В полном разгаре пора заготовок. Хозяек, можно сказать, старательно приучали к вареньям, ягодам в сиропе, сладким желе, тертым сырым ягодам с двойным и более кратным количеством сахара (практически получались не ягоды с сахаром, а сахар с примесью ягод). Результат — в забвении традиционные технологии заготовок прошлых веков, то есть традиции народа, основанные на рецептуре либо совсем без сахара, либо с небольшими добавками этого дорогого и редкого в те поры продукта. Дешев и доступен был мед, который качали в те времена на «медовый Спас» (14 августа).

В этой статье автор постарался поставить задачу: не только вспомнить старые технологии, но и снизить расход сахара и меда. Это позволит уменьшить количество потребления углеводов и расширить ваше меню за счет большего разнообразия заготавливаемых на долгую зиму продуктов.

Плодово-ягодные пюре

Если урожай большой, то на варку привычного варенья, джема или повидла нет сахара (а часто и время — дефицит), лучше всего приготовить пюре. Оно может быть использовано и самостоятельно и как полуфабрикат для приготовления приправ, киселей, компотов, напитков, а также для приготовления желе, джемов и повидла вне заготовительного сезона. Для изготовления пюре используются только свежие, тщательно отобранные и вымытые плоды и ягоды. Пюре приготавливается без каких-либо консервантов, поэтому сортировку и подготовку сырья следует проводить очень тщательно. Обычно пюре готовят из яблок, алычи, клубники, слив, терна, крыжовника, абрикосов...

Плоды тщательно моют, чистят, режут и проваривают в кипящей воде (2 стакана воды на килограмм) в течение 10—20 минут в зависимости от вида, сорта и степени зрелости плодов. Горячую разваренную массу плодов быстро протирают через сито. Неплохо испечь плоды в духовке и так же, еще в горячем состоянии, протереть.

Полученное пюре на сильном огне и при постоянном помешивании доводят до кипения, кипятят в течение 3—5 минут и в горячем состоянии расфасовывают в чистые, сухие, прогретые баллоны, наполнив их практически до самого верха, оставив воздушное пространство под крышкой примерно в один сантиметр. Горячее пюре следует наливать в банку осторожно, помешивая пюре кругообразным вращением баллона.

Для расфасовки следует использовать крупную тару емкостью не менее трех литров, что обеспечивает дополнительную стерилизацию за время медленного остывании баллона. Их надо мыть горячим раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, обсушить и прогреть перед расфасовкой пюре. Крышки кипятить не менее 10—15 минут. После укупорки баллоны укладываются на бок. Это обеспечивает дополнительную стерилизацию крышки и воздуха в баллоне.

Если же в результате отклонений от технологии через какое-то время в баллоне будут обнаружены признаки порчи (плесень на поверхности пюре, начнется брожение), его вскрывают и переваривают в повидло, кисель, начинку для пирожков п т. д., предварительно удалив плесень с верхнего слоя.

Плодово-ягодные (фруктовые) соусы

При заготовке соусов в отличие от пюре сахар добавляется в фрукты-ягоды, но в очень небольших количествах. Это несколько повышает вкусовые качества и стойкость при хранении. Расход сахара по I способу (горячий розлив с последующей стерилизацией) составляет 75—80 граммов на 1 килограмм фруктового пюре, по II способу — 150 граммов на 1 килограмм пюре (горячий розлив без стерилизации).

I способ. Во фруктовое пюре, приготовленное вышеописанным способом, добавляется сахар. Часто помешивая, пюре варят 15 минут, расфасовывают в горячем виде и стерилизуют в кипящей воде полулитровые банки в течение 12 минут, литровые — 18 минут. Таким способом готовят соус из яблок, слив, абрикосов, айвы.

II способ. Плодовые соусы из яблок, груш и слив.

Вначале готовят пюре (см. выше), затем добавляют сахарный песок (150 граммов на 1 килограмм пюре). Пюре ставят на слабый огонь и помешивают до полного растворения сахара. После чего на сильном огне доводят пюре до кипения и кипятят в течение 5 минут, после чего соус расфасовывают и горячем виде в подготовленную посуду и укупоривают. Ягодные соусы готовят на основе сырого пюре из свежих ягод (земляники, малины, черной смородины и т. д.). Протертую ягодную массу обрабатывают так же, как и пюре при приготовлении плодового соуса.

Фруктовые приправы

Применяются для улучшения вкусовых свойств вторых блюд (брусничные, клюквенные и барбарисовые к мясу). Основу их составляет яблочное или сливовое (терновое, алычовое, кизиловое) пюре, но в отличие от соусов в них обязательно добавляются пряности: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, ваниль. Вот рецептуры некоторых приправ (состав указан в процентах):

Яблочная приправа. Пюре яблочное — 82, сахар — 18, корица — по вкусу.

