Каждая хозяйка стремится, чтобы хлеб был всегда свежим. Для этого необходимо держать его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде. Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.

 

Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками.

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.

Подавая лимон к чаю, обдайте его кипятком. Это сильнее выявляет аромат.

Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.

Яичные желтки растирают с сахаром в фарфоровой посуде в теплом месте. Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в холодном месте.

Протирать отварной картофель и печеное яблоко лучше, пока эти продукты еще горячие.

Чтобы очищенный картофель не потемнел, необходимо до варки держать его в холодной воде целыми клубнями. Держите не очень долго, иначе он потеряет часть своих питательных свойств.

Когда жаришь, жир меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под формы надо насыпать  немного  соли.

Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли.

При чистке скользкой рыбы опустите пальцы в соль — это облегчает труд.

Перед тем как поставить кастрюлю или чайник на огонь, промажьте дно с наружной стороны мылом или смесью мела с водой. Это способствует лучшей очистке посуды после ее употребления.

Для сохранения витаминов пищу при варке мешайте только деревянной ложкой.

Желательно, даже обязательно, подавать к столу хотя бы один раз в день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, очень мелко и тонко нарезанную свежую белокачанную капусту, разную зелень.

Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью.

Чтобы сварить яйцо всмятку, его опускают в кипящую воду на 2— 3 минуты; «в мешочек» — на 4—5 минут; вкрутую— на 8—10 минут.

Яйца, хранившиеся в извести, отличают по негладкой скорлупе, по следам извести, которые они оставляют на руке. Для того чтобы эти яйца во время варки не лопались и не вытекали, их с тупой стороны прокалывают иголкой. Надтреснутые яйца варят в соленой воде.

Гусиные и утиные яйца часто содержат вредные микробы. Поэтому употреблять в пищу их можно только вареными. Варят эти яйца 10 минут в кипящей воде.

Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре, томат-пасту и свежие помидоры добавляйте в конце варки, когда овощи почти готовы.

Позеленевшие или проросшие клубни картофеля варите только очищенными, так как они содержат вредное вещество — соланин, при этом с кожей следует снимать и значительный слой мякоти с удалением позеленевших участков и глазков.

Свеклу и зеленый горошек, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят. Зеленый горошек в соленой воде долго не разваривается, а свекла делается менее вкусной. 

 

Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с обеих сторон, дожаривайте их на небольшом огне.

Если вам надо развести муку, например в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте.

Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной, а затем в горячей воде. Так же надо мыть молочную посуду.

Чтобы вычистить серебряные или никелированные вещи, надо сначала вымыть их теплой водой с мылом. Затем взять очищенный мел (или зубной порошок), смешать его с нашатырным спиртом, чтобы получилась жидкая кашица. С помощью ваты смесь нанести на предмет и дать высохнуть. После этого протереть вещи чистой сухой тряпкой.

Ножи необходимо держать отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками и ложками, лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.

Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить.

Чтобы белки легче сбивались, добавьте туда щепотку мелкой соли.

Картофель в мундирах очищается гораздо быстрее, если его сразу же после варки облить холодной водой. 
 
Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш немного картофельной муки.

Для хранения яиц в домашних условиях требуется сухое, хорошо проветриваемое помещение. Температура воздуха должна быть не выше 5—8° и не ниже 0°. Яйца укладывают рядами в ящики, пересыпая сухим зерном (овсом, рожью) или золой, отходами от гречихи и других злаков. Кроме того, яйца можно хранить и способом известкования: опустить яйца в раствор гашеной извести, затем обсушить и уложить в ящики или корзины.

Сметана иногда плохо сбивается. В этом случае следует добавить в нее белок, охладить посуду в холодной воде и потом уже сбивать.

Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. Если вы нечаянно пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса положить в чистую тряпочку и прокипятить в пересоленном бульоне. Мука и рис впитывают в себя соль.

Осенью стол часто разнообразится дичью. Но не все знают, что, приготовляя дичь—куропатку, рябчика, тетерева, утку,— надо сначала ощипать птицу сухую, оставшиеся в коже перья вытащить ножом, опалить, обтереть мукой или отрубями. Затем выпотрошить и помочить в холодной воде час или более. Тогда дичь будет мягкая, сочная, белая.

Семга и угорь всего вкуснее от июля до августа, карп — от сентября до апреля, форель — от мая до августа, щука — от февраля до апреля, налим — в январе. При варке мороженую рыбу надо класть непременно в холодную воду. Чтобы свежая рыба (особенно щука) не отзывалась болотом, хорошо положить в воду два — три раскаленных березовых уголька.

Как сделать, чтобы уксус не портился? Надо поставить закупоренную бутылку в воду, кипятить ее 20—30 минут и в этой же воде дать остыть.

Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Это легко устранить. Надо взять на бутылку масла пять головок лука, очистить, нашинковать, смешать с маслом и вскипятить в кастрюльке пять — шесть раз, все время снимая с огня. Во время последнего сильного кипения надо влить ложку холодной воды и быстро снять кастрюльку с огня, чтобы масло не убежало.

Хорошее мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — с малиновым оттенком, жир к рукам не липнет; мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с розовым оттенком. Костный жир плотный, немажущийся. Мясо упругое, ямка от вдавливания пальцем выравнивается.

