Способов консервирования плодов и овощей, применяемых в домашних условиях, много: замораживание, пастеризация, засолка и квашение, маринование и другие. Наиболее распространено консервирование овощей с использованием соли и кислоты — обычно спиртового уксуса или уксусной эссенции. Добавление их к овощам предупреждает развитие микроорганизмов в консервах. К сожалению, большое количество такого уксуса не только портит вкус, но и вредно для здоровья. Врачи рекомендуют избегать использование спиртового уксуса в диетическом и детском питании. Заменить его можно лимонным соком или лимонной кислотой, соками красной, белой смородины, айвы японской или уксусом домашнего приготовления.

Садоводы-любители проверили рецептуру более 20 разновидностей уксуса домашнего приготовления. Среди них ароматные уксусы, настоянные на плодах, ягодах, меде и на вытяжках трав, цветов, пряностей. Особо привлекательны, вкусны и полезны плодово-ягодные уксусы.

Яблочный уксус. Для получения такого уксуса используют перезрелые яблоки или падалицу, а также отходы, оставшиеся от приготовления повидла, сока, сиропа.

Плоды тщательно моют в трех водах, мягкие и сочные яблоки раздавливают, а твердые измельчают. Массу перекладывают в эмалированную посуду с широким дном, заливают горячей водой (65—75° С) и добавляют сахар или песок из расчета 50—100 г на 1 кг массы (в зависимости от содержания сахара в плодах). Можно воспользоваться сладкой водой, оставшейся от мойки посуды, в которой варилось варенье, повидло, джем, сироп. Вода должна покрывать массу на 3—4 см. посуду ставят в теплое место (18—22° С), но не на солнце. Часто размешивают, чтобы не засохла поверхность. Еще лучше накрыть массу деревянным кружном, а сверху положить небольшой гнет.

Через 10—14 дней жидкость процеживают через марлю, сложенную в 2—3 слоя, и переливают для брожения в большие бутыли или трех — пятилитровые банки, не доливая до верха 5—7 см. В таких бутылях или банках жидкость выдерживают еще 10—15 дней, теперь уксус готов. Его осторожно переливают, не размешивая, в бутылки, не доливая до верха 3—4 см. Осадок процеживают через плотную ткань.

Бутылки укупоривают прокипяченными пробками, а для длительного хранения пробками, залитыми сверху парафином. Хранят в темном месте при температуре не ниже +4° и не выше +20° С. Можно держать бутылки с уксусом и на свету, предварительно обернув их темной бумагой.

Ягодный уксус. Такой уксус получают из незрелых или опавших ягод малины, крыжовника, а также из отходов, оставшихся при переработке земляники, малины, смородины, крыжовника, ежевики.

Ягоды и их отходы перекладывают в посуду, заливают водой так, чтобы она прикрыла массу на 1—2 см, и добавляют растворенный сахар (140—150 г сахара на 1 кг массы). Массу ставят в теплое, темное место, часто помешивают. Через 10—19 дней процеживают, сок переливают в большие бутыли, не доливая до верха 10—12 см. Бутыли закрывают пробкой из ваты и оставляют для брожения.

Через 10—15 дней уксус готов, его осторожно переливают в бутылки, не доливая до верха 3—4 см. Осадок процеживают через плотную ткань. Хранят бутылки плотно укупоренными в холодном, темном месте при температуре от + 2° до +14°С.

Консервирование овощей

Огурцы с соком красной или белой смородины. Для засолки и консервирования наиболее пригодны огурцы темной окрасим с плотной мякотью, негрубой кожицей, с небольшим количеством семян и возможно более высоким содержанием сахаров. Это такие сорта, как Нежинские, Вязниковские, Рябчик, Изящные, Деликатесные, Успех, Победитель, Урожайные и другие.

Огурцы замачивают в подсоленной холодной воде в течение 5—6 часов. Затем их тщательно моют и обрезают концы. Берут по одному листу хрена и эстрагона, небольшой зонтик укропа, три зубчика чеснока, один лавровый лист, по три листа черной смородины и вишни, пять горошин черного перца, бутон гвоздики, два-три стручка болгарского сладкого перца. Зелень и листья моют в проточной воде, очищают зубчики чеснока, перец разрезают и бланшируют (нагревают) одну минуту в кипящей воде, а затем охлаждают в холодной.

В тщательно вымытые и двукратно ошпаренные кипятком банки емкостью два или три литра раскладывают подготовленные огурцы, пряную зелень и листья. Огурцы заливают крутым кипятком до самого верха, банки прикрывают прокипяченными крышками и полотенцем. Через 3—4 минуты крышки снимают, а воду из банок сливают через дуршлаг. Снова заливают огурцы крутым кипятком и накрывают. Выдерживают 3—4 минуты и вновь сливают. Затем добавляют в банку нарезанный чеснок и заливают в третий раз, но уже не водой, а заливкой, остуженной до 85° С. Заливку готовят из расчета 400 г сока красной или белой смородины, 50 г соли и 600 г воды. Вместо смородины можно взять лимонную кислоту: 10 г на 1 л воды. Заливку кипятят в течение одной минуты.

Готовые банки немедленно укупоривают прокипяченными крышками, переворачивают на бок и охлаждают.

Если есть возможность хранить банки с огурцами в подвале, их заливают не три, а два раза. На дно таких банок кладут хрен, нарезанный кусочками.

