Наступила горячая пора заготовок на зиму щедрых даров лета. Времени не хватает — в самом деле, требует переработки урожай в саду, а в лесах пошел второй слой грибов, на опушках, по берегам рек и ручьев, на склонах балок поспевают дички — лесная яблоня и груша, терн и алыча. Наливаются алой спелостью гроздья рябины, шиповника и целебной силой корни аира, одуванчика, ревеня, калгана и цикория: переработка лекарственного сырья не за горами.

К сожалению, заготовки за последние десятилетия приобрели очень однобокий характер — мы дружно варим варенья и смешиваем свежие ягоды с большим количеством сахара. В результате — дефицит крышек, пряностей и сахара, особенно в период массовых заготовок. С другой стороны, крен в сладкое консервирование наносит дополнительный удар по и так несбалансированному питанию населения в сторону избытка углеводов. А сколько пропадает, нерационально используется, теряет питательную и вкусовую ценность продуктов из-за отсутствия навыков и незнания других способов заготовок. Предлагаем некоторые технологии.

Сушка

Самым простым, универсальным и экономичным способом заготовки растительного сырья является сушка. Сушеные плоды, ягоды, грибы, корни и корневища лекарственных растений значительно уменьшаются в весе, их удобно хранить и перевозить. При соблюдении режимов сушки в значительной мере сохраняются витамины и полезные свойства заготавливаемой продукции. Кроме того, сушеные ягоды, плоды и лекарственные растения могут пополнить наш стол такими забытыми напитками, как фруктово-ягодные квасы, сбитень и фруктовый чай.

Готовим сушилку

Не будем останавливаться на технологиях сушки в русской печи или духовке. Предлагается вашему вниманию простейшая технология, пригодная для садового участка и для горожан, и для отдыхающих на природе.

Сушить сырье над газовой, дровяной, электроплитой, печкой-буржуйкой или керосинкой можно, сделав несложное приспособление, предложенное инженером Лукьяновым. Для изготовления сушилки используют круглые пятилитровые банки из-под сельди. С одной банки срезают только крышку, а донышко оставляют. В остальных банках донышко удаляют тоже, оставляя одни ободья. Банку с дном ставят на источник тепла, на банку в прорези (см. рисунок) кладут деревянные прутики-шомпола с нанизанными грибами, дольками яблок, грушами и т. п., а наверх ставят друг на друга несколько ободьев, в прорези которых и между ними вставляют шомпола. Время от времени ободья переставляют снизу вверх, а шомпола поворачивают вокруг оси.

Для более мелкого сырья ободья можно превратить в решета, набив по кругу отверстия и натянув тонкий хлопчатобумажный шпагат или суровую нить. На подобном принципе можно соорудить сушилку для любого сырья из любых подручных материалов — жести, алюминия, кровельного железа, старых ведер или алюминиевых кастрюль и покупных сит.

Можно использовать и коптильную. В этом случае вместо сеток надо сделать вставные решета.

Сушка грибов

Сушат в основном трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки... Из пластинчатых грибов в домашних условиях можно сушить лисички и опята.

Для заготовок пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их не моют, а очищают от песка, листьев, земли, хвои. Ножки срезают на расстоянии 1—2 сантиметра от шляпки. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки толщиной 3—4 сантиметра.

Грибы сначала провяливают при температуре 40—50° С в течение 2—3 часов, а затем досушивают при температуре 60—70° С.

Белые грибы можно сушить нарезанными. В этом случае ножку не отделяют от шляпки. Гриб разрезают вдоль острым ножом на дольки толщиной 1—2 сантиметра, укладывают в один слой на сита и провяливают в тени, после чего грибы досушивают при температуре не выше 40° С.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. Пересушенные грибы не размягчаются и не развариваются, из них можно лишь приготовить грибной порошок для приготовления соусов.

Сушка плодов и ягод

Плоды и ягоды можно сушить, используя уже описанные приспособления, различие состоит в режимах, температуре и продолжительности сушки (смотри таблицу).

Сушка яблок и груш. Наиболее ароматный продукт с насыщенным вкусом получается из лесных яблок и груш. Их сушка ничем не отличается от заготовок культурных сортов. Груши-дички в отличие от культурных сортов сушат целиком. Отобранные для сушки плоды бланшируют в кипящей воде в течение 10—12 минут, ополаскивают холодной водой и сушат на шомполах при температуре 80—85° С в течение 20 часов, часто переворачивая.

Кизил, терн и алыча широко распространены в южных районах страны, в культуре кизил доходит до Орла, алыча и терн — до Москвы. Технология их сушки одинакова, такая же, как и сливы без косточки (смотри таблицу).

Чернику, голубику и малину сушат в основном для лечебных целей при невысоких температурах — до 40° С и хорошей тяге.

Ежевику начинают сушить при температуре 70—75°С, а заканчивают 45—50°С. Сушеную ежевику применяют в лечебных целях в тех же случаях, что и малину.

Черемуху сушат в полностью спелом виде вместе с плодоножкой. Сушку начинают при температуре 50 градусов и заканчивают при 60—65 градусах. Высушенные ягоды отделяют от плодоножек и посторонних примесей.

Черносливом называются не вполне высушенные, еще довольно мягкие сливы. Приготовляется он так. Отборные крупные сливы на 25—30 секунд погружают в кипящую воду, в которую добавлена питьевая сода из расчета 1 столовая ложка на 1 литр воды. Таким способом снимается восковой налет, а на поверхности плода образуются мелкие трещинки, ускоряющие процесс сушки. После этого сливы укладывают в решето и дают стечь воде. Режим сушки указан в таблице.

Шиповник нуждается в быстрой сушке при температуре 80—90° С и хорошей тяге, чтобы обеспечить сохранность витамина С.

Рябину для сохранности витаминов и уменьшения горечи перед сушкой бланшируют в кипящей воде в течение 2—3 минут, дают стечь воде и сушат при температуре 50—60° С и хорошей тяге.

Заготовка корней и корневищ лекарственных растений

В отличие от лекарственных трав, которые, как правило, заготавливаются летом в период цветения и подвергаются естественной сушке, корни и корневища заготавливают весной и осенью. В это время они содержат максимум полезных веществ, но погода в это время, как правило, влажная.

Надо помнить следующее:

— подземные органы тщательно очищаются от почвы и промываются в проточной воде,
— период между сбором и сушкой не должен превышать 2-х часов,
— для ускорения сушки крупные корни и корневища режут вдоль и разрезают на куски размером 4—5 сантиметров.

Сырье, содержащее эфирные масла, сушат при температуре не более 30°С. Корни, содержащие гликозиды (одуванчик), сушат при температуре 55—60° С. Так же сушат корни, содержащие антраценопроизводные и дубильные вещества (корень ревеня, корневища лапчатки прямостоящей и кровохлебки). Сырье, в состав которого входят флавоноиды (плоды боярышника и корни стальника), сушат быстро при температуре от 60 до 90°С и хорошей тяге.

Хранение сушеных продуктов

Сушеные продукты следует хранить в сухих, прохладных (температура не более 12 градусов), хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается совместное хранение с влажными продуктами, например, овощами. Рядом не должны находиться сильнопахнущие вещества, а эфиро-масличное сырье вообще должно храниться отдельно. Эти требования к хранению связаны с высокой гигроскопичностью сушеных продуктов и их способностью усваивать посторонние запахи.

Плоды, ягоды и лекарственное сырье хранят в сухих плотных деревянных ящиках, выстланных пергаментом, калькой или целлофаном, либо в картонных коробках. Для упаковки лекарственного сырья и небольших, расходных количеств грибов очень удобны литровые прямоугольные пакеты из-под молока или кефира.

Герметично укупоренные стеклянные банки с сушеной продукцией можно хранить даже во влажном помещении. А вот ягоды малины, черники и смородины надо держать на сквозняке в мешочках. Грибы подвешивают на ниточках и обертывают чистой марлей. При обнаружении плесени, переувлажнении сухих продуктов или появлении вредителей (моль, жучки, сахарные клещи) продукты перебирают, удаляют испорченные и потерявшие товарный вид и производят тепловую обработку в печи или духовке при температуре 60 градусов в течение 30 минут. После чего отделяют труху, мусор с помощью дуршлага, подходящего решета или сита.

Стерилизация

Этим способом заготавливают яблоки, груши, сливу, вишню, землянику, бруснику, чернику и голубику. Заготовки используют как полуфабрикат для приготовления различных блюд: вареников с вишнями, пирогов с брусникой, черникой или голубикой; компотов, киселей, витаминных напитков и коктейлей, морсов и крюшонов.

Яблоки натуральные. Плоды моют, очищают от кожицы и семенных гнезд, разрезают на половинки или четвертинки и погружают на 15—20 минут в раствор лимонной кислоты (1 грамм на литр воды), чтобы предупредить потемнения мякоти. Затем дольки бланшируют в горячей воде в течение 3—5 минут, быстро охлаждают в холодной воде, укладывают в простерилизованные банки и заливают горячей водой (80 градусов). Банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые — 20 минут, литровые — 30 минут, трехлитровые — 55 минут.

Груши натуральные обрабатываются аналогично, только бланшируют их дольше, в течение 5—10 минут и лимонную кислоту добавляют непосредственно в воду для бланширования.

Слива и вишня натуральные. Плоды моют, а сливу дополнительно бланшируют не более 1 минуты в горячей (95 градусов) воде. Уложенные в банки ягоды заливают кипяченой водой или 10-процентным сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 10—15 минут, литровые 20—22 минуты.

