Каждый знает, что кисломолочные продукты не только вкусны, но и полезны, и старается по возможности регулярно употреблять их в пищу. Мы с удовольствием едим простоквашу, творог, ряженку, сметану, кефир, йогурты, биокефир и бифидок, но, как правило, не задумываемся о том, в чем их польза и чем кроме вкуса один продукт отличается от другого. Попробуем в этом разобраться.

Настоящий кисломолочный продукт обязательно содержит живые микроорганизмы, чаще всего молочнокислые бактерии, те самые, что составляют основную массу микрофлоры пищеварительного тракта человека. Нарушение баланса микрофлоры, называемое дисбактериозом, может привести к всевозможным заболеваниям: гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергии. Одно из самых неприятных последствий дисбактериоза — снижение иммунных функций организма, оно влечет за собой затяжное течение болезней, развитие осложнений. Из-за нарушения пищеварительных функций повышается утомляемость, появляются усталость и вялость.

Дисбактериозы встречаются часто и у взрослых, и у детей. Причиной их возникновения могут быть стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка, некачественные питьевая вода и пища. Микрофлора кишечника нарушается и после приема антибиотиков, которые убивают необходимые организму бактерии.

Лечить дисбактериоз приходится лекарственными препаратами, а вот предотвратить его помогают кисломолочные продукты, прежде всего кефир и приготовленные на его основе биокефир и бифидок. Эти равноценные по составу напитки представляют собой улучшенный кефир с добавками бифидобактерий — свойственных человеку микроорганизмов, которые помогают процессу пищеварения (на их долю приходится, например, около 90% микрофлоры толстого кишечника).

Раньше кефир готовили в порционных стеклянных бутылках. В каждую помещали комочки кефирной закваски и заливали их пастеризованным молоком. При такой технологии было трудно соблюсти строгий температурный режим, стерильность процесса и производить кефир в достаточном количестве. В середине 1960-х годов сначала на московских и ленинградских молокозаводах, а затем и по всей России внедрили новый способ приготовления кефира в больших емкостях. Все стадии процесса были автоматизированы, готовый продукт начали разливать в удобные и легкие пакеты объемом от стакана до литра. Кефира стали делать много, причем отменного качества.

Когда диетологи предложили в профилактических целях вводить в молочнокислые продукты полезные для микрофлоры кишечника бифидобактерий, поначалу была разработана довольно сложная и громоздкая технология их производства: выращенные в молочной среде бифидобактерий добавляли в уже готовый кефир и выдерживали емкости в тепле в стерильных условиях. Производительность была низкой, биокефир поступал только на детские молочные кухни, да и там его не хватало.

Простую и эффективную технологию производства кефира с биодобавками, позволяющую наращивать биомассу бифидобактерий практически в неограниченных количествах, разработала в начале 1990-х годов московская фирма «Партнер», объединившая под своей крышей специалистов нескольких биотехнологических институтов. Здесь научились не только культивировать, но и сохранять бифидобактерии. Приготовленную биомассу теперь сублимируют — выдерживают в специальных вакуумных сушилках, а затем вносят в кефир на стадии заквашивания, и она снова «оживает». Мало того, ферменты, выделяемые кефирными грибками, еще и активизируют бифидобактерии. Полезные биодобавки вводят теперь не только в кефир, но и в другие кисломолочные продукты.

Простоквашу и ряженку готовят традиционно из пастеризованного (для ряженки — топленого) молока без добавления молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания участвуют лишь микроорганизмы, уже присутствующие в молоке и попавшие в него из воздуха.

Для приготовления сметаны сливки заквашивают с добавлением тщательно отобранных штаммов молочнокислых бактерий.

В йогуртах в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность молочнокислых бактерий — Болгарскую палочку. Как любой кисломолочный продукт, йогурт, безусловно, полезен (особенно с биодобавками), но живые бактерии сохраняются в нем, как правило, не больше одной-двух недель. Поэтому отечественные йогурты с обычными сроками хранения полезнее импортных. Йогурты с длительным сроком хранения чаще всего представляют собой стерильный молочный десерт, с фруктами или без них. Исключение составляют кисломолочные продукты фирмы «Данон», в которых живые микроорганизмы сохраняются в течение месяца. В любом случае ежедневный прием всего лишь одного стакана кисломолочного напитка, особенно содержащего биодобавки, приносит организму ощутимую пользу.