История национальной кухни любого народа — существенная часть истории его материальной культуры, его быта, нравов, привычек.

Тем самым она отражает характер народа. Кроме того, история кухни тесно связана с историей изобретения орудий труда, типа очага, утвари. Многие «кухонные» изобретения дали толчок общему прогрессу человеческого общества. Достаточно назвать открытие методов добывания огня, изобретение гончарного круга, керамической и металлической посуды, создание тындыра в Средней Азии, русской печи в славянском мире, голландской плиты в Западной Европе.

Между тем порой еще часто смотрят на историю национальных кухонь лишь как на своего рода список рецептов блюд в хронологическом порядке. А это, конечно, глубоко неверно.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. И эта известность распространяется в двух направлениях: во-первых, некоторые специфические русские блюда — студень, щи, уха, блины, пироги и другие — непосредственно вошли в число постоянных блюд международного ресторанного меню, а во-вторых, русские кулинарные приемы и обычаи оказали косвенное влияние на поваренное искусство ряда других народов.

Но это международное влияние русской кухни стало распространяться лишь с конца XIX века, после того, как был канонизирован русский национальный стол.

Дело в том, что состав блюд русской кухни и их рецептура были по-настоящему зафиксированы в письменной форме, а точнее, заново воссозданы и записаны только на протяжении XIX века, особенно во второй его половине, когда появилось довольно большое число поваренных книг. Они-то и послужили основным источником знания о русской кухне как для отечественных, так и зарубежных ценителей вкусного стола.

С возникновением русской кулинарной литературы появилась возможность сравнить достоинства и особенности русской кухни с такими известными национальными кулинарными школами, как французская, японская, китайская, «восточная» (арабо-турецкая), армянская, итальянская, испанская. И надо сказать, что русская кухня предстала на этом фоне как крайне самобытная, неповторимая, смогла блеснуть и ассортиментом блюд и их вкусовыми достоинствами.

Но прежде чем достигнуть таких вершин и междунеродного признания, русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный и сложный путь развития и пережила несколько крупных этапов, каждый из которых оставил свой след. Вместе с тем современный стол не явился результатом простого сложения того, что было характерно для отдельных этапов развития русской кухни. Многое было впоследствии отброшено, забыто, и многое было воспринято, заимствовано. Это следует помнить, знакомясь с историей русской кухни. В настоящей статье мы остановимся на двух первых ее этапах. Многие принципы и методы русской кулинарии в этот изначальный период разнились от нынешних, и это также не следует зебывать.

Древнерусская кухня (IX—XVI века)

Древнерусская кухня стала складываться с IX века и достигла расцвета к XV—XVI векам. Этот период, охватывающий половину тысячелетия, характеризуется в целом общими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш,— в первую очередь полбяной, овсяной, ржаной (так называемая «зеленая каша») и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки. Уже в середине IX века появился тот черный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории — почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.

Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трех десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей — овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно-крахмальных киселей. Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овес, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха — четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница — тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие).

Все это давало возможность варьировать из 6—7 видов зерна и трех видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная,  преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже — молоком и мясом.

В самом начале древнерусского периода сложились и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с медом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мед, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции. Хотя рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков, сами по себе эти изделия стойко оставались на русском столе вплоть до XVIII века. Что же касается алкогольных напитков, то водка вообще не была известна в Древней Руси. Впервые она была привезена в 1428 году через Кафу из Генуи, но по ознакомлению с ее действием сразу же была запрещена к ввозу и появилась вновь лишь в середине XVI века при Иване Грозном, по распоряжению которого был открыт в Москве первый «царев кабак».

Уже в раннее средневековье возникло четкое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-мясо-яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Это создавало дополнительные трудности для тогдашних кулинаров, сокращало их возможности комбинировать продукты. Все это оказало сильное сдерживающее влияние на дальнейшее развитие русской кухни.

Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, не могли не вызвать известного однообразия, монотонности меню. Но одновременно эти тяжелые условия для работы кулинаров древности вынудили их, что называется, изощряться в изобретательности и привели к созданию нескольких оригинальных блюд (например, различные виды ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей). От этой искусственной изоляции повезло, следовательно, лишь постному столу. Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 — в разные годы — были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья — от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными — отдельно одно от другого. Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Еще большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д.— не только солился, но и варился совершенно отдельно.

Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто «рыбой». Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но технологические отличия между ними были невелики.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счет применения различных масел, преимущественно растительных — конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее — подсолнечного, а с другой — употреблением пряностей. Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI — начале XII века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название «хлёбова». Особенное распространение приобретают такие виды хлебова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трех элементов — воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

