Грибы могут быть на вашем столе круглый год, но для этого их нужно соответствующим образом переработать, то есть создать такие условия, при которых микроорганизмы не могли бы развиваться, а содержащиеся в грибах белки и другие питательные вещества хорошо сохранялись. Грибы сушеные, соленые и маринованные — отличная еда. Из них можно приготовить много вкусных блюд: супы и отвары, жаркое и соусы, пироги и салаты. Французы в шутку говорят, что с грибным соусом можно съесть и подметку.

Заготовить грибы впрок можно несколькими способами. Наилучший способ для белых грибов — сушка. Сушеный боровик сохраняет свой неповторимый аромат и высокие пищевые качества.

Наиболее ценными на Руси считались сушеные еловые боровики, затем березовые и сосновые. Грибами первого сорта считались «ярославская и тверская шляпка» светло-бурого цвета с абсолютно белым низом. Ко второму сорту относилась «судиаславская шляпка» — грибы несколько покрупнее. Третий сорт — «польский» — серые боровики, четвертый — «пробель» — крупные, но не старые грибы, пятый — «желтяк» — большие переросшие грибы.

Не менее знамениты и соленые грибы, особенно грузди и рыжики. В России солить грибы народ умел еще в глубокую старину, а заготовка грибов в отдельных местностях являлась одним из основных промыслов. Жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний получали от заготовок грибов доход, превышающий даже доход от земледелия.

Большой известностью пользовались соленые рыжики, заготовляемые в бывшем Каргопольском уезде, ныне Архангельской области. На рынке эти грибы так и назывались — «каргопольские». Во Францию отправлялись мелкие соленые грибки в специальных бутылях. Бутыли эти с крошечными грибками ценились в Париже дороже шампанского.

В сезон заготовок в Каргополе поселялись два-три десятка перекупщиков, которые обычно платили крестьянам 5—7 копеек за фунт рыжиков. Несмотря на такие низкие цены, сборщики сдавали за сезон грибов на 50 тысяч рублей.

Соленые рыжики делились на два сорта. К первому относились каргопольские «красняки» (боровые), ко второму — тверские «синяки» (еловые).

С незапамятных времен соленые грузди были основным компонентом фирменных блюд русской кухни. Особенно вкусны и душисты грузди в начинке пирога. Соленые грузди подразделяются на пять сортов: «носик» (с трехкопеечную монету), «вершковые» (около вершка), «получетвертные» (2—3 вершка), «шеленки» (крупные) и «ломовики» (переросшие).

Третий способ переработки грибов впрок — маринование — получил широкое распространение сравнительно недавно. Однако нередко при обработке грибов используют слишком много уксуса, отчего они теряют свой аромат и вкус, кроме того, такие грибы не все могут есть.

Для сушки, соления и маринования пригодны только свежесобранные, крепкие и цельные грибы. Старые и дряблые, мятые и ломаные, а тем более червивые грибы нужно сразу же выбрасывать. Это правило необходимо строго соблюдать.

Иногда можно услышать «рецепты» способов определения и обезвреживания ядовитых грибов. Говорят, например, что для обезвреживания грибов нужно проварить их вместе с солью и уксусом. Это в какой-то мере верно в отношении таких грибов, как волнушка или свинушка. Поэтому для них рекомендуется горячий способ посола. Что же касается бледной поганки или красного мухомора, то тепловая обработка не устранит их ядовитых свойств.

Некоторые рекомендуют при варке грибов снимать верхнюю кожицу со шляпки, что якобы гарантирует от отравлений. Действительно, у некоторых грибов кожица содержит яд в более значительной концентрации. Но у бледной поганки, например, все части одинаково ядовиты, и любой съеденный кусочек может привести к трагедии.

Ошибочны и такие утверждения, что если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них имеются ядовитые. На самом же деле побурение лука происходит под действием фермента тирозиназы, который имеется как в ядовитых, так и в съедобных грибах. Примерно так же объясняется ошибочность и следующего утверждения: если серебряная ложка, которую положат в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, то это будет означать, что там имеются и ядовитые экземпляры. В действительности потемнение серебра происходит под действием аминокислот, содержащих серу, которые в том или в ином количестве имеются во всех грибах.

Иногда начинающему грибнику дают такие рекомендации: не собирай грибы, имеющие неприятный запах, потому что это якобы отличительный признак всех ядовитых грибов. Или такой совет: насекомые и улитки не едят ядовитые грибы и т. д. Действуя по такой рекомендации, неопытный грибник может положить в корзинку бледную поганку, так как в молодом возрасте она вообще не имеет запаха или пахнет шампиньонами. Подобные примеры можно привести и в отношении вкуса сырых грибов. Люди, отравившиеся красным мухомором, отмечают его хорошие вкусовые качества. Что же касается насекомых и голых слизней, то приглядитесь — и вы обнаружите, что они поедают и ядовитые грибы.