Огурцы стерилизованные. Огурцы (2 кг) моют и замачивают в холодной воде в течение 6 часов. Берут небольшой зонтик укропа, один лист хрена, два листа эстрагона, четыре зубчика чеснока и кусочек красного горького перца. Огурцы и пряности укладывают в трехлитровые банки и заливают теплым (22° С) рассолом, приготовленным из расчета 50 г соли и 15—25 г сахарного песку на 1 л воды. Банки накрывают крышками и выдерживают в течение 3—4 дней в комнате при температуре 18—20° С. Когда рассол станет приятного кисловатого вкуса, его сливают в эмалированную кастрюлю, процеживают и кипятят в течение пяти минут. Рассол, как правило, бывает мутным, но при нагревании он осветляется.

Огурцы тщательно промывают теплой кипяченой во дой и перекладывают в чистые банки со свежей зеленью, чесноком и хреном. Консервы пастеризуют при температуре 80° С в течение 20—25 минут.

Томаты консервированные в томатном соке. Отбирают только что собранные плотные, ярко-красные плоды или ранее собранные розовые, их тщательно моют и накалывают в месте расположения плодоножки деревянной спичкой, а еще лучше длинной колючкой боярышника. Это предохранит томаты от растрескивания.

Подготовленные томаты укладывают в чистые банки. Затем готовят сок из спелых томатов, на один литр полученного сока добавляют одну столовую ложку соли и одну чайную ложку сахарного песку. Сок кипятят 5 минут и заливают им томаты, уложенные в банки. Консервы стерилизуют: пол-литровые банки — 7 минут с момента закипания, литровые — 8—10 минут. Еще лучше консервы не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90° С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Готовые консервы закатывают и кладут на бок до остывания.

Овощные ассорти. На одну литровую банку потребуется 500 г огурцов, 170 г цветной капусты, 50 г лука, 50 г нарезанной моркови, 40 г стручковой фасоли или зеленого горошка (свежего или консервированного). Огурцы подготавливают так же, как в предыдущих рецептах. Соцветия цветной капусты и моркови бланшируют в кипящей воде 5 минут, фасоли — 4 минуты, а затем охлаждают в холодной. Для бланшировки на один литр воды добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. Заливку готовят из расчета: 150—200 г сока красной смородины, 250—300 г воды и соль по вкусу. Готовые консервы стерилизуют 8—10 минут и закатывают.

Хороши для ассорти огурцы (300 г) в сочетании с розовыми помидорами (200 г), яблоками или грушами (250 г). Расчет приведен для литровой банки. Для заливки этого ассорти потребуется 3 г лимонной кислоты и соль по вкусу.

Подходят для ассорти виноград, желтые или зеленые сливы, дикая красная рябина, крыжовник, облепиха, но не более 10% от общего веса овощей.

Чеснок маринованный. Головки чеснока (подходит и не полностью созревший) очищают и разделяют на отдельные зубчики. Чтобы легче было снять с них кожицу, зубчики замачивают в течение двух часов в теплой воде.

Очищенные зубчики споласкивают в дуршлаге холодной водой и опускают на 1—2 минуты в кастрюлю с кипятком, снятым с огня и остывшим до 80°С, а затем снова в кастрюлю с холодной водой.

Подготовленный таким образом чеснок плотно укладывают в пол-литровые или литровые банки и начинают готовить одну из следующих заливок.

Заливка с лимонной кислотой: в одном литре воды растворяют 9—10 г лимонной кислоты, нагревают до полного растворения и добавляют 50 г соли и 50 г сахарного песку. Кипятят две минуты, снимая пену.

Заливка с соком красной или белой смородины: к 600 г воды добавляют 400 г сока смородины. 50 г соли и 50 г сахара. Заливку кипятят две минуты, снимая пену.

Стерилизуют консервы в слабокипящей воде: пол-литровые банки — 5 минут с момента закипания. Можно их и пастеризовать 10 минут при температуре 85° С.

Готовые консервы закатывают и кладут на бок для охлаждения.

Чеснок соленый. Очищенные зубчики чеснока опускают на 2—3 минуты в кипяток и укладывают в пол-литровые или литровые банки. Для маринада берут 1 литр плодово-ягодного уксуса, 1 столовую ложку соли, 400 г кипяченой, подогретой до 65—70°С воды. Залитый чеснок накрывают крышками и ставят пастеризовать в заранее подогретую до 65—70°С воду: пол-литровые банки — 5 минут с момента закипания, литровые — 8 минут.

Для длительного хранения банки закатывают и кладут на бок для охлаждения.

Банки, которые не рассчитаны на длительное хранение, можно и не закатывать, их накрывают пергаментом в два слоя и завязывают.

Перец консервированный. Приготавливают пюре из томатов и уваривают его в кастрюле до уменьшения объема в три раза. Пюре все время помешивают, чтобы не пригорело.

Уваренное пюре (1 кг) перекладывают в большую кастрюлю и добавляют к нему нарезанные дольки сладкого болгарского перца (1 кг), 2 столовые ложки сахарного песку и 1 столовую ложку соли. Массу перемешивают и кипятят 10 минут. Затем раскладывают в чистые, ошпаренные кипятком банки и прикрывают стерильными крышками.

Стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 20—25 минут, литровые — 30 минут.