Средняя Азия — один из древнейших районов цивилизации. За множество веков здесь многократно переплетались разнообразные материальные и духовные культуры и в конце концов откристаллизовалась своя особая    среднеазиатская культура. Она с большой силой проявилась в архитектуре, типах жилищ, одежде и, конечно же, в кулинарии. В Средней Азии проживает много наций и народностей, но среднеазиатская кухня сейчас едина, ибо она вобрала в себя и переработала на основе сходных принципов множество мелких национальных кухонь. Правда, можно выделить узбекско-таджикскую и туркменские ветви.

Узбекская и таджикская кухни

Тот, кто знакомится с национальными кухнями узбеков и таджиков, не может не обратить внимания не только на совпадение названий многих блюд, но и на нечто более существенное — на совпадение подавляющего большинства принципов, на которых строится узбекское и таджикское кулинарное искусство. Это касается как подбора продуктов, так и доминирующей технологии.

Причина аналогии узбекской и таджикской кухни в тесном переплетении исторических судеб этих двух народов.

С XVI века в Средней Азии сложились два государства: Бухарское и Хивинское ханства, которые просуществовали до 1920 года (с конца XVIII по конец XIX века существовало еще и третье — Кокандское ханство). Эти государства не носили национального характера. Как узбеки, так и таджики входили и в Хиву, и в Бухару, и в Коканд. Поэтому кухня, обычаи, стол населения в этих ханствах разнились между собой вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным.

В рационе дехкан преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи и бобовые, в то время как за столом зажиточных слоев основными были мясные блюда, пернатая дичь, больше употреблялись фрукты и сладости. В то же время принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались в конце концов общим достоянием и стали одинаковыми у всех сословий и народностей.

Характерно употребление в больших количествах мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение из пищи свинины и жирной домашней птицы — уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица — куры, индейки — и наоборот, пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки и даже воробьи) часто служили для пополнения рациона.

Для питания этих народов характерно употребление местных зерновых (пшеницы, джугары, риса) и бобовых (горох-нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешни, сливы, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречались рыбные блюда, ограничено было употребление яиц.

В различные блюда, особенно в первые, употреблялось много кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта). Одинаков был подход к жирам (комбинации растительных и животных). Употреблялось много пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты. Реже используется чеснок. Из приправ, не относящихся к пряностям, популярны барбарис и бужгун. Кроме того, в узбекской и таджикской кухнях также обнаруживается единство в выборе кулинарных приемов.

Основной прием: обжаривание — преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне — на мангале или в тандыре (тануре).

Другой прием — варка паром — также применяется как узбеками, так и таджиками. Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный инвентарь и пользование одним типом печи. Обжаривали в казанах — открытых металлических котлах с толстыми стенками, варили паром — в специальных мантыкасканах.

Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность.

Таковы те главные черты, которые объединяют узбекскую и таджикскую кухни. Что же касается различий между ними, то они касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной охотно употребляют и козлятину; чаще своих соседей едят дичь, в то время как узбеки имеют некоторые блюда из конины и молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. В каждом крупном городе Таджикистана и Узбекистана, особенно в их бывших древних столицах — Хиве, Бухаре, Самарканде, Коканде, Ходженте, Душанбе,— издавна, по-своему готовят плов — основное национальное блюдо и таджиков и узбеков — с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов. Кроме того, в горной части Таджикистана издавна сохранились и дошли до нашего времени блюда, не имеющие узбекских аналогов (например, халиса, хушан). Очень часто они напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем представлении.

Эти супы жирны, наваристы, так как для их приготовления используется курдючное или топленое сало.

Употребляются в супах такие местные крупы, как маш и джугара (сорго), кукуруза, рис и их сочетания. Из овощей почти обязательными компонентами супов являются морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также доля употребления лука — втрое—впятеро больше европейских норм.

Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, применение так называемых «жареных» супов, в которых вначале жарится основа, заливаемая затем водой, а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов.

Основная особенность в обработке мяса для вторых блюд не отделять мясо от костей. Исключением могут быть лишь кебапы, да и то лишь тогда, когда они приготавливаются из вырезки.

