Белые кочанчики витлуфа вкусны и полезны. Около 140 лет назад этот цикорный салат стали выращивать в окрестностях Брюсселя. В переводе с фламандского витлуф означает «белый лист».

Широкое распространение во многих странах Западной Европы получил цикорный салат витлуф. Ценят его прежде всего за свойство давать свежую витаминную зелень в зимние месяцы.

Для выгонки используют корнеплоды, выращенные из семян. Высевают семена в почву в последней декаде мая. В фазе двух-трех настоящих листьев прореживают, оставляя между растениями 10 см, а между рядами 30 см. Несколько раз за сезон растения пропалывают, рыхлят почву, а после каждого дождя стараются удалять подсохшие и заболевшие листья. Поливают витлуф лишь при длительной засухе. Подкармливают очень осторожно, растения не должны «жировать», однако им необходим калий, иначе корнеплоды будут формироваться хуже.

К уборке урожая приступают до наступления заморозков — в начале октября. Выкапывают корнеплоды вилами и складывают их на 7—10 дней в кучу ботвой наружу. За это время происходит отток питательных веществ из листьев в корнеплоды. После этого розетки отсекают на 2—3 см выше головки, стараясь не повредить центральной почки.

С одного квадратного метра обычно получают около 40 корнеплодов. Хранят их в подвале под слоем влажного песка или опилок при температуре от 0 до 2 градусов тепла.

К выгонке салата приступают не раньше, чем через месяц после уборки корнеплодов, а продолжают ее вплоть до весны. Для получения кочанчиков в октябре — декабре подходит сорт Экстрема, в ноябре — январе сорт Митадо, а в наиболее поздние сроки, в феврале — апреле, — сорт Тардива. Существуют сорта витлуфа и универсального назначения, их можно высаживать в любое время — это Конус, Штокко и Экспресс. Сейчас появилось много новых сортов и гибридов, особенно голландской селекции.

Выгонку проводят в теплицах, подвалах, чуланах или в комнате в больших цветочных горшках, ведрах, баках или ящиках, застеленных пленкой. Очень удобны для этих целей высокие емкости с крышками.

Корнеплоды подбирают длиной около 20 см, более длинные снизу укорачивают. На дно тары насыпают немного почвы, корнеплоды высаживают близко друг к другу, засыпают их землей и обильно поливают. Сверху насыпают на высоту 20—22 см сыпучий торф или опилки. Салат должен расти в полной темноте, иначе листья позеленеют и станут непригодными для еды. Причем чем плотнее засыпка корнеплодов и ниже температура, тем дольше созревает урожай, но кочанчики получаются более вкусные, сочные и хрустящие.

При выгонке витлуфа большое внимание уделяют температурному режиму: сначала поддерживают температуру в пределах 10 градусов тепла, а через неделю ее постепенно увеличивают до 18 градусов, но не более, иначе качество салата резко ухудшится. Следят все время и за влажностью почвы. Развитие и формирование салата продолжается от трех до четырех недель. Белые нежные кочанчики весом до 200 г каждый срезают с частью корнеплода, иначе рассыплются листочки. Укладывают их в полиэтиленовые пакеты и помещают в холодильник, храниться они могут до 20 дней.

Кочанчики витлуфа — ценный диетический продукт. Как и все цикорные салаты, они содержат гликозид интибин, придающий листьям горьковатый привкус, но к легкой горечи можно привыкнуть, она полезна для пищеварения, возбуждает аппетит и благотворно влияет на кровообращение.

Есть в кочанчиках инулин, каротин, многие минеральные соли, в том числе соли кальция, влияющие на обмен веществ, работу печени и сердца. Особенно полезен витлуф при диабете, болезнях почек и отеках.

Помимо витлуфа используют для зимней выгонки и другие цикорные салаты, например, эндивий с курчавыми листьями и широколистный эскариол. Листья этих салатов содержат витамины, в том числе аскорбиновую кислоту, каротин, а также калий, кальций и железо. Выращивают эти салаты из семян. Осенью растения вместе с комом земли прикапывают в теплицах и парниках или помещают в подвал. Эндивий и эскариол при выгонке обязательно отбеливают, иначе листья будут сильно горчить.

Для этого растения обвязывают нетуго полосками мочала и закрывают большими пластиковыми горшками, полностью исключив попадание внутрь света. Для вентиляции оставляют лишь небольшую щель между краем горшка и почвой. Отбеленные таким образом листья становятся «сладкими» уже через две — три недели.

При выборе сортов цикорных салатов стоит остановиться на таких проверенных в наших условиях, как Моховидный, Зеленый кудрявый (эндивий), Батавия широколистная, Ранний зимний (эскариол).

Выгонка эндивия

Как приготовить витлуф

Салат из витлуфа. Кочанчики нарезать тонкими кружками и полить соусом из растертых яичных желтков с растительным маслом и горчицей. Соль, сахар и перец добавить по вкусу.

Витлуф тушеный. Кочанчики потушить до готовности и залить соусом из сметаны и
муки. Проварить 8—10 минут и добавить немного лимонного сока. Соль, сахар и перец — по вкусу.

Витлуф отварной. Кочанчики отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса или лимонного сока. К столу подать со сливочным маслом или с майонезом.