Кому не известна поваренная соль? Простую химическую формулу хлористого натрия NaCl напишет любой школьник. О поваренной соли написаны целые книги, и кажется на первый взгляд, что давно она уже не таит в себе никаких неожиданностей.

Поваренная соль — незаменимое пищевое вещество. В организме человека солевого депо нет, этот минерал организм должен получать ежедневно. Около 20 процентов поваренной соли, поступающей с пищей, необходимо для выработки желудочного сока. Поваренная соль активизирует некоторые ферменты, поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме и т. д. Отсутствие или недостаток в пище соли приводит к различным расстройствам. Они проявляются учащением сердцебиений, понижением артериального давления, общей слабостью, мышечными судорогами и другими признаками.

В районах распространения эндемического зоба в поваренную соль добавляют йодид калия. Таким образом, она получает еще и важную роль в профилактике этого заболевания.

У всех народов поваренная соль — символ гостеприимства. В глубокой древности она использовалась как деликатесная приправа к кушаньям, вошла в жертвоприношения и получила даже священное мистическое значение.

В римской церкви поваренная соль известна как талисман, как ритуальная необходимость при крещении ребенка. Амулеты из кусочков соли и сейчас еще встречаются в некоторых европейских странах и Японии. У некоторых народов сохранился обычай обрызгивать солью новорожденных, молодых. Кусочки соли бросают в печь «от глаза», посыпают ею коров, чтобы они были здоровыми и т. п.

Человеку нужно очень мало поваренной соли, чтобы поддержать нормальную жизнедеятельность его организма. И недаром старая пословица гласила: «Чтобы узнать человека, нужно съесть с ним пуд соли», то есть, в сущности, нужно прожить с ним всю жизнь.

Но наш стремительный век и здесь внес свои изменения. Люди почти забыли теперь былые предрассудки, быстрее знакомятся и... употребляют в пищу огромные количества поваренной соли. Конечно, тому виною интенсивная промышленная добыча соли и ее замечательные вкусовые и консервирующие свойства. Со временем ее перестали ценить. Соль широко употребляют в пищу, и большинство людей быстро приспособилось к высокому уровню ее потребления. Давно уже забыта былая дефицитность соли, хотя ее естественные источники распространены довольно ограниченно — море, соляные шахты, солончаки. Поиск таких источников в древности был одним из факторов, способствовавших ликвидации изолированности человеческих групп. Еще и сейчас караваны с солью пересекают Сахару, а в некоторых странах и по сей день широко распространена меновая торговля солью. Истории известны даже большие соляные экспедиции, носившие нередко военный характер.

Ученые установили: организм человека сравнительно легко приспосабливается и к низкому и к высокому уровню потребления соли. Суточная потребность взрослого человека в ней не более 8—10 граммов. Небезынтересно, что в условиях жаркого климата значительное количество хлористого натрия выделяется с потом. Тем не менее количество соли, поступающей в организм в этих странах, ненамного выше, чем в странах умеренного пояса. Объясняется это тем, что в процессе акклиматизации устанавливается новое равновесие соли за счет уменьшения выведения ее из организма. У людей, прибывающих в страны с жарким климатом, некоторое время наблюдается недостаточность хлористого натрия, но после акклиматизации у них так же, как и у коренных жителей, устанавливается необходимое равновесие. Весьма сходная картина наблюдается и у рабочих, начинающих трудиться в горячих цехах. Для ускорения адаптации организма к новым температурным условиям, для компенсации усиленно выводимой из организмов вместе с потом соли они пьют подсоленную коду, приспосабливаясь таким образом к более значительному уровню потребления соли.

Врачи давно заметили, что избыток поваренной соли в пище нежелателен. И долгое время рекомендовали ограничивать ее потребление людям, страдающим некоторыми заболеваниями. Стали классическими данные о том, что употребление значительных количеств соли вызывает острую жажду и расстройство желудка. Принятая в сухом виде соль может стать причиной рвоты.

Большие дозы солевого раствора, вводимые животным внутривенно, вызывали смерть при нарастающих судорогах.

Многочисленными исследованиями специалистов выяснено, что избыток (всего в несколько граммов) соли неблагоприятно влияет на весь водно-солевой обмен в организме человека, а также на механизм, регулирующий артериальное давление. Оказалось, что соль играет немаловажную роль в развитии атеросклероза, особенно сосудов мозга. Избыток хлористого натрия — виновник неэкономного выведения из организма драгоценного микроэлемента — калия, важного для работы сердца. Избыток поваренной соли в пище еще и резко повышает потребление воды, отягощая работу сердечно-сосудистой системы и способствуя жирообразованию. Все это, естественно, приобретает существенное значение для людей, перешагнувших 30—40-летний рубеж.