Сливовая приправа. Пюре сливовое — 80, сахар — 20, корица, гвоздика, имбирь — по вкусу.

Сливово-яблочная приправа. Пюре сливовое — 57, пюре яблочное — 23, сахар — 20, пряности — по вкусу.

Бруснично-яблочная приправа. Брусника — 45, яблочное пюре — 40, сахар — 15, гвоздика, корица  —  по вкусу.

Бруснично-яблочно-грушевая приправа. Брусника — 50, яблочное пюре — 15, грушевое пюре — 10, сахар — 25, гвоздика, корица — по вкусу.

В последних двух рецептах бруснику можно заменить на клюкву, барбарис, красную смородину.

Бруснику бланшируют в горячей воде 2—3 минуты, затем добавляют в пюре сахар и варят 20—25 минут, постоянно перемешивая, чтобы избежать подгорания. Клюква протирается и в сыром виде смешивается с пюре, а из барбариса или красной смородины предварительно приготавливается желе, для чего ягоды заливают небольшим количеством воды и разваривают. После этого полученную массу протирают, прибавляют сахар по рецепту и уваривают минут 15—20, после чего соединяют с пюре и далее, как и случае с брусникой.

Немного о хранении

При строгом соблюдении процесса заготовки и тщательной подготовке сырья ягоды надо перебрать, удалить недозрелые, подпорченные, мятые и перезрелые, плодоножки и посторонние примеси; сырье тщательно промыть и выдержать 10—15 минут для стока воды и обсыхания на решете (яблоки, груши, айву, рябину и боярышник после мытья бланшируют в кипящей воде в течение 1—2 минут). Необходимо качественно подготовить тару. Разливают пюре или соусы в стерилизованную сухую тару — при этом продукты сохраняются длительное время (до года) в сухом прохладном месте: в погребе, кладовке, на балконе.

Повысить стойкость заготовок при хранении позволяет еще один нехитрый прием: перед укупоркой под крышку помещается кружок фильтровальной бумаги (можно промакательной/туалетной бумаги или из бумажного полотенца), намоченной и водке. При этом банку не переворачивают.

С помощью органических кислот

Маринованный крыжовник. Недозрелый крыжовник очищают от плодоножек и остатков чашелистиков, моют и засыпают в банку и заливают крутым кипятком. Затем воду сливают и готовят на ее основе маринад как для консервирования огурцов (пряности, лавровый лист и листья смородины, вишни, укроп, столовая ложка соли и две столовые ложки сахара, полстакана 9-процентного уксуса на 1 литр заливаемого раствора). Ошпаренный крыжовник кладут в маринад и кипятят в нем в течение 5—6 минут, разливают в горячие банки и укупоривают.

Консервированный малосольный крыжовник. Недозрелые ягоды моются, заливаются рассолом с пряностями и выдерживаются 3—5 суток. Затем рассол сливается, кипятится 10—15 минут; кипящим рассолом заливают ягоды и укупоривают. Расфасовку необходимо проводить в баллоны емкостью не менее 3 литров для дополнительной самостерилизации. Консервация обеспечивается молочной кислотой, образовавшейся в рассоле.

Консервирование соком

Есть ягоды, содержащие бензойную кислоту в больших количествах. Это клюква, брусника, вороника (она же водяника, шикша). Бензойная кислота является прекрасным природным консервантом. Так, в северных и средних районах нередко можно лакомиться одновременно ягодами как нового урожая, так и прошлогоднего.

Для консервирования сладких и слабокислых ягод (черника, голубика, белая смородина) используется свежеотжатый сок клюквы в количестве 1 стакан на 3 килограмма ягод. Ягоды с соком кипятят (как бы на пару) в течение 3—5 минут и моментально разливают в горячие стерильные банки. Их заполняют до краев, закатывают прокипяченными крышками, перевертывают вверх дном и держат так не менее 15 минут. Для более кислых ягод, например, красной и черной смородины, можно использовать сок брусники или вороники, но в удвоенном количестве, так как в них содержится меньше бензойной кислоты.

Кстати, одно время бензойная кислота для консервирования продавалась в магазинах, но из-за дешевизны и изобилия сахара этот способ не получил распространения. Может, настала пора вернуться к нему?

Чеснок, соль и помидоры

Чеснок мелко покрошить, смешать с крупной поваренной солью (помол № 1) и растереть в кашицу. Сырые или припущенные помидоры протираются в горячем виде на сите или дуршлаге, заправляются чесноком, закладываются в поллитровые банки или бутылки, закупориваются и стерилизуются в течение часа. Срок хранения и «убойная сила» приправы прямо пропорциональны количеству чеснока с солью (а если вы туда еще жгучего красного перца добавили...).

