколько часов неразобранными, грибы согреваются, могут размякнуть и прийти в полную негодность. Особенно это относится к грибам, собранным в дождливую погоду. Поэтому их надо сразу же разобрать, рассортировать по видам, очистить от сора и грязи и пустить в переработку. В крайнем случае, грибы можно оставить до другого дня в прохладном, проветриваемом помещении. При хранении, даже кратковременном, грибы не следует складывать кучами, так как они мнутся и согреваются. Лучше всего их разложить тонким слоем на бумаге, рогоже. Грибы, содержащие жгучий млечный сок, надо сразу же опустить в холодную подсоленную воду для вымачивания.
Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля
документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного
подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.
У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману
рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных
станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.
Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое
хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие
темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и
рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".
И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".
Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок" и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи
Поддержать проект
В домашних условиях при заготовке грибов впрок (солении, мариновании, квашении и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило — не закрывать грибы герметически. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания — ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу. 
Можно заготовить грибы впрок, заквашивая их. Для этого пригодны все съедобные грибы, но особенно сыроежки. 
Для маринования обычно используют молодые крепкие грибы — белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички. 
Солить можно различные виды грибов, но особенно хороши для засолки млечники — грибы, содержащие горький, похожий на молоко, сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить или использовать для варки или жарения, так как горечь при этом сохраняется. 
Начинать сушку следует с провяливания грибов при 30—50°С в течение нескольких часов. Затем температура должна быть более высокой — от 60 до 80°С. Заканчивать сушку надо при 50—60°С. Важное условие качественной сушки - обеспечение постоянного поступления к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги. Кроме того, нужно следить, чтобы грибы не подгорели (в духовке, русской печке), не пересохли, иначе ухудшается их вкус и теряется ароматичность, и чтобы не остались недосушенными, так как позднее могут заплесневеть.
Собрав и разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их надо тщательно промыть и очистить. Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды, поэтому всплывают. Чтобы они были покрыты водой, сверху на них кладут дощечку с грузом. Через несколько минут приставшие листики, хвоинки, трава размокнут и будут легко отделяться. Однако долго держать грибы в воде не следует, так как они быстро впитывают воду, особенно старые... 
Свежие грибы - продукт скоропортящийся. Если их оставить на несколько часов неразобранными, грибы согреваются, могут размякнуть и прийти в полную негодность. Особенно это относится к грибам, собранным в дождливую погоду. Поэтому их надо сразу же разобрать, рассортировать по видам, очистить от сора и грязи и пустить в переработку. В крайнем случае, грибы можно оставить до другого дня в прохладном, проветриваемом помещении. При хранении, даже кратковременном, грибы не следует складывать кучами, так как они мнутся и согреваются. Лучше всего их разложить тонким слоем на бумаге, рогоже. Грибы, содержащие жгучий млечный сок, надо сразу же опустить в холодную подсоленную воду для вымачивания.