Итак, избыток поваренной соли вреден. Проиллюстрировать это можно убедительным экспериментом, проведенным американскими исследователями. Они разделили на три группы рабочих крупного промышленного предприятия. В первую попали те, кто начинал есть, не вспомнив о соли, во вторую — кто, попробовав пищу, обязательно ее солил, и в третью — кто, даже не пробуя пищу, принимался энергично ее солить. Затем сопоставили во всех трех группах число больных гипертонической болезнью. Результаты получились ошеломляющие. В первой, как оказалось, самой благоразумной группе, было всемеро меньше гипертоников, чем во второй, и в одиннадцать раз меньше, чем в третьей. Для большей наглядности это можно выразить соотношением 1:7:11. Нужно заметить любопытную вещь — опытные повара, передавая свой опыт, любят повторять: «Соль должна быть не в тарелке, а на столе». Видимо, эта профессиональная премудрость выходит за рамки кулинарных интересов.

Эти наблюдения подтверждают и многочисленные опыты, проведенные на животных. Белые крысы, например, при избыточном введении в пищевой рацион соли вскоре заболевали гипертонией и атеросклерозом. Если ученые поили их исключительно соленой водой, то у животных развивалась не только гипертония, но и тяжелые заболевания почек.

Таким образом, можно с большой определенностью утверждать, что существует печальная зависимость между уровнем потребления поваренной соли и развитием некоторых заболеваний. К этому следует добавить и такую интересную закономерность. По мере роста интенсивности стрессовых нагрузок увеличивается потребность человека в соленой пище.

Многие народы живут почти без соли. Эскимосы, например, употребляют в среднем 4 грамма поваренной соли в сутки.

Жители Маршальских островов потребляют несколько больше соли — 7 граммов, но больных гипертонической болезнью среди взрослых не так уж много — 6,9 процента. В США, где ежесуточная норма составляет 10 граммов поваренной соли, гипертоников уже 9 процентов. Коренные жители южной Японии употребляют до 14 граммов соли в день и расплачиваются за это более высоким процентом заболевания гипертонией, доходящим до отметки «21». А вот в северной Японии одна из самых высоких в мире суточных доз поваренной соли, и, вероятно, поэтому здесь регистрируется до 39 процентов гипертоников.

Некоторые ученые утверждают, что человеку вполне достаточно 1—2 граммов соли в день. Вероятно, это так. Многие люди с успехом обходятся и без соли, вернее, довольствуются минимумом, необходимым для кулинарной обработки продуктов, и совсем не употребляют соленья. В этом отношении интересно наблюдение писателя Тихона Семушкина. Он провел несколько лет на Чукотке, изучая быт и нравы чукчей. В книге «Чукотка» писатель рассказал, как маленькие чукчи, впервые приехавшие в интернат, едва попробовав пищу, сразу же отказались от еды. Их слишком демонстративный отказ основательно всех обеспокоил. Никто не мог понять, почему малыши не хотят обедать, хотя пища была превосходной. Только старый, опытный врач правильно смог объяснить этот случай. Чукчи хорошо обходятся без соли. Им вполне достаточно того минимума хлористого натрия, который содержится в естественных продуктах питания — мясе и рыбе. Гипертоническая болезнь среди чукчей, разумеется, редкость.

Современная медицина придерживается ортодоксального принципа: ограничение поваренной соли — залог успешного лечения гипертонии. Любой врач, приступая к лечению гипертонии, прежде всего рекомендует больному ограничить потребление соли, а затем уже назначает то или иное лечение.

Известный советский терапевт академик Б. Е. Вотчал советовал начинать лечение недостаточности кровообращения также со строгого ограничения поваренной соли (практически больные либо сами, либо следуя «проверенным» рекомендациям, начинают строго ограничивать питье при довольно свободном солевом режиме). К чему это приводит? Ограничение только воды (без достаточного ограничения соли) не влияет на сердечные отеки и к тому же тяжело переносится больными. При ограничении же соли отеки уменьшаются. Американские авторы провели весьма интересный опыт: больным с сердечно-сосудистой недостаточностью позволяли пить по 2—3 литра жидкости в сутки, но ограничили количество соли, вода в организме не задерживалась, и отеков не было.

Только в двух случаях, вероятно, следует рекомендовать увеличение поваренной соли в пищевом рационе: для рабочих горячих цехов и спортсменов. И те и другие теряют хлористый натрий в больших количествах с потом, объем которого может доходить до 5—6 и больше литров в сутки.

Для всех же остальных дозу поваренной соли в пищевом рационе необходимо сознательно и ежедневно ограничивать.