На один мелкий помидор берется крупный зубчик чеснока и 1/2 чайной ложки соли.

Аналогичную приправу можно приготовить для немедленной заправки первых блюд и отварного картофеля (картофельных и рыбных супов, щей из свежей капусты, картофельного пюре и т. д.) непосредственно в тарелке. В этом случае и чеснока и соли можно положить меньше.

Основываясь на этой технологии, можно изготовить большое количество приправ для вторых блюд. Так, вместо томатов можно использовать «сладкий» красный перец. Технология та же, пропорции — на ваш вкус.

Интересный букет кисло-сладких приправ можно получить, применяя сливу, кизил, терн, абрикосы, алычу и другие фрукты и ягоды. Для острокислых приправ приготавливаем фруктовое пюре а фруктовый соус для кисло-сладких. Добавки могут вводиться в приправу в процессе ее изготовления или заготавливаются и консервируются отдельно для получения различных композиций в любое время года.

Фруктовые квасы и другие напитки

Фруктовые квасы можно приготовить как из свежих фруктов, так и из сушеных и консервированных, узвар готовится из сушеных фруктов. Вкусные напитки могут быть получены на основе свежих и консервированных фруктовых соков, хлебного кваса, и пряностей, меда, пряных и лекарственных трав, таких, как незаслуженно забытый сбитень, мятный квас и пряные меды.

Фруктовые квасы. В период заготовок сырья для них более чем достаточно: мятые и недозрелые ягоды, падалица, червивые яблоки и груши, дичка...

Яблоки, груши, дичку надо вымыть, удалить пораженные места, порезать на кусочки и залить теплой водой. В ней предварительно надо развести небольшое количество сахара и дрожжей. Полученную смесь выдержать в течение суток в теплом месте, затем процедить через марлю или тканевый мешочек и поставить в холодное место — через пару дней квас готов к употреблению. Расход на пятилитровый баллон составляет: резаные плоды — 1 килограмм, теплая вода — 4 литра, сахар — 300—400 граммов, дрожжи —10 граммов.

Еще один способ. Ягоды очистить от плодоножек, чашелистиков, вымыть, размять и залить слабым сахарным раствором без дрожжей. Пропорции как и в предыдущем рецепте. Баллон (эмалированная кастрюля) обвязать марлей и выдержать в течение суток при температуре плюс 18—28°. После этого полуфабрикат кваса процедить и разлить в бутылки. Лучше всего использовать тару и пробки из-под шампанского. Бутылку наливают не до конца, чтобы до верха горлышка осталось место 5—7 сантиметров, добавить 4—6 изюмин. После чего бутылку укупорить, пробку обвязать шпагатом или проволокой и выдержать квас в холодном месте в течение 1—2 недель.

Ягодный квас может быть приготовлен и из консервированных ягод. Содержимое банки выложить в эмалированную кастрюлю, размять и залить кипяченым и охлажденным до 50—60 градусов (держать нельзя, но при прикосновении не обжигаешься) слабым сахарным раствором (50—100 граммов на литр воды в зависимости от кислотности и сладости консервированных ягод). Расход — на литровую банку консервированных ягод — 4 литра сахарного раствора. Далее технология обработки, как и в предыдущем случае.

Квас из сухофруктов наиболее прост в изготовлении и заготовке сырья. Сухие груши или яблоки или их смесь залить кипятком, укрыть и выдержать сутки. Процесс этот можно повторить еще раз. Наиболее ароматен квас из диких яблок и груш.

Узвар — старинный украинский напиток из сухофруктов с добавлением меда. Употребляется в охлажденном виде. На 5 литров узвара нужно: груши и чернослива по 200 граммов, яблок, вишни (желательно без косточек), изюма — по 100 граммов, стакан меда, воды — 5 литров. Сухофрукты варятся до готовности (яблоки и груши отдельно и дольше). Затем все смешать, добавить мед, довести до кипения и охладить.

Приведем еще ряд рецептов квасов.

Черносмородиновый: ягоды — 1 килограмм, сахар — 200 граммов, дрожжи — 10 граммов, воды — 3 литра. Смородину вымыть, протереть через сито, в воде растворить сахар и дрожжи и смешать с соком. Через сутки поставить на холод — на следующий день квас готов.

Малиновый: — на 5 литров напитка — 1 килограмм свежих ягод малины, 200 граммов сахарного песка, 4 литра воды, 25 граммов дрожжей, лимонную кислоту по вкусу. Малину растереть с сахарным песком, залить водой и довести до кипения. В остывший отвар добавить разведенные в теплой воде дрожжи и лимонную кислоту, процедить и поставить в теплое место до начала брожения. Затем разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 1—2 дня.

