Для сушки пригодны преимущественно трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки.

Из пластинчатых грибов сушат только опята; из сумчатых — сморчки и строчки. Последние ценны тем, что они являются ранними грибами; их собирают весной тотчас после таяния снега.

Перед сушкой грибы тщательно очищают от хвои, песка, мусора и др.

Сильно загрязненные грибы перед сушкой моют холодной водой.

Корешки грибов перед сушкой отрезать под самой шляпкой. Корешки белых грибов сушить отдельно, корешки остальных грибов не сушат; их можно использовать для засолки отварным способом.

Сушить грибы можно на солнце, в жарочных шкафах плит или в русских печах. При сушке в русских печах для обеспечивания циркуляции воздуха необходимо оставлять приоткрытыми заслонки и вьюшки дымовой трубы.

В жарочиых шкафах сушку грибов производят при открытой дверце.

Для размещения грибов при сушке используют сита такие же, как и при сушке овощей, или решета, а также плетенки из ивовых прутьев, которые делают на коротких ножках.

Грибы для сушки можно раскладывать также на солому, разостланную по чисто вымытому поду печи.

Сушить грибы следует при температуре 60—70°, но не выше 75°.

Белые грибы перед сушкой рекомендуется предварительно провялить на солнце, а затем высушить в печи или в жарочном шкафу.

Сушеные грибы надо хранить при температуре 7—10°.

В случае, если грибы отсыреют, их надо немедленно просушить.