Ягоды натуральные. Мытые ягоды укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, закрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки 9—10 минут, литровые 10—12 минут.

Вишню, бруснику, чернику и голубику можно заливать не горячей водой, а прокипяченным горячим соком. Режимы стерилизации остаются те же.

Фруктовые пюре и соусы приготавливаются практически из любого плодово-ягодного сырья как из отдельных видов, так и из смесей. Вымытое сырье заливается водой из расчета 1 стакан на 1 килограмм фруктов и кипятится на небольшом огне в течение 15—30 минут до полного разваривания, затем в горячем виде плоды протираются через сито или дуршлаг. К пюре добавляется 100—200 граммов сахара на 1 килограмм. Полученная масса уваривается в течение получаса, расфасовывается в сухую стерилизованную тару в горячем виде и закатывается. Для остывания банки ставят крышкой вниз. Из простых и очень гармоничных по вкусу рекомендуется смесь из примерно равных количеств пюре из печеных яблок, рябины и боярышника.

Яблочная начинка для пирогов. Для ее заготовки на зиму используются самые кислые и недозрелые яблоки твердых сортов. Мытые яблоки натираются на крупной терке, укладываются в ошпаренную банку, засыпаются сахаром (100 граммов на 1 килограмм яблок), стерилизуются в течение 20 минут и закатываются.

Мочение

Этим термином объединяются три принципиально разные технологии. Собственно мочение — хранение в холодной воде применяется при заготовке клюквы, вороники, морошки. Эти ягоды содержат бензойную кислоту и в дополнительной консервации не нуждаются. При другом способе рябину, бруснику, клюкву заливают слабым маринадом. На 10 литров воды берут 50—250 граммов соли, 200— 250 граммов сахара, рекомендуется добавить пряности: корицу, гвоздику, душистый перец. И, наконец, мочение с брожением, с продукцией которого многие знакомы по моченым яблокам, грушам, сливам.

Мочить можно в дубовых бочках, эмалированной и стеклянной посуде. Бочки предварительно замачивают для устранения течи. Новые дубовые бочки замачивают в течение 2—3 недель для удаления дубильных веществ. Воду меняют через каждые 3—4 дня. Следующий процесс — бочки наполняют кипящим раствором кальцинированной соды (50—60 граммов соды на ведро воды), закупоривают и прокатывают. Содовый раствор оставляют на 15—20 минут, затем бочку моют несколько раз холодной водой. Стеклянную и эмалированную тару также моют содовым раствором, затем хорошо прополаскивают, ошпаривают кипятком и высушивают в духовке.

Яблоки для замачивания снимают, выдерживают в помещении 15—20 дней. Лучшими сортами для мочения считается Антоновка, вполне пригодны также Пепин литовский, Бабушкино, Анис, Осеннее полосатое. Летние сорта яблок для мочения непригодны. Из слив лучшими сортами для мочения являются Венгерка обыкновенная и Венгерка итальянская.

Потребуется чисто вымытая и ошпаренная ржаная или пшеничная солома. Соломой выстилают дно тары, выкладывают стенки и укрывают сверху плоды. Кладут листья мяты, черной смородины, вишни.

Для получения 50 килограммов моченых плодов расходуют на заливку сахара 1 килограмм, соли поваренной 0,5, солода 0,25 или ржаной муки 0,5 килограмма. При мочении яблок и груш рекомендуется добавить 0,15—0,20 килограмма горчицы в порошке. Если вместо солода используется ржаная мука, то ее сначала разводят в небольшом количестве холодной воды в соотношении 1:1 или 1:2 и заваривают горячей, все время помешивая. После заливки раствором тару с плодами выдерживают в течение недели при комнатной температуре для предварительного сбраживания. Затем доливают заливку, плотно закупоривают тару и ставят в холодное место. Сливы готовы к употреблению через месяц, а яблоки и груши через 1,5—2 месяца.

Литература:
Андрест Б. В. Грибное луношно. м., Лесная промышленность. 1984.
Кузнецова М. А. Лекарственное растительное сырье. М., Высшая школа. 1984.
Солоухин В. А.. Гарибова Л. В. Сост. Ошанин С. Л. Дары природы. М., Экономика, 1984.
Попов А. П. Лекарственные растения в народной медицине. Киев. Здоров'я. 1969.
Рыбицкий Н. А.. Гаврилов И. С. Дикорастущие плоды и ягоды. Лениздат. 1969.
Савченко В. Ф. Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля в домашних условиях. Минск, Урожай. 1971.
Сидоров В. А. Первичная обработка и заготовка продуктов впрок. М., Экономика. 1971.
Черепнин В. Л. Пищевые растения Сибири. Новосибирск. Наука. 1987.
Карклина Э. И., Кудряшева 3. Н., Туткевич В. М. и др. Сост. Шульга К. В. Грибы наших лесов. Минск. Ураджай. 1970.