Обработка мясных и молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Мясо, как правило, варили в щах и кашицах, молоко пили сырое, но чаще топленое и очень редко — скисшее. Кислым молоком чаще заправляли кашицы и щи (забеливали их). Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии — сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV—XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Наконец, в самом конце этого периода намечается и национальный сладкий стол, состоящий из ягодно-мучных и ягодно-медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но соложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоемкой обработкой. (Так, например, кулагу готовили трое—пятеро суток, во время которых десятки раз приходилось таскать тяжелые горшки с кулагой из разогретой печи в снег, на мороз и обратно, создавая резкие перепады температур.) Некоторые из подобных блюд были строго сезонными. Ту же кулагу можно было приготовить только зимой. Это, конечно, ограничивало применение сладкого стола, который приурочивался исключительно к крупным праздникам (Новый год, масленица), а не был повседневным блюдом вроде современного третьего. Общий репертуар национальной кухни этого периода получает в конце концов обобщение в составленной в 1547 году Сильвестром «Книге во все год, что в столы еству подают». Это была, конечно, еще не поваренная книга, не собрание рецептов блюд, а всего лишь их список, одни названия, а иногда просто названия пищевого сырья. «Лещи паровые, сельди свежие застуженные, спины белыя, рубцы, спины нельмежьи, ухи щучьи с перцем, ухи окуневые, ухи карасевые, тавранчук белужий, ухи судачьи, щуки овраченные, окуни, плотицы росольные, лещевина, щучина росольная с хреном, щучина живопросольная, схабы белужьи, осетрина шехонская, сиги, осетрина косячная, лососина, стерляги паровые, печенцы мневые, орехи, шишки, ядра, мисенное, сыры губчатые, сыры сметанные, хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрья свежая, икра стерляжья, ксени белужьи пресносольные, ксени лосошьи, икры вареные, лапша гороховая, блины, шти, луковники, пироги подовые с маком, левашники» (стр. 151—152. Изд. Москва, 1882 г.).

Такой список дает, конечно, представление о тогдашнем меню, но не о секретах приготовления перечисленных блюд. Другой подобный список блюд, относящийся не к московской, а к новгородской кухне, был составлен в 1590 году в Тихвинском монастыре. Оба эти источника дают возможность получить ныне общее представление о развитии и составе русской кухни в ее древнейший период — на конец XV — начало XVI века.

Русский стол в XVI—XVII веках

Примерно с середины XVI века в сохранявшееся веками в неприкосновенности меню вносятся довольно сильные по тем неторопливым временам изменения. Начинают появляться новые продукты, заморского происхождения, и что более важно — новые тенденции в самой кулинарии в технологии приготовления. Поэтому следующее столетие, XVII век, составляет отдельный, самостоятельный период в истории русской кухни. В это время особенно резко обозначаются социальные различия между кухнями различных классов и сословий, до тех пор слабо заметные. Социальные потрясения и изменения в начале XVII века, связанные с крушением прежней династии, крестьянской войной под предводительством Ивана Болотникова и польско-шведской интервенцией, находят, таким образом, прямое и косвенное отражение в тогдашней кулинарии.

В то время как народная кухня все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати, боярства становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, но и углубляет его созданием более сложных вариантов старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов — преимущественно восточного происхождения. Если до XVI века стол знати и простолюдинов различался лишь количеством и добротностью пищевого сырья, то с XVII века он резко стал отличаться по составу и характеру блюд. Кулинария привилегированных сословий занята в это время особенно разработкой скоромного праздничного и парадного стола. Вместо принятых в народе блюд из солонины и вареного мяса преимущественное место в столе знати начинают занимать «верченое» (то есть приготовленное на вертелах) и жаренное в печи на поду и в котлах на большом огне мясо, а также домашняя птица и дичь. При этом виды обработки мяса все более дифференцируются в зависимости от вида животных. Так, говядина главным образом идет для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная). Из свинины для длительного хранения делают ветчину или чаще буженину. Употребляют свинину и молочную поросятину в обжаренном и реже тушеном виде, причем в России ценится только мясная, нежирная, «постная» свинина. Наконец, баранина, домашняя птица используются в основном для жаркого и только отчасти для тушения (баранина).

В XVII веке окончательно завершается складывание всех основных типов русского хлёбова, то есть супов, причем появляются неизвестные дотоле парадные, богатые супы, с дорогим привозным пищевым сырьем (маслинами и лимонами).

Обогащается и постный стол знати. На нем почетное место начинают занимать балык, черная икра (которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или в маковом молоке). Вообще кулинарные излишества становятся своего рода «модой», подчеркивающей привилегированное положение дворянства и прежде всего боярства.

На кулинарные нравы XVII века сильное влияние оказывает также восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с вхождением в состав Русского государства во второй половине XVI века Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), появляются такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также заморские лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в русской кухне традиционным.

Существенно пополняется и сладкий стол. На базе древних пряников, состоявших прежде только из меда и муки, появляются усложненные варианты пряничного теста — разнообразные коврижки, пряники с вареньем и глазурью, пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только приготовленные из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII веке в России начали производить собственный тростниковый сахар из ввозимого «заморского» сырья — полуфабриката и варить из него вместе с пряностями леденцы и заедки. Все эти сладкие блюда были исключительно привилегией знати.

Слово «десерт» для широкого обозначения всех сладких блюд стало известно в России с 1652 года через немцев, заимствовавших его у французов. Однако в быт это слово вошло лишь с XVIII века, да и то в среде дворянства и для обозначения лишь заимствованных сладких блюд. (Слово же «заедки» исчезает примерно в первой половине XVIII века.)

Для боярской кухни этого времени характерным становится чрезвычайное и чрезмерно показное обилие блюд — до 50, а за царским столом их число вырастет до 150—200. Увеличиваются и размеры этих блюд. Обычно выбираются самые крупные гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Последние порой были так велики, что их могли поднять лишь три-четыре человека. Появилось и стремление к украшательству самих блюд. Из пищевых продуктов делались дворцы и фантастические животные гигантских размеров. Тяга к помпезности, нарочитой пышности выражалась и в том, что придворные обеды продолжались по 6—8 часов подряд — с двух часов дня до десяти вечера и включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из целой серии в полтора-два десятка одноименных блюд. Например, из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов.

Таким образом, в XVII веке русская кухня стала гораздо более разнообразной по ассортименту блюд, но все-таки большинство их оставалось одинаковыми по технологии.

Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII веке. Смешивание и измельчение, перемалывание, