За последние пять десятилетий понятия людей о питательной ценности отдельных продуктов претерпели существенное изменение. И сейчас продукты все меньше и меньше ценятся за калорийность, и с каждым годом возрастает значимость сбалансированности пищи по аминокислотам, особенно незаменимым.

Грибы имеют невысокую калорийность, в них мало жиров и углеводов. Средняя калорийность одного килограмма грибов не превышает 300—500 калорий, в то же время килограмм жира — 9100 калорий, килограмм мяса — 4100.

В грибах много белков, минеральных веществ, витаминов и других ценных для человека веществ. Именно поэтому грибы все больше привлекают внимание людей нашего времени, ведущих малоподвижный образ жизни, склонных к излишней полноте и выполняющих интенсивную умственную работу.

Не случайно мировое производство культивируемых грибов только за последние годы выросло почти в три раза и достигло миллионов тонн. Грибы привлекательны еще и тем, что содержат такие необходимые человеку витамины, которые отсутствуют или содержатся в мизерных количествах в овощах, например витамины В₁, В₂, В₆, D, Н, никотиновую и пантотеновую кислоты.

Питательная ценность грибов занимает промежуточное положение между мясом и овощами и приравнивается к питательности лучших овощей высших сортов. Поэтому грибы ценны как продукт, обогащающий бедную белками растительную пищу, например картофель и хлеб. При этом нельзя не учитывать, что отличные вкусовые качества грибов способны внести приятное разнообразие в наше питание, что само по себе немаловажно.

Употребляя в пищу грибы, следует, однако, помнить, что хорошей их усвояемости серьезно мешает содержание в них грибной «клетчатки» — хитина, который не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Усвояемость грибов затрудняется, в частности, еще и тем, что грибные белки в основном принадлежат к труднорастворимым веществам. Врачи расценивают грибы как трудноперевариваемый продукт, поэтому грибные блюда предназначаются только здоровым. Людям, страдающим кишечно-желудочными заболеваниями, болезнями печени и почек, от употребления грибов лучше воздержаться, во всяком случае до консультации с врачом.

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому перерабатывать их необходимо, как правило, в день сбора. Известно, что отравление грибами может быть вызвано не только употреблением ядовитых грибов, но и неправильным использованием съедобных, безвредность которых установлена многовековым опытом употребления их в пищу.

Чтобы избежать отравления съедобными грибами, а также правильно использовать грибы, необходимо строго соблюдать следующие правила:

— нож для чистки грибов должен быть маленьким, острым и обязательно из нержавеющего материала;
— грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы стекла вода; очищенные, особенно уже промытые грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке;
— для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
— смешивать при приготовлении пищи грибы разных видов не рекомендуется.

Грибы следует готовить по отдельным видам:

— грибные блюда употребляют в день их приготовления, либо их можно хранить 24—30 часов в холодильнике при температуре минус 2—4°С. Качество подогретых грибных блюд сомнительно;
— нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

В холодильнике лучше хранить свежие грибы, чем грибные блюда. Если нет возможности обработать грибы в первый день, их надо сохранять в холодильнике, но непромытыми и ненарезанными.

Никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает какое-либо сомнение. Никто еще не имел неприятностей от того, что не съел лишний гриб, даже самый вкусный, но масса неприятностей бывает от съеденного по небрежности одного лишь ядовитого гриба.

Условно съедобные грибы (строчки, сморчки, свинушки, некоторые млечники и др.) необходимо во избежание отравлений предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть в холодной воде.

Кулинары, кроме того, дают следующие общие советы по приготовлению грибных блюд.

Виды грибов, указанные в рецептах, предпочтительнее, но можно использовать и другие грибы. Например, грибной суп можно приготовить из белых грибов (от них не темнеет бульон), из молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов и др. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус. Однако из млечников супов не варят.

Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготавливаемой пищи. Например, нежные сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый неповторимый аромат мясным тефтелям.

Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять различные мясные и овощные блюда, значительно улучшая этим их вкус.

Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, в которую добавляют немного уксуса.

В большинстве блюд консервированные грибы можно употреблять вместо свежих.

Если предполагается сушеные грибы жарить, нужно с вечера накануне приготовления их вымыть, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом, затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы по вкусу не уступят свежим.

Супы, в том числе и грибные, не рекомендуется разогревать, их лучше есть сразу после приготовления, помня, что даже очень хорошие супы в значительной степени теряют свой вкус после подогревания. Только один суп — суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) — улучшают свой вкус через сутки. Но не более! Хранить такой суп рекомендуется в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной).

Для тушения лучше всего использовать трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, поддубовики, а из пластинчатых тушить лучше те, которые не требуют предварительного отваривания: шампиньоны, летние и зимние опята.

Перед тушением очищенные и промытые грибы следует очень мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количестве сливочного масла, затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности на небольшом огне, добавляя при необходимости воду.

Во всех блюдах грибы тем вкуснее, чем мельче они нарезаны. Это относится и к супам.