Розовый: 3/4 емкости заполнить мытыми ягодами красной или белой смородины, 1/4 цветками красной розы или махрового шиповника (можно использовать опадающие лепестки) и залить холодной кипяченой водой. Квас поставить в холодное место. Через несколько дней, когда напиток приобретет вкус смородины и аромат розы, его можно употреблять.

Морковный: на 5 литров напитка — 2 килограмма моркови, 1—2 стакана песка (в зависимости от сладости моркови), 50 граммов дрожжей, ломтик черного хлеба, 4 литра теплой кипяченой воды, лимонную кислоту и пряности по вкусу. Морковь вымыть, очистить, натереть на терке и залить водой. Затем добавить сахар, лимонную кислоту и пряности, растертые дрожжи и кусочек хлеба, размешать и поставить на сутки в теплое место. После этого квас процедить и оставить при комнатной температуре — на следующий день он готов к употреблению.

Свекольные квасы: на 3 литра напитка — 1 килограмм свеклы, 3 столовые ложки сахарного песка, 2,5 литра охлажденной кипяченой воды, корка ржаного хлеба, щепотка соли.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке или нарезать соломкой, посыпать сахарным песком и солью, залить водой и положить ломтик хлеба. Посуду накрыть марлей и поставить в теплое место на 5 дней.

Во втором варианте используют вареную свеклу, а соль не добавляется. Пропорции исходных продуктов сохраняются. Натертая вареная свекла заливается крутым кипятком. После охлаждения добавляются песок, хлебная корка или кусочек дрожжей и квас выставляют в теплое место. Через два дня он готов к употреблению. Для приготовления холодных борщей квас из вареной свеклы используют без отцеживания.

Ревеневый квас: на 3 литра напитка — 1/2 килограмма черешков ревеня, 2,5 литра воды, 1 стакан сахарного песка, 15 граммов дрожжей.

Мытые и нарезанные черешки ревеня залить водой и поставить на слабый огонь, варить до мягкости. В отцеженном отваре разводят песок и дрожжи, поставить посуду на сутки в теплом месте. Затем разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 2—3 дня.

Сбитень — старинный русский напиток. Широкое распространение получил в XVIII—XIX веках. Им торговали повсеместно — на улицах и в трактирах. К сожалению, сейчас большинство рецептов (а их было множество) утеряно. Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед, положить лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности), прокипятить. Если сбитень употребляют и горячем, виде, то половину меда заменить на сахар.

На 1 литр воды — 1 стакан меда и по щепотке пряностей или душистых трав — веточку мяты, мелиссы, душицы.

Квасные меды

Пряный квасной мед: прокипятить свежий мед, снять пену, добайить пряности, воду, снова прокипятить и охладить. Затем добавить дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов, после этого бутылки закрыть и поставить для созревания на холод на 2—3 недели. Готовый мед разлить в бутылки и закупорить.

Мед — 1 килограмм, вода — 2,5 литра, пряности — 10 граммов, дрожжи — 100 граммов.

И сразу предупреждение: если взять большие дозы меда и дрожжей, то медовые квасы превратятся в весьма опасные напитки. Избыток сахаров замедляет брожение и может привести к уксусному скисанию, а дрожжи, выпавшие в осадок, разлагаются с выделением токсичных веществ, придающих квасу гниловато-горький привкус.

Клюквенный квасной мед: к меду долить воду, прокипятить, снять пену, вылить в баллон, добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и поставить для брожения на два дня. Затем квасной мед закрыть и поставить в холодное место на 2—3 недели, разлить в бутылки и закупорить.

Малиновый квасной мед: мед распустить в горячей воде, Добавить малиновый сок и кипятить в течение 1,5 часа, удаляя пену. Затем снять С огня, охладить до температуры парного молока, добавить дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов. Затем осторожно перелить и баллон, закупорить и поставить в холодное место. Через месяц напиток готов.

На 1 литр воды 250 граммов светлого цветочного меда, 1 стакан малинового сока, 10—15 граммов дрожжей.

Вишневый квасной мед: Мед распустить в воде и кипятить, снимая пену каждые 10—15 минут. Затем, немного остудив, смешать с вишневым соком, добавить пряности и дрожжи и поставить в теплое место на 2 дня, после чего закупорить и поставить на холод. Через 2—3 недели квасной мед готов.

В клюквенный и вишневый меды соки добавлять в количестве, примерно равном меду по весу.

Очень хочется узнать и другие, сохранившиеся в вашей практике или памяти технологии заготовок ваших предков. Напишите о них в комментариях.

На рисунке (слева направо): сырое варенье; варенье; повидло, джем; приправа; пюре с сахаром; соус без стерилизации; соус стерилизованный; мочение с сахаром; мочение в собственном соку; пюре без сахара