Нельзя не отметить, что разные народы по-разному оценивают некоторые грибы. Во Франции, например, все опята причислены к разряду ядовитых. Немцы приписывают волнушке «жесткие и убийственные действия». Англичане признают только шампиньоны, трюфели и сморчки. Вредны, по мнению итальянцев, маслята, а в Швейцарии поганкой считают даже белый гриб.

Отравление может быть не только из-за того, что в пищу попал ядовитый гриб. Нарушения технологии переработки грибов также могут привести к опасным последствиям. Например, горькушки, волнушки, белянки содержат остро-едкий млечный сок. Употребление этих грибов без предварительного отваривания или длительного вымачивания может вызвать отравления, так как млечный сок раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта. При обследовании отравлений свинушками оказалось, что это происходит, как правило, в тех случаях, когда для переработки использовались старые грибы.

Свежие грибы — продукт скоропортящийся, их надо перерабатывать немедленно. Совершенно не переносят длительного хранения грибы, собранные в дождливое время. Если же все грибы сразу переработать не представляется возможным, их надо хранить в прохладном месте, разложив тонким слоем.

Грибы, принесенные из леса, надо тщательно рассортировать и проверить, чтобы среди них не оказались несъедобные и ядовитые. Если в посуду, где промываются грибы, попадает хотя бы один желчный гриб, все они станут горькими, и от такого недосмотра пропадет вся лесная добыча. Отравление может произойти даже от случайно попавшего небольшого кусочка ядовитого гриба.

Каждый гриб обладает своими кулинарными достоинствами. Белые грибы лучше всего сушить, при этом они становятся более духовитыми, более вкусными, аппетитными. Сушеные осенние опята — лучшая начинка для пирогов. Рыжики лучше всего солить сырыми, только с солью без каких-либо пряностей. Волнушки и горькушки, наоборот, надо солить со специями и кореньями, предварительно отварив грибы. Соленые грузди особо хорошо использовать на салаты с подсолнечным маслом или, нарубив их вместе с луком, завернуть в тонко раскатанное кислое тесто и испечь в духовке кулебяку по-русски.

Сушка — наилучший и наиболее простой способ заготовки трубчатых грибов впрок. В зависимости от вида, размера и товарных качеств сушеные грибы подразделяются: белые на три сорта — белые резаные, ножки белых грибов и смесь грибов (подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки), обращающиеся в товарообороте под названием «грибы черные сушеные». Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, и это, пожалуй, основное — сухие пластинчатые грибы трудно, а вернее, невозможно отличить друг от друга и, самое главное, от ядовитых. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Но следует отметить, что в домашних условиях для своих нужд и заготовки впрок население сушит опята и лисички.

Для сушки пригодны только свежие, крепкие, без повреждений грибы. Перед сушкой их очищают от лесного мусора (земли, хвои, веток), обтирают чистым влажным полотенцем, но не моют, обрезают корешок и сортируют по видам и сортам. Для ускорения сушки необходимо шляпки крупных грибов, относящихся к «черным», разрезать пополам или на четыре части.

Сушить грибы можно в сушилках, печах, на солнце и т. п. Есть правило, которое заключается в том, что подготовленные грибы сначала подвергают действию невысокой температуры порядка 30—50°С в течение одного — трех часов. Грибы провяливаются, значительная часть поверхностной влаги испаряется. Затем сушку продолжают при температуре 70—80°С. При более высокой температуре грибы могут запариться, а белые почернеют. Досушивают грибы при температуре 50—55°С.

При домашней переработке грибы сушат в русских печах. Во время сушки труба и печная заслонка должны быть приоткрытыми для того, чтобы испаряющаяся влага могла удаляться при циркуляции воздуха.

Грибы можно сушить, разложив их на тонком слое свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи. Однако такой способ затрудняет контроль за сушкой, поэтому лучше грибы уложить на противнях с подстилкой из чистой соломы или нанизать грибы на крепкие белые нитки, натянутые на рамы или стойки. Можно использовать и другие несложные приспособления: решета, доски с вертикально стоящими спицами и т. п. При таком способе грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон их охватывает воздух, да и легче проверить, как идет сушка.

При жаркой погоде сушить грибы можно на солнце. Для этого грибы нанизываются на крепкие нитки и развешиваются так, чтобы они не соприкасались друг с другом. За ходом сушки надо постоянно следить. При ухудшении погоды и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение.

