Мы провели на московской улице небольшой опрос. Спросили пятнадцать прохожих: «В чем, с вашей точки зрения, ценность соков?». Все пятнадцать ответов по смыслу совпали: «Прежде всего в витаминах».

Действительно, реклама, популярная отечественная и переводная литература по диетологии и консервированию (П. Даскалов, автор познавательной книги «Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях», одну из первых глав так и называет «Витаминное богатство») связали понятия «витамины» и «сок» в нашем сознании неразрывно.

Знакомство с литературой убеждает, что витамины можно без преувеличения назвать «душой» этого продукта, обладающей целительными свойствами.

В различных соках преобладают разные витамины. От сока моркови мы ждем каротина (провитамина А), он способствует улучшению зрения.

Высоким содержанием витамина U, благоприятно действующего на процесс рубцевания язвы, отличается сок капусты.

Соки черной смородины и шиповника славятся одним из важнейших для человека витаминов, витамином С. Он способствует повышению работоспособности, устойчивости организма к инфекционным заболеваниям. Богаты витамином С и многие другие соки из яблок и винограда.

Однако уточним: о каких конкретно соках речь? Если ограничиться разговором о соках, полученных промышленным путем, то следует вспомнить, что этот напиток производится множеством предприятий: от крупных специализированных заводов до полукустарных цехов некоторых деревень. Равна ли витаминная ценность продукции с одинаковым названием и одинаковой стоимостью, но полученной в разных местах и, вероятнее всего, из разного по сорту и спелости сырья?

По сути, единственный способ, с помощью которого мы, потребители, имеем возможность удовлетворить свое вполне понятное любопытство,— это знакомство с информацией на этикетках, украшающих упаковки с соком. По идее этикетка должна служить своеобразным «паспортом» товара.

Но это только теоретически. На практике большинство этикеток кратки.

Так, один консервный завод уведомляет нас лишь о том, что в банке сок сливовый с мякотью. Более подробной информацией о своем продукте завод то ли не располагает, то ли не расположен делиться. И подобных этикеток, к сожалению, большинство.

Этикетки соков, предназначенных для детского питания, сообщают нам об одобрении продукции Минздравом РФ, о калорийности, о содержании белков и жиров (хотя вряд ли кто рассматривает сок как источник белков и жиров), но все та же завеса тайны над содержанием витаминов.

Изредка встречаются более «грамотные» этикетки. Процитируем. «Херсонский завод «Таврия». Сок натуральный виноградный «Алиготе». Вырабатывается по специальной технологии без применения консерванта из отборного винограда, произрастающего на юге Украины. Содержит легкоусвояемые углеводы (глюкозу, фруктозу,) органические кислоты (винную, яблочную), минеральные вещества (калий, кальций, магний, марганец), витамины С и группы В. Является питательным продуктом. Обладает освежающим эффектом».

Вроде бы сведения полные, но уж очень похожи на рекламу. Главное, неясно, откуда они: получены в результате лабораторного анализа конкретного напитка или позаимствованы из обширной литературы о виноградных соках? Витамины названы. Но указание на их содержание выглядит декларативным. Информация о количестве витаминов в той конкретной порции сока, которую мы приобрели, отсутствует.

Встречаются, правда, этикетки, на которых гарантировано содержание витаминов (в основном витамина С) с точностью до миллиграммов. Казалось бы, подобные сведения должны нас удовлетворить. Но они скорее настораживают...

Дело в том, что цифры, приведенные на этих этикетках, один к одному совпадают с данными таблиц содержания витаминов в соках справочника «Химический состав пищевых продуктов», переизданного в 1987 году ВО «Агропромиздат».

Известно, что в справочных таблицах приводятся усредненные цифры: вероятность их полного совпадения (до миллиграмма) с витаминным составом конкретного сока практически равна нулю.

Все это заставило нас усомниться в достоверности «этикеточной» информации, и мы предложили лаборатории витаминизации продуктов Института питания АМН эксперимент — проверить несколько видов соков, выпускаемых промышленностью на реальное содержание в них витамина С. Специальная литература утверждает, что выбранные нами соки богаты именно этим витамином.

Вот перечень соков, представленных на экспертизу. Сок сливово-яблочный с мякотью и сахаром и сок виноградный натуральный Тираспольского экспериментального завода консервов детского питания. Сок абрикосовый с мякотью и сахаром Одесского опытного консервного завода им. В. И. Ленина, сок яблочно-черноплодно-рябиновый Барского консервного комбината (Украина). Все зти соки для детского питания и, следовательно, должны быть наиболее качественными.

Два сока специально для детского питания не предназначались, но, судя по этикеткам, относились к высшему сорту. Это яблочный натуральный из смеси европейских сортов. Последний попал к нам в баночке экспортного исполнения, и поэтому вместо производителя на этикетке указывался экспортер.

Через два дня воистину поразительные результаты лабораторного анализа были у нас в руках. Содержание витамина С во всех соках оказалось ничтожным! За исключением тираспольского вишневого сока, когда цифры, определяющие содержание витамина С в 100 граммах продукта (так называемые миллиграмм-проценты), начинались с единицы — 1,15 мг-процента, во всех остальных случаях десятым долям предшествовал ноль. «Это в несколько раз ниже цифр, приведенных в справочнике»,— пояснили сотрудники Института питания.

Однако неправильным был бы вывод о том, что сок с минимальным количеством витаминов вовсе не представляет ценности.

Известно, что соки содержат углеводы (фруктозу, глюкозу, в меньшей мере сахарозу), которые легко усваиваются организмом. Эти углеводы, по мнению многих современных исследователей, благоприятнее для обмена веществ, чем такой распространенный представитель углеводов, как рафинированный сахар. Именно по этой причине некоторые овощные и фруктовые соки, приготовленные без добавления сахара, врачи-диетологи рекомендуют включать в рацион питания при сахарном диабете, при ишемической болезни сердца, при ряде других заболеваний.

Органические кислоты, присутствующие в соках, стимулируют выработку желудочного сока и тем самым способствуют пищеварению.

Богаты соки и минеральными веществами, различными микроэлементами. При некоторых сердечных заболеваниях врач нередко рекомендует стакан виноградного или абрикосового сока, насыщенного солями калия, вместо того чтобы назначить эти соли в порошках.

Есть соки малокалорийные, такие, как томатный, они рекомендуются страдающим избыточным весом.

И, наконец, сок замечательно утоляет жажду.

Так что полезность соков сомнений не вызывает. Продовольственной программой нашей страны предусмотрено улучшение структуры питания за счет продуктов, обладающих наибольшей биологической ценностью, а к ним относятся не только мясо, рыба, творог, но и овощи, плоды, а следовательно, и соки из них, сохраняющие биологически активные вещества.

И все же различна ценность продукта, богатого витаминами и практически лишенного их. Наверно, сок, не сохранивший витамины свежих плодов, ягод, овощей (не будем рассматривать вопрос, почему так произошло в процессе консервирования — это тема отдельной статьи), должен и в цене уступать витаминоносному.

Возможно, следует, используя зарубежный опыт, разделить соки на группы качества и отражать соответствующую группу на этикетке.

Несколько выходя за рамки темы, заметим, что неплохо бы указывать на этикетке и содержание сахара (сахарозы): как природного, перешедшего из сырья, так и привнесенного в качестве консерванта или для улучшения вкуса. Сегодня, когда в силу различных причин такая болезнь, как ожирение, приобрела значительные масштабы, способствующий ей сахар должен быть под контролем.

Кстати, полным людям сладкие соки советуем пить разбавленными водой. Кроме того, при некоторых заболеваниях, например, при хроническом гастрите с повышенной кислотностью, при панкреатите, сладкое натощак (сок) может вызвать изжогу. И в этом случае полезнее окажется сок разбавленный.

Во всяком случае, правдивая этикетка, дающая возможность покупателю правильно оценить качество товара, а значит, и представить себе его влияние на здоровье, давно стала назревшей проблемой, которую следует решать, а не пытаться обойти.

У нас в руках интересный документ, имеющий непосредственное отношение к этому рассказу. Называется он «Положение о порядке информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания». В 19В6 году его утвердил главный государственный санитарный врач СССР по согласованию с заместителем председателя Госстандарта СССР. Начинается документ словами, подтверждающими понимание проблемы должностными лицами: «С целью лучшей информации населения о пищевой и энергетической ценности основных продуктов питания эти сведения должны проставляться на потребительской упаковке и специальных листах-вкладышах».

Далее «Положение» конкретизирует, что именно следует указывать для различных продуктов, в том числе овощных и фруктово-ягодных, к которым отнесены соки, и для специальных продуктов детского и диетического питания: соки попадают и в эту категорию. В числе прочей обязательной информации названы и витамины.

Казалось бы, дальше следует говорить уже об отсутствии исполнительской дисциплины на консервных предприятиях, игнорирующих указания приведенного документа. Однако дочитаем «Положение» до конца.

Откуда же предприятиям рекомендуется черпать информацию о содержании витаминов в производимых соках? Опираться на данные анализов собственной лаборатории? Или в случае ее отсутствия отправлять сок на экспертизу в некие региональные лаборатории? Ничего подобного.

«Сведения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания,— поясняется в «Положении»,— берутся из одобренных Минздравом справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов».

Так, директивно санкционируется заведомый, будем называть вещи своими именами, обман покупателей. Как доказал наш эксперимент,— а результаты его следовало предполагать,— витаминное содержание реальных соков может разительно отличаться от «справочного». И поэтому не знаешь, кого укорять: те предприятия, что на этикетках умалчивают о витаминах, или те, что следуют «Положению».

Проблема витаминной бедности нашего рациона давно волнует специалистов и людей, знакомых с основами рационального питания. В Институте питания АМН работала специальная группа, которая занималась вопросами витаминизации — искусственного привнесения витаминов в продукты, утратившие их в процессе технологической обработки. Надо сказать, что в ряде развитых зарубежных стран подобная практика применяется весьма широко.