При обработке птицы и дичи с нее обязательно снимается кожа либо до, либо после тепловой обработки.

Большинство мясных блюд подается без всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также блюда из комбинации мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты — род крупных пельменей — и лагман, шима, манпар — виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом. И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.

Манты-каскан

Один из способов приготовления манты

Несколько слов следует сказать об особенностях употребления овощей в узбекской и таджикской кухне. При всем обилии овощей, применяемых этими народами, у них в то же время почти не существует самостоятельных овощных блюд. Овощи употребляются в супах, иногда в роли закуски к мясным блюдам или пловам — и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще их используют как неразрывную часть зерновых, мясных или мучных блюд как своего рода полуфабрикаты к ним: зирвак — к плову или шавле, начинка — к самсе, ваджа (кайла) — к лагману или шиме. В таком случае с овощами поступают так же, как с мясом: их обжаривают в большом количестве жира, смешивают с мясом, зерном или тестом.

Так готовятся на пару фаршированные помидоры

Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия составляют в разных видах почти половину блюд среднеазиатской кухни.

Выпечка подавляющего большинства мучных изделий, особенно лепешек — нони, патыров, лочире, чевати, катламы, а также многих видов самсы — ведется в специальной печи — тандыре (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет    приготовление среднеазиатских мучных изделий в условиях, где отсутствует тандыр. Например, в духовке газовой плиты нельзя достигнуть необходимого давления и температуры и, следовательно, получить выпечку такой консистенции и вкуса, как в тандыре. Три других способа выпечки мучных изделий, помимо тандыра: выпечка в котле — без масла и с масляной смазкой; выпечка между двух сковородок на углях, а также жарение в перекаленном масле,— вполне возможны и в других условиях.

Вертикальный тандыр

Горизонтальный тандыр

Остановимся и на сладком столе, который не только разнообразен, обширен, но и достаточно специфичен. Можно сказать, что ни узбеки, ни таджики, как и большинство других народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не знают понятия десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые в европейских кухнях завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды: они подаются до приема пищи и после нее, а порой остаются на столе в течение всей трапезы и употребляются, таким образом, и как закуска и как десерт.

Правда, в последние годы этот неудобный обычай у узбеков и таджиков начинает исчезать, но все-таки по установившейся традиции и привычке, на восточный стол и по сей день до начала обеда все равно ставят несколько видов сладостей, сладких напитков, свежих, сушеных и вяленых фруктов, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.

Кроме свежих фруктов, ягод, винограда и дынь, сопровождающих весь обед, в Узбекистане и Таджикистане в качестве такого же распространенного и непременного сопровождения ко всем блюдам используется чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем же завершают пищу, запивая им сладости.

В Узбекистане и Таджикистане в разных районах пьют различные типы чаев. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и юге предпочитают зеленый чай. В Каракалпакии (запад страны) пьют и зеленый и черный чай, но преимущественно с молоком. В Таджикистане зеленый чай пьют в основном летом, а черный — зимой. Чай в Средней Азии употребляют без сахара.

Из других напитков, приготавливаемых к столу, можно отметить шербеты (шарвати) — фруктовые отвары или «завары» с сахаром, правда, в Узбекистане шербеты распространены меньше, чем в Таджикистане.

Что же касается собственно сладостей, то они, как и у всех народов Среднего Востока, сводятся к следующим шести группам: киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), наваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и, наконец, разнообразные халвы и халвообразные сладости.

Большинство из них известно за пределами Средней Азии как так называемые «восточные сладости», не имеющие четкого национального признака. Приготовление именно этих знаменитых сладостей связано со специфической технологией, основанной на использовании особых печей и инструментов, сложных навыков (например, быстрое растягивание густого горячего сахарного сиропа в нити). Это относится к приготовлению наватов и настоящей халвы, для большинства видов которой требуется кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (колючелистник метельчатый) и сахар.

Схема технологии приготовления некоторых узбекских блюд

Туркменская кухня

Долгое время полагали, что особой туркменской кухни нет, однако от узбекской и таджикской кухни ее все же отличает ряд особенностей, связанных как с особыми природными условиями, так и с племенным делением туркменского народа, с особенностями расселения этих племен и их относительной изолированностью.

Отличия природной среды — прежде всего огромные пустынные пространства Туркмении и связанный с этим полукочевой в прошлом образ жизни туркмен — содействовали тому, что основными продуктами питания для большинства туркменских племен издавна были мясо и молоко.

В большинстве случаев в Туркмении бытуют общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса — обжаривание его в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен это называется «говурма», аналогичное казахскому и узбекскому «кавурдаку»), а также обжаривание мяса молодых животных над углями (кебапы, или шара). При этом национальным туркменским шашлыком (кебапом) является «кейик-джерен кебап», то есть шашлык из мяса «молодого горного козла». Наконец, в Туркмении, как и в Таджикистане, нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре).

Вместе с тем у туркмен имеются такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и которые обусловлены специфическими природными условиями: высокой температурой воздуха, сухими, горячими ветрами и сильным нагревом песка.

Один из этих способов состоит в высушивании мяса на ветру, под палящим солнцем. В этом случае очень крупные куски мяса вместе с костями нанизываются на острие высокого шеста и оставляются так на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называется «какмач».

Другой способ — текинский — более сложен. В промытый, натертый солью и красным перцем желудок барана или козла набивают нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так, чтобы там не осталось совсем воздуха. После этого желудок зашивается и зарывается в раскаленный песок на день, а вечером вырывается и привязывается на высокий шест. Это чередование повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Тогда заключенное в него мясо приобретает особый приятный вкус и в то же время длительный срок не подвергается порче. Это мясо называется гарын.

В современной туркменской кухне чисто мясные блюда сейчас все более уступают место сложным, комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, аналогичным тем, которые распространены у других народов Средней Азии и Казахстана, то есть пловам, мантам, бешбармаку и т. п. Правда, у туркмен эти блюда носят свои национальные названия, причем зачастую у разных племен разные.

Что касается молока, то наиболее употребительным является верблюжье и овечье, из которых в основном изготовляются разного рода молочные изделия путем разнообразного сквашивания — при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения с последующим отцеживанием, сбиванием, отжимом и высушиванием получаемых молочных изделий. Таким образом, у туркмен сложился разнообразный молочный стол, а их молочные продукты проходят сложную биохимическую и химико-физическую обработку.

Здесь следует лишь подчеркнуть, что оригинальность молочных изделий туркменской кухни обусловливается не только своеобразием исходного продукта, но и неповторимостью климатических условий Туркмении — сухих субтропиков,— создающей особые условия для молочнокислого и дрожжевого брожения.

При этом употребление верблюжьего молока и изделий из него — главным образом чала — характерно для западной и юго-западной части Туркмении, в то время как в оазисах на востоке и юго-востоке чаще употребляется овечье молоко.

Важным отличием туркменской кухни от узбекской и таджикской является также гораздо меньшая доля использования овощей. Относительно употребительными овощами являются редька, помидоры, значительно реже и меньше — тыква и морковь. Еще реже — маш. Это отсутствие овощей в рационе компенсируется отчасти использованием зелени — щавеля, туркменской лебеды (тара сельме), туркменского шпината (ысманак) и утолщенных корней козельца (скорцонера). Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), применяемый не только в мясных и мучных, но и в рыбных блюдах. Изюм используется более ограниченно. Из бахчевых культур — дыни, арбузы.

Набор используемых пряностей также несколько разнится от узбекской и таджикской кухни. Наряду с непременным луком и красным перцем у иомудов-прибалханцев, текинцев и сарыков, с черным перцем у иомудов-огурджалинцев у большинства туркмен используется широко мята, дикая петрушка, ажгон, у текинцев для блюд из дичи — бужгун (галлы фисташкового дерева), у всех туркмен вместо куркумы — шафран, особенно у огурджалинцев, и, наконец, асафетида или ее заменитель — чеснок. По-видимому, туркмены являются единственным народом в пределах Содружества, использующим асафетиду (чомуч) как пряность и даже делающим из нее особую национальную приправу (у иомудов) — алажу.

Широко используется топленое масло из верблюжьего молока (сарыяг) и особенно кунжутное масло. Кунжутное масло используют все туркменские племена, причем не только при приготовлении мясных блюд, но и мучных сладких, а также рыбных.

Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими иомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других национальных кухонь Средней Азии. Разработана особая технология, связанная с приготовлением этого продукта.

Как правило, рыба у огурджалинцев подвергается смешанным формам предварительной и тепловой обработки. Так, например, рыба может вялиться, а затем жариться, или же она обрабатывается солью и кислотой, а затем томится или обжаривается, либо, наконец, вначале отваривается, а потом томится и обрабатывается кислотой. Основная цель этих операций состоит в том, чтобы приспособить рыбу к сладковато-кислой и сладковато-острой гамме сопутствующих продуктов и пряностей.

Огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном масле, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам — кунжуту, рису, урюку, гранатному соку, которые с точки зрения европейцев совершенно немыслимы в сочетании с рыбой.

В результате получилось причудливое смешение, которое благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусным сочетаниям пряностей и жиров дает поразительно новые, неожиданные, но приятные вкусовые эффекты, не оскорбляющие вкуса привыкшего к другой гамме европейца.

Основным условием при приготовлении рыбных блюд туркменской кухни служит наличие обязательно совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы. Только такая рыба, не получившая привкуса рыбьего жира или ржавчины (возникающих даже при кратковременной лежке рыбы), способна органически сочетаться со сладко-кислой гаммой туркменских приправ. Если это основное условие — свежесть исходного материала — соблюдается, то вопрос о виде рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение.

Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков (балык шара), а также кавурдака (балык гавурдак). При этом полностью сохраняется та же самая технология, что и для мяса.

Остальные рыбные блюда — гаплама, чеме, балык бёрек, балыклы янахлы аш — представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов обработки. Некоторые из них напоминают приготовление плова и манты.

Таким образом, рыбные блюда, созданные туркменами юго-западной части страны, значительно разнятся от общей среднеазиатской кухни и являются оригинальным вкладом туркменского народа в мировое кулинарное искусство.

Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен и туркмен из восточных районов видны хотя бы из следующего примера. Когда текинцы едят мясо, например, говядину, то, если она им нравится, они говорят: «Какая прелесть, как. баранина!» Когда же огурджалинцы едят баранину, то они хвалят ее на свой лад: «Какая прелесть — совсем как осетрина!»

Среди туркмен сохраняются также различия во вкусах, обусловленные не только природной средой, но и историческими обстоятельствами. Так, например, все туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая. Но текинцы, сарыки, мервцы пьют зеленый чай, как и их непосредственные соседи — узбеки, а иомуды-прибалханцы и огурджалинцы — черный чай, как казахи. При этом с черным чаем они пьют парное верблюжье молоко, которым чай как бы «заваривается», а затем ненадолго ставится на угли. Такое употребление молока вместо воды для заварки чая объясняется в значительной степени тем, что вода в районах обитания иомудов слишком солоновата и жестка.

Что касается сладостей, то у туркмен они в основном те же, что и у узбеков, но ассортимент их гораздо более ограничен и сводится к «набату» и бекмесам (тошобам) из арбузного и реже виноградного сока. Единственной собственно национальной туркменской сладостью является особая масса типа халвы, приготавливаемая из корней лилейного растения череш (чарыш) — эремурус величественный, из которой добывают трагант (камедь, клей), и, соединяя эту камедь с различными растительными соками и пряностями, варят халву-варенье.

При приготовлении ажаб-санды на дно маленькой кастрюли кладется картофель, затем мелко нарезанная морковь, сверху укладываются дольками помидоры, кружочки лука, дольки чеснока, следующий слой — курдючное сало, мясо. Между слоями понемногу добавляется соль, молотый перец и зира. Готовится 5—6 часов под крышкой на пару.