Белые грибы сушат и нарезанными. Для этого свежий крепкий гриб разрезают (вместе шляпка и ножка) вдоль острым ножом на кусочки толщиной не более 10—15 миллиметров. Дольки раскладывают слоем в один ряд на сита и провяливают в защищенном от дождя помещении. Затем грибы досушивают в печи или сушилке при температуре не выше 50°.

Весенние грибы (строчки и сморчки) перед сушкой очищают от земли и песка и хвои, протирают влажной тряпочкой, ножки обрезают. Затем грибы провяливают под навесом или в проветриваемом помещении, нанизав их на нитки, бечевки, или в решетах. Потом строчки и сморчки досушивают на солнце. Сушить их в печи нельзя, так как они легко подгорают и теряют свою ценность. Употреблять сухие строчки и сморчки в пищу можно только после двух месяцев хранения.

Очень важно правильно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные — легко ломаются, излишне тверды, не размокают в воде и не развариваются. Такие грибы называют «звонками». Их используют для приготовления грибного порошка: толкут в ступе, полученный порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, плотно закупоривают и хранят в сухом месте. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся.

Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и легко усваивают различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (например, свежие овощи), и тем более с сильно пахнущими веществами (керосин, нафталин). Сухие грибы лучше всего хранить в сухом проветриваемом помещении нанизанными и подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей. Если при хранении грибы отсырели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.

Соление. Засаливают в основном пластинчатые грибы, но в некоторых местностях солят также боровики и подосиновики. Солить грибы можно двумя способами.

Холодный способ заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачиваются в холодной, слегка подсоленной воде. Чтобы грибы не закисли, воду следует менять 2—3 раза в сутки. Срок вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени его горечи. Грузди, валун, горькушки надо вымачивать 3—5 дней, подгруздки — 2—3 дня. Рыжики обычно не вымачивают, если надо сохранить их смолистый аромат, или заливают водой на 3—4 часа для удаления легкой горьковатости.

Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, стеклянные и глиняные банки и т. п.) шляпками вниз слоями толщиной в 5—8 сантиметров, пересыпая каждый слой солью. При домашнем солении количество соли берут из расчета 3 процента к весу грибов. На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 2 грамма листа и 1 грамм душистого перца (горошком) на 10 килограммов грибов.

Можно также использовать чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т. п. Все это покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2—3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими бочки. Если через 3—4 дня в бочке не появится рассол, гнет следует увеличить. При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5—6 дней, грузди через 30—35, волнушки не менее 40, а валуи через 50 дней.

Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди и подгруздки нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5—10 минут, белые и подосиновики 10—15, валуи, свинушки и опенки 25—30 минут, рыжики достаточно обдать 2—3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5—8-минутного бланширования мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой. Когда варка закончена, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и при холодном способе.

Белые грибы и подосиновики солят сравнительно редко. Для засолки годны только мелкие, крепкие, молодые отборные грибы. У них вплотную к шляпке обрезают ножки, затем моют и бланшируют в течение 10—15 минут. Откинутые грибы обливают холодной водой и после того, как они обсохнут, закладывают в бочки или другую пригодную посуду, пересыпают солью (25 граммов соли на килограмм грибов). В дальнейшем поступают по общепринятым правилам.

Количество соли на килограмм рыжиков можно уменьшить до 20 граммов. При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше солить горячим способом. Тогда рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными в желтый цвет.

Очень вкусны малосольные грузди. Готовят их так: мелкие грузди (до 2—3 сантиметров), засоленные, как указано было выше, незадолго перед употреблением выкладывают в холодную воду для вымачивания в течение 6—8 часов. Затем грибы откидывают на решета, подсушивают и раскладывают в небольшие банки.

Маринование. Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка и приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придется вторично перерабатывать грибы и полностью заменять маринад. Если грибов много, то их надо рассортировать по видам, крупные шляпки можно разрезать на две — четыре дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают поперек на дольки в 2—3 сантиметра (их можно мариновать, но отдельно от шляпок). У маслят кожицу со шляпок можно удалить. Моховики перед варкой обдают кипятком и потом промывают холодной водой, иначе маринад будет темным и некрасивым. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают.

Маринование грибов проводят раздельно по видам. Если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики к тому времени останутся недоваренными. Кроме того, надо учитывать, что мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.

Перерабатывать грибы в домашних условиях можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, залить маринадом.

Первый способ. В котел или эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на килограмм грибов) треть стакана уксуса, добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая.

Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через 8—10 минут. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше — до 20—25 минут, лисички и опята — 25—30 минут, ножки от грибов 15—20 минут. Обильно появляющуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2—3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верха оставшимся маринадом.

Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки на литр воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом (на килограмм грибов 250— 300 граммов маринада), который приготовлен следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20—30 минут на слабом огне, затем охлаждают и добавляют треть граненого стакана уксуса.