Несколько десятков веществ, накапливающихся в почве в результате загрязнения окружающей среды, переходят в корни, плоды и листья растений, в организм животных и наконец попадают в организм человека. Из почвы в овощи переходят 37 процентов марганца, 41 процент цинка, 32 процента меди, 10 процентов никеля. Ртуть накапливается в организме рыб, свинец и кадмий — в злаках и картофеле. Многие из этих соединений способны повреждать наследственное вещество человека.

Исследования отечественных и зарубежных ученых показали, что много мутагенов среди пестицидов, используемых при выращивании сельскохозяйственных растений: из 230 протестированных пестицидов половина оказались мутагенами. Некоторые препараты, которые применяют для лечения и стимуляции роста животных, тоже могут попадать в продукты питания и повреждать гены человека. Это, например, антибиотик диоксидин, широко применяющийся в ветеринарии, транквилизаторы азоперон и ацепрамазин, которые используют при выращивании крупного рогатого скота.

При длительном хранении пищевых продуктов в них накапливаются переокисленные соединения жиров, также вредно влияющие на наследственность. Особенно опасны ядовитые вещества, которые выделяет плесень, поселяющаяся на мясных продуктах. Американские исследователи И. Барта и Д. Коннинг с коллегами показали, что самым разрушительным действием обладает афлатоксин B₁.

Мутагены образуются в пище и при ее приготовлении: например, копчение мяса увеличивает накопление в нем мутагенных полициклических гидрокарбонов, а поджаривание — нитрозаминов. Д. Варшавский и его коллеги установили, что нагревание рыбы при готовке до 100—200 градусов в течение 15 минут приводит к образованию в ней многих мутагенных веществ. Поэтому жареные, копченые и запеченые рыбные и мясные продукты нужно есть с большим количеством специй и зелени, которые содержат антимутагены.

При длительном хранении яиц, масла, сметаны, сливок, ветчины содержащийся в них холестерин также приобретает мутагенные свойства.

Пищевые добавки, которые сейчас широко используются для консервирования продуктов, улучшения их вкуса и придания им особо аппетитного внешнего вида, порою также небезопасны для организма. То же можно сказать и о консервантах — нитрите натрия и бисульфите натрия, которые добавляют в соки и вина, чтобы избежать размножения в них бактерий.

Ароматические вещества, содержащиеся в луке и чесноке, являются мутагенами для бактерий, но безопасны для человека. То же относится к чаю и кофе: некоторые исследователи обнаружили мутагенное действие кофеина на клетки животных, однако другие вещества, содержащиеся в кофе и чае, уменьшают это вредное действие, например растительные фенолы и полифенольные кислоты. Не будем забывать о том, что многие витамины — С, А, Е, фолиевая кислота практически «обезвреживают» мутагены в пище. Сходным образом действуют и растительные волокна, зеленый и черный чай, капуста, баклажаны, яблоки, лук, мята, имбирь. Итальянские ученые С. Делла-Кроче и Е. Морицетти показали, что антимутагенным действием обладают и йогурты.

Многое зависит от способа обработки пищевых продуктов: например, запекание мяса в собственном соку в 50 раз увеличивает вред от мутагенов, образующихся на поверхности мясных продуктов. Однако и их можно обезвредить, если, например, запивать мясо красным вином, в котором много антимутагенов.

И, наконец, опасность влияния мутагенов на здоровье человека зависит в значительной степени от стиля его питания. Многие исследователи установили,что низкокалорийные диеты значительно снижают окислительные процессы в организме, которые приводят к нарушениям наследственного вещества. При умеренно калорийных диетах употребление овощей и фруктов, а также ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, уменьшает количество мутаций.

По материалам иностранной и отечественной печати