Для того чтобы сало и вообще солонина не портилась в течение 1—2 лет, следует при солении, когда сало остынетг натереть его солью и перцем с примесью свежего лаврового или лавандового листа. На дно бочки кладут от трех до четырех хорошо вымытых камней. На камни в два ряда кладут куски сала кожей вниз, затем опять слой камней и на них также два слоя сала кожей вниз. В таком порядке заполняют всю посуду. Положенное таким образом сало сохраняется в погребе или подвале без порчи более года: не желтеет, не слизнет и не дает неприятного запаха.

Чтобы масло долгое время сохранялось свежим и не делалось горьким, берут деревянную или глиняную посуду, хорошо вымывают ее крепким кипящим уксусом и с некоторым количеством уксуса оставляют постоять полчаса. Потом споласкивают посуду тем самым уксусом и ставят ее на некоторое время вверх дном, чтобы вытекла жидкость. Масло в такой посуде не изменяет своего вкуса и сохраняется долгое время совершенно свежим.

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Потому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешивается фарш для разделки.

Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте.

Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он сходен со сливочным маслом.

Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду — этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.

Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.

Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем этот кувшин накрыть чистой салфеткой, края которой погрузить в воду чашки.
Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.

Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один — два оборота, остановится.

Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры.

При излишне влажном воздухе на кухне, когда нужно сохранить нормальную сухость соли, прибавьте к ней 8—10 процентов картофельной муки, и у вас будет всегда сухая соль, а небольшая доля крахмала в соли не изменит ни ее вкуса, ни цвета.

Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5—6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.

Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).

Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде. 

 

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

Молодые цыплята особенно вкусны, если их приготовить тотчас после убоя.

Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас же подавать на стол.

Способ определить готовность обжариваемой птицы: приподняв птицу, дают стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

Нельзя перегревать жир при обжарке продуктов. Это не дает никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.

Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким скорее, если добавить туда немного уксуса.

Если тесто в духовке подгорает, нужно поставить в угол огнеупорную миску с водой.

Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.

Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, так как это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями.

Ни слишком мелко, ни слишком крупно нельзя размалывать кофейные зерна: чересчур мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.

Вода быстрее закипает в сосуде с шероховатой поверхностью. Это объясняется тем, что пузырьки пара быстрее образуются на выступающих неровных точках внутренней поверхности сосуда.
В сосуде с очень гладкой поверхностью образование пузырьков затрудняется, вследствие чего вода закипает медленно.

Выше 80° нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.

Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.

Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.
Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.

Салфетки для процеживания бульонов и соусов должны стираться без мыла, но хорошо и тщательно кипятиться с питьевой содой.

Быстрое размешивание каши замедляет варку; поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.

Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды. В этом случае пена поднимается на поверхность бульона и ее можно будет удалить. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.

Исключите возможность попадания в пищу посторонних веществ или примесей; просеивайте муку, перебирайте крупу, тщательно обмывайте продукты, следите за чистотой посуды, в которой варят, жарят, подают пищу.

Оттаивать мороженое мясо надо так, чтобы оно как можно меньше теряло мясного сока и его питательная ценность не уменьшалась. Этого можно избежать, если варить мясо замороженным, нарезав его кусочками весом около 50 граммов каждый. Такое мясо быстро и хорошо проваривается.
Для приготовления же вторых блюд мясо надо оттаивать. Для этого кусок мяса, предварительно обмытый водой, оставляют на тарелке или в миске по возможности в прохладном месте. Чем медленнее оттаивает мясо, тем меньше оно теряет ценный мясной сок. Ни в коем случае не следует оттаивать мясо в холодной и особенно в теплой воде. Это способствует размножению микробов и порче продукта.
Когда мясо оттает, его разрезают на куски и обжаривают или тушат, а мясной сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать для приготовления соусов и подливок.

Прежде чем готовить блюдо из мороженой рыбы, ей тоже надо дать оттаять. Частиковую рыбу (лещей, судаков, сазанов) для оттаивания кладут в холодную питьевую воду на 3—4 часа. Менять воду при этом не следует.
Красную рыбу (белугу, севрюгу, осетрину) нельзя оттаивать в воде, ее оттаивают на воздухе, в прохладном месте.
Оттаявшая рыба быстро портится. Ее надо немедленно подвергнуть тепловой обработке.

Случается, что в комнату проникает неприятный чад из кухни. Бывает это, когда по недосмотру сожгут что-нибудь в духовом шкафу, упустят молоко и т. д. Но чаще всего чад происходит от частичного сгорания жира на сковороде, при нагревании его до слишком высокой температуры.
Как же надо жарить продукты, чтобы не получалось ни перегорелого жира, ни чада, чтобы экономно расходовать жир? Опытные хозяйки и кулинары советуют следующее:
Посуда для жарки должна быть с достаточно толстым, ровным и гладким дном. Хороши для этого литые алюминиевые и чугунные сковороды и утятницы.
Если жир начинает разбрызгиваться, то посуду следует накрыть крышкой или тарелкой соответствующего размера.
Лучший жир — топленое сало, масло растительное или топленое коровье.
Продукты надо всегда класть на горячую сковороду с жиром, только не следует при этом нагревать последний до дымления.
Жарить продукты можно непосредственно на огне или в духовом шкафу плиты как в открытой посуде, так и под крышкой. Сырой очищенный картофель, нарезанный небольшими кусочками, при жарке на сковороде под крышкой поспевает значительно быстрее, чем в открытом виде.
Небольшое количество мяса, рыбы (1—2 кусочка) следует жарить на сковороде малого размера или заполнить свободное место кусочками репчатого лука, вареного или сырого картофеля. Тогда жир не будет гореть.

В кулинарии красиво только то, что вкусно. В угоду внешнему виду блюда нельзя жертвовать его вкусом.