Июль — плодородный месяц. Начинают созревать ранние яблоки, крыжовник, смородина, малина, зреют первые помидоры, идет сбор огурцов, зеленого перца, выкапывают чеснок и лук. Сохранить все это витаминное разнообразие можно путем консервирования, сушки и заморозки.

Чтобы консервы при хранении не портились, нужно знать некоторые тонкости их приготовления.

Нужная информация для тех, кто собрался консервировать

В течение 30 лет я собирала и проверяла различные рецепты. От многих отказалась из-за большой трудоемкости исполнения или из-за большого содержания уксуса и сахара в рецептуре, некоторые консервы были маловкусные или плохо хранились. Начала видоизменять проверенные рецепты или составлять свои. Те, что оказались наиболее оригинальными или простыми в изготовлении, были удостоены дипломов различных выставок.

Как санитарный врач, я знаю: для того, чтобы консервы длительно хранились без порчи, надо при консервировании выполнять ряд требований. Основное правило — это соблюдение чистоты как сырья, так и тары. Весь инвентарь моют а горячей воде, лучше с питьевой содой, и обдают кипятком. Чистые банки для стерилизации ставят на чайник с паром или дважды обдают кипятком.

Плоды и твердые овощи моют щеткой в проточной воде или замачивают в воде на 1 час (например, огурцы). Нежные ягоды ополаскивают через дуршлаг остывшей кипяченой водой, затем очищают от плодоножек. Смородину, облепиху и крыжовник помещают в кастрюлю с водой, снимают шумовкой мусор, затем ягоды хорошо промывают водой через дуршлаг. Прочую зелень тщательно моют в двух водах. Сначала погружают в миску с водой, затем ополаскивают через дуршлаг. Плохо вымытая зелень может быть причиной порчи консервов.

Для кислых продуктов используют металлические лакированные крышки (желтые), белые крышки могут заржаветь. Крышки кипятят 3—5 минут на слабом огне. Их нельзя ставить столбиком — одна на другую, а надо смещать. Можно закрывать банки специальными полиэтиленовыми крышками: сначала их опускают на 2—3 минуты в кипяток, а затем плотно надевают на горлышко банки.

Засаливать овощи надо в эмалированной или нержавеющей кастрюле.

Стерилизовать консервы лучше в баке или широкой кастрюле, а трехлитровые банки — в ведре. Чтобы стекло не треснуло, на дно кладут деревянную решетку или полотенце, сложенное в несколько слоев.

Овощные консервы при переработке должны быть подкислены, чтобы не было отравления ботулизмом. Подкисляют 80%-ной уксусной эссенцией без разбавления, а также 6%-ным столовым уксусом, полученным из эссенции (30 г эссенции на 0,5 литра воды). Вкуснее получаются консервы, если уксус ароматизирован пряными растениями. В последнее время я чаще использую яблочный уксус, который вкуснее и к тому же содержит целый ряд полезных витаминов и минеральных веществ.

Белая и красная смородина — прекрасный заменитель уксуса. Чаще я применяю сок из ягод (на 1 л заливки — 200—300 г сока, соль по рецепту), но можно использовать и целые хорошо промытые ягоды без веточек. Еще один заменитель уксуса — лимонная
кислота в порошке. Она обладает приятным вкусом, мягче, чем уксус (на 1 л заливки — 1/2—1 чайная ложка кислоты без верха).

При прогревании консервов микроорганизмы прекращают жизнедеятельность, поэтому консервы длительно хранятся. Многие растения — лук, чеснок, хрен, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик и др. — выделяют фитонциды, которые не только губительно действуют на бактерии, но и улучшают вкус консервов.

Существуют 4 способа прогревания продуктов.

Пастеризация — это лучший метод, позволяющий меньше изменять внешний вид и вкус продуктов, с меньшей потерей витаминоа. В кастрюлю или бак наливают нагретую до 50—70°С воду, банки с продуктами заливают заливкой до плечиков, прикрывают стерильными крышками, ставят в бак с водой и быстро нагревают воду до 80°С (проверяют термометром). После чего отсчитывают время, указанное в рецепте (обычно литровую банку пастеризуют 10—12 минут). Затем банки закатывают крышками.

Стерилизация. Время стерилизации считают с момента, когда вода в баке нагреется до 100°С и появятся первые пузырьки. После этого убавляют огонь и выдерживают консервы положенное по рецепту время. Затем закатывают банки крышками.

Двух-трехкратная заливка. В подготовленную банку с продуктом заливают кипяток, выдерживают 3—5 минут. Затем воду осторожно сливают, вновь заливают банку кипятком и выдерживают 2—3 минуты. В третий раз вливают заливку (сок смородины надо заливать перед кипячением заливки). Можно проводить заливку два раза, используя не кипяток, а заливку. После этого закатать банки крышками.

Способ горячего разлива в банки малой емкости (0,5—1 л) годится для салатов, икры, лечо, борщей и др. В таз или кастрюлю по очереди закладывают овощи, доводят их до кипения и при слабом кипении прогревают необходимое по рецепту время. Чистой нержавеющей ложкой быстро раскладывают заготовку в горячие стерильные банки и сразу закатывают их крышками, затем заворачивают в газеты и укутывают до остывания.

