Для мочения наиболее пригодны поздние сорта яблок с плотной мякотью, например антоновка, анис, «бабушкино», Славянка, пепин шафранный и некоторые другие. Недоброкачественные или поврежденные плоды для мочения не пригодны. Яблоки моют и плотно укладывают рядами в замоченную, прошпаренную и вымытую бочку. Стенки и дно тары выстилают чистой, прошпаренной ржаной соломой слоем в 1—2 см. Каждый ряд уложенных яблок также перекладывают слоем соломы в 1 см, а верхний ряд укрывают слоем в 3—5 см. Сверху кладут чистый деревянный кружок, а на него — небольшой груз. Яблоки заливают раствором, который готовится по следующей рецептуре (на 20 кг яблок): чистой воды — 19 л, соли — 300 г, сахара — 450 г, отвара солода — 200 г, сухой горчицы — 0,5 г.

Вместо сахара можно брать двойное количество патоки или меда.

Для приготовления отвара солода берут на 200 г воды 20—40 г солода и кипятят 10—15 минут. Вместо солода можно брать 40—60 г ржаной муки.

Яблоки, залитые раствором, выдерживают для брожения в течение 10—15 дней при температуре 15—20 градусов. После этого их надо хранить в прохладном помещении при температуре осенью не выше 10 градусов, а зимой не ниже 0 градусов. Если на поверхности замоченных яблок образуется плесень, ее необходимо удалить. Моченые яблоки бывают готовы через 30—40 дней.

На 20 кг яблок требуется 300—400 г соломы.

Таким же способом можно мочить и груши.