Все чаще на этикетках различных продуктов (консервов, бульонных кубиков, суповых концентратов и др.) можно прочесть, что в их состав входит глутамат натрия. Что же это за вещество и зачем его добавляют в продукты питания?

Глутамат натрия (правильное полное химическое название — однозамещенный глутамат натрия или мононатрий глутамат) — естественный продукт, получаемый из клейковины пшеницы, при производстве свекловичного сахара, из казеина, из отходов пивоваренного производства. Внешне — это белый кристаллический порошок, обладающий приятным и необычным вкусом и ароматом. Японцы, широко использующие глутамат натрия в пищевой промышленности и кулинарии, называют его вкус — «умами» и утверждают, что это так называемый «пятый» вкус, в отличие от четырех общепринятых: горького, сладкого, кислого и соленого.

Повсеместное применение глутамата натрия в странах Восточной Азии, а затем и распространение его в Европе и Америке привели к необходимости всестороннего изучения этого вещества. В начале 70-х годов прошлого столетия Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) поручила Комитету по пищевым добавкам дать заключение о глутамате натрия. В докладах, представленных этим комитетом в 1974 и 1987 годах, утверждается, что однозамещенный глутамат натрия не имеет токсических свойств и не опасен для здоровья при применении до 9,7 г в сутки. Рекомендованная же доза для здорового взрослого человека — 2—3 г в сутки.

MSG (глутамат натрия)

Глутаматом натрия заинтересовались и медики. Оказалось, что, применяя это вещество в качестве пищевой и вкусовой добавки, можно уменьшить потребление пищевой соли (хлорида натрия), а в ряде случаев и полностью отказаться от соли. При этом врачами учитывалось то обстоятельство, что потребление пищевой соли, особенно в больших количествах, способствует развитию гипертонической болезни, повышает риск развития атеросклероза и ишемической болезни сердца. Применение же 2—3 г глутамата натрия в сутки не отражается на деятельности сердечно-сосудистой системы.

И вот следующий шаг — глутаматом натрия заинтересовались физиологи, изучающие процессы пищеварения в Институте питания Российской Академии Медицинских Наук. Исследования, проведенные под руководством профессора Г. К. Шлыгина, показали, что при приеме внутрь глутамата натрия происходит улучшение секреторной функции желудка. Увеличивается количество желудочного сока, улучшаются его качественные характеристики, а также значительно удлиняется активный период сокоотделения. Эти работы, проведенные на собаках, позволили начать клинические испытания глутамата натрия. В настоящее время в клинике лечебного питания мононатрий глутамат применяется для печения больных со сниженной кислотностью желудка, при хронических атрофических гастритах.

Однако и это еще не все. Сегодня произведены исследования, доказывающие, что глутамат натрия, всасываясь в тонкой кишке, проходит ряд метаболических изменений и дает глутатион — пептид, состоящий из остатков трех аминокислот. В свою очередь глутатион играет важнейшую роль в жизнедеятельности организма, участвует в окислительно-восстановительных реакциях. Учитывая важнейшие биологические функции глутатиона, он в последнее время рассматривается как «геропротектор», то есть вещество, предохраняющее организм от процессов старения. Данные исследования еще не завершены, но результаты их уже очень интересны и обнадеживающи.

Итак, вы видите, что ответить однозначно на вопрос «лекарство глутамат натрия или нет?» — трудно. С одной стороны, это естественный продукт, добавка, применяемая с целью улучшения вкуса пищевых продуктов и готовых блюд, а с другой — биологически активное вещество, которое может быть использовано в лечении и профилактике многих заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, а в будущем, возможно, и против процессов старения в целом.

Во многих странах глутамат натрия продается, как соль и перец, в продуктовых магазинах, мы же закупаем его за границей для консервов, концентратов, но в продаже его все равно нет. Между тем, наладить его производство в России ничего не стоит — сырья полно, а технология очень проста.