После закатывания надо проверить герметизацию консервов. Банки с железными или завинчивающимися крышками переворачивают вверх дном, этим дополнительно стерилизуется крышка. Банки со стеклянными крышками и зажимами переворачивают после закатки на бок. Если банки не подтекают, они закатаны правильно.

Рецепты на любой вкус

Яблочный соус

Очищенные и разрезанные на дольки яблоки, лучше кислых сортов, проварить до размягчения в кастрюле, куда на 1 кг плодов влить 1 стакан воды. Затем протереть через сито из нержавеющей стали или через дуршлаг. На 1 кг пюре добавить 100 г сахара и пряные сушеные травы (укроп, петрушку, мяту, базилик, любисток и др.). Прогреть всю массу и горячей разложить в баночки малой емкости.

Салат из огурцов без стерилизации

Очистить и мелко порезать 2,5—3 кг огурцов (у старых плодов удалить семена), 1 кг репчатого лука, 2 кг красных или зеленых помидоров. Можно добавить 0,8—1,0 кг сладкого зеленого или красного перца. В большой таз влить 1—1,5 стакана растительного масла и потушить в нем сначала лук с томатами, затем добавить перец, огурцы, 4 столовые ложки соли и 5—6 столовых ложек (без верха) сахарного песку. Довести всю массу до кипения и тушить 20 минут. Горячий салат разложить в горячие подготовленные банки, закатать крышками, завернуть каждую банку в газету и укутать «шубой». При желании в конце варки можно добавить давленый чеснок. Если салат готовят из зеленых помидоров, надо добавить 4 столовые ложки яблочного уксуса. Всего должно получиться 6 литровых банок салата.

Маринованный молодой чеснок

Дольки молодых головок чеснока (они более нежные, чем старые) очистить, бланшировать в кипятке 1 минуту, остудить в холодной воде. Разложить в подготовленные стерильные банки небольшой емкости. Заливку (на 1 л воды — 3 столовые ложки соли, без верха, 1—2 столовые ложки сахарного песку, можно добавить 1—2 лавровых листа и 5 горошин душистого перца) прокипятить, снять с огня, добавить 2—4 столовые ложки яблочного уксуса (или столового разведенного) и вылить в банки с чесноком. Банки емкостью 0,35—0,5 л стерилизовать при слабом кипении 5—7 минут. Затем закатать или завернуть крышками. Можно вместо уксуса использовать сок красной смородины или лимонную кислоту (на 1л —1/2 чайной ложки). Чеснок получается вкусный, нежный.

Огурцы консервированные с соком красной смородины

На трехлитровую банку нужно около 2 кг огурцов одного размера и 1,7 л запивки. Огурцы хорошо вымыть, обрезать кончики, поставить вертикально в банки и залить кипящим соком (на 1 л сока — 1—1,5 столовой ложки соли, без верха). За 2—3 месяца при хранении сок обесцвечивается, а огурчики получаются очень вкусными. Так же можно консервировать и предварительно засоленные огурцы (2—3 дня). Если огурцы перерабатывают не в день сбора, их лучше замочить в воде на 3—4 часа. Крупные огурцы при консервировании можно резать на куски, но семена в них не должны быть зрелыми.

Салат из кабачков

Очищенные от кожицы и внутренностей кабачки нарезать кубиками, посолить и оставить на ночь. На следующий день уложить в подготовленные литровые банки, прослаивая кабачки луком, укропом, тертым хреном. Сделать заливку (на 1 стакан воды — по 1 чайной ложке соли и сахара, несколько горошин черного и душистого перца, 1 лавровый лист), прокипятить ее и в конце влить 1 чайную ложку уксуса. Залить охлажденной заливкой кабачки, прикрыть банки крышками и стерилизовать с момента закипания 30 минут. Затем закатать банки крышками.

Варенье-сюрприз

Очень вкусное, пикантное варенье — «тройчатка» — получается из черной смородины, малины и садовой земляники. 1 кг смеси этих ягод засыпать 1,2—1,5 кг сахарного песку, измельчить ягоды толкушкой или миксером и перемешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Можно брать сахара меньше, но тогда такое варенье хранят в холодильнике.

Шампанское из крыжовника

К Новому году можно приготовить очень вкусное вино. На 1 кг ягод (лучше зеленых, не перезревших) — 1 кг сахарного песку и 2,5 литра воды. Срезать с крыжовника плодоножки и усики, взвесить, проколоть ягоды в 1—2 местах вилкой, положить в стерильную пятилитровую банку и залить остывшим сиропом. Горло банки завязать марлей в 2—3 слоя. Банку поставить на 20 дней на солнце на улице (ночью вносить в дом) или на подоконник в комнате. Подготовить 4 стерильные бутылки из-под шампанского. Осторожно шлангом перелить вино в бутылки. Пробки промыть и прогреть в кипятке. Закупорить бутылки и замотать пробки изоляционной лентой крест-накрест. Хранить бутылки лежа.