В этом году масленица приходится на 7—13 марта. В древности этот праздник знаменовал переход к весенним земледельческим работам. С XVI века его стали называть масленицей, потому что в эти дни было принято печь круглые, как солнце, блины на масле. С точки зрения церкви, масленица — переходный период к Великому посту. Празднуется она в течение последней недели перед постом. Называется эта неделя масленой или сырной — мясного уже есть нельзя, а масло, сыр, рыбу, яйца — разрешается.

А еще масленица зиму провожает и весну встречает.

По старому русскому обычаю масленицу отмечают обильным застольем. Главной принадлежностью русского стола на масленой неделе считаются блины, которые добрые хозяйки пекут с понедельника до воскресенья.

Мы познакомим вас с рецептами истинно русских блинов и расскажем о некоторых секретах их приготовления.

В романе «Евгений Онегин» есть такие строки:

«Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины».

Вкус блинов из пшеничной муки каждому знаком с детства. Но, наверное, не каждый знает, что русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые — пекутся на соде, которая заменяет дрожжи. Истинно русскими считаются блины из гречневой муки. Они обладают приятным, слегка кисловатым
привкусом. Гречневая мука придает блинам пухлость и рыхлость. Приготовить гречневую муку можно тонко помолов гречневую крупу в электрической кофемолке. Мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.

Самые лучшие блины получаются из дрожжевого теста, его ставят загодя, за несколько часов до выпечки.

Сначала для блинов готовят опару. В теплой воде или молоке разводят дрожжи. Количество дрожжей зависит от вида муки. Для теста из гречневой муки их нужно взять немного побольше, чем для теста из пшеничной. Обычно на 4 стакана муки требуется 25—30 г свежих дрожжей. После дрожжей в жидкость постепенно
добавляют муку, замешивая тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Лучше замешивать опару из смеси воды и молока. Молоко улучшает вязкость теста, усиливает процесс его разрыхления. Кроме свежего молока для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сыворотку и другие молочные продукты.

Посуду с опарой накрывают не крышкой, а чистым полотенцем, чтобы тесто могло «дышать», и ставят в теплое место. Когда опара увеличится в 2—3 раза, добавляют оставшуюся муку, яйца, соль, сметану, масло и другие компоненты, необходимые по рецепту. Тесто перемешивают и снова ставят в теплое место.

Когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, смазанные маслом или шпиком.

На русские блины тесто должно быть немного гуще, чем для обыкновенных пресных блинчиков. Поэтому на 3 стакана жидкости (воды с молоком и дрожжами) нужно брать столько же стаканов муки.

Если тесто оказалось густоватым, отделите ложки две в отдельную посуду, размешайте хорошенько с молоком, после чего соедините с общим тестом, слегка размешав его так, чтобы не опало.

Хорошие блины — рыхлые, ноздреватые, легкие. Для рыхлости в тесто вливают взбитые сливки, которые перед этим смешивают со взбитыми белками. Примерно на каждые 400 г муки берут чайную ложку соли и чайную ложку сахара, который растирают с желтками.

Блины лучше всего печь на чугунных или тефлоновых сковородках. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их переворачивают и поджаривают с другой стороны. Масла не жалеют. Чтобы готовые блины не остывали, их держат в теплом месте. Лучше начинать печь блины перед самой подачей на стол.

В старину к блинам непременно подавали самое лучшее растопленное горячее сливочное масло, самую свежую сметану, свежую икру, творог, семгу или мелко нарубленную, в молоке вымоченную селедку.

Попробуйте испечь на масленицу истинно русские блины по старинным рецептам. Три первых рецепта даем по книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (С.-Петербург, 1901 г.), а последний — по книге «Сто двенадцать обедов» (Москва, 1907 г.).

Чисто гречневые блины

За пять или за шесть часов растворить тесто из четырех стаканов гречневой муки, трех
стаканов теплого молока или воды, 1 столовой ложки растопленного масла, двух желтков, от 3 до 6 золотников (1 золотник = 4,266г я 4,3г) сухих дрожжей, размешать и выбить веселочкою, как можно лучше. Когда поднимется, выбить снова, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, обварить 1,5—2 стаканами горячего молока или воды (не кипящими, а доведенными до момента закипания), выбить, можно положить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться, и когда поднимется, то, не мешая уже более теста, чтобы не опало, брать ложкою и печь.

Блины на соде

Они хороши тем, что их можно во всякое время тотчас приготовить. Взять 1 фунт(1фунт = 409,5 г ~ 410г) гречневой и 1 фунт пшеничной муки, развести 4,5 или 5 стаканами теплой воды, добавить по 2 чайные ложечки соли и сахара, вымешать, выбить и, когда сковородки уже будут раскалены, взять 1 чайную ложечку лимонной кислоты, всыпать ее в 1/2 стакана холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас развести 1 чайную ложечку соды в другом полстакане холодной воды, влить в тесто (сода погасит кислоту — не будет ни соды, ни кислоты, а будет углекислый газ: он-то и разрыхлит тесто), размешать и тут же печь.

Блины гречневые, пополам с пшеничною мукою

Взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока. Когда остынет, положить 3—6 золотников сухих дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Выбить лопаткою как можно лучше, положить соли, сахару, 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 желтков, растертых с сахаром, 1 стакан молока, пену из 5 белков. Когда поднимется, печь блины на смазанных маслом сковородках.

Блинный пирог

Взять 2 бутылки хорошего молока, вбить в него 5 яиц, добавить немного соли и хорошо разболтать; прибавить муки столько, чтобы вышло тесто, из какого обыкновенно пекут простые блины, хорошенько разбить лопаткою, чтобы не было комков, и печь из этого теста блины на большой сковородке. Когда все блины будут перепечены, приготовить кастрюлю, смазать маслом, обсыпать сухарями; на дно кастрюли положить блин и насыпать на него мелко рубленных яиц; потом положить другой блин и снова посыпать яйцами; накладывать таким манером до тех пор, пока не будет полная кастрюля; каждый блин следует немного смазывать маслом. Прикрыть сверху блином, смазать его яйцом, обсыпать сухарями и поставить в печь.