Издавна о сливках сложилось определенное мнение: это молочный продукт, обладающий высокой жирностью, а следовательно, и высокой калорийностью. Ну, а раз так, значит, сливки полезны только детям и тем, кто нуждается в усиленном nитании. Так ли это?

 

Сливки, которые мы покупаем в маrазинах, бывают двух сортов: в одних- 35% жира, в других- 20% жира, то есть в 8 и в 5 раз больше, чем в молоке. Соответственно в зависимости от сорта различна и калорийность. В первом случае 100 граммов сливок равны по питательности 348 кк, а во втором - 213 кк.

 

Что касается белков, углеводов и минеральных веществ, здесь у сливок нет каких-либо преимуществ по сравнению с молоком.

 

Основная биолоrическая ценность сливок заключается прежде всего в высоком содержании в них фосфатидов, главным соразом лецитина, иrрающего важную роль в нормализации обмена холестерина и предупреждении атеросклероза. Из всех молочных продуктов больше всего лецитина именно в сливках. Объясняется это тем, что здесь он представлен преимущественно в соединении с белком в виде так называемого лецитино-белкового комплекса, обладающего высокой биологической активностью.

 

Известно, что жир молока раздроблен на мельчайшие жировые шарики, количество которых достигает трех миллиардов в одном миллилитре молока. Каждый жировой шарик покрыт оболочкой, препятствующей слиянию и укрупнению шариков. При изучении связей лецитина в жировых щариках было установлено, что лецитин входит в состав оболочек этих шариков, где он соединен с белком, и образует лецитинобелковое вещество - главную структурную часть оболочки. Но дело в том, что эта оболочка не отличается прочностью и под влиянием различных факторов легко разрушается, что ведет к слиянию шариков. Именно это и происходит, когда нагревают молоко, или когда из сливок сбивают масло. Кроме того, в процессе получения масла лецитино-белковое вещество (а следовательно, и лецитин) переходит в пахту, а в масло попадает только небольшая часть этого ценного вещества. Вот почему в сливочном масле значительно меньше лецитина, чем в сливках. В масле также меньше и фосфатидов (0,3-0,4%), в то время как в молочном жире содержится до 1,2-1,4% фосфатидов. Когда же при сепарировании молока или при его отстаивании получают сливки, жировые шарики попадают в них в неизменном - неразрушенном состоянии, чем и объясняется высокий уровень содержания ледитина в сливках.

 

Таким образом, сливки наиболее богаты лецитино-белковыми веществами, способствующими нормализации холестеринового обмена, а следовательно, и предупреждению атеросклероза. Вот почему, несмотря на большое содержание жира и относительно высокую калорийность, исключать их из меню людей зрелого и пожилого возраста не следует. Безусловно, уnотреблять их нужно в ограниченном количестве (50-70 граммов в день), добавляя к чаю, кофе или в кашу.

 

Для детей же цельное молоко по своему минеральному составу, а также по содержанию белков, витаминов и углеводов полезнее, чем сливки.

 

Несколько слов о пахте - «отходах», образующихся при сбивании сливок и получении масла. Дело в том, что пахта - это вовсе не «отход», а продукт, употреблять который полезно людям всех возрастов, в том числе и пожилым. Отличаясь малой жирностью (0,5%) и невысокой калорийностью (38 кк в 100 граммах), пахта содержит лецитин и ненасыщенные жирные кислоты, обладающие антисклеротическими свойствами. Кроме того, в пахте до 3,3% высококонцентрированного молочноrо белка, богатого метионином - аминокислотой, nредупреждающей ожирение печени, мнoгo углеводов (до 4,9%), которые играют важную роль в нормализации жизнедеятельности nолезной кишечной микрофлоры. При сбивании масла в пахту уходит часть лецитина и жира, который выделяется из жировых шариков при образовании масляных зерен. Этот жидкий жир, не захваченный жировыми комочками, особенно богат биологически активными ненасыщенными жировыми кислотами, обладающими также антисклеротическими свойствами. Хотя в пахте и мало жира, но в качественном отношении он наиболее биологически ценный (содержит максимальное количество лецитина и ненасыщенных жирных кислот). Таким образом, этот «отход» nроизводства при малой калорийности (пахта в 2 раза менее калорийна по сравнению с молоком и в 5 раз по сравнению с 20-процентными сливками) содержит большое количество веществ, способствующих предуnрежденшо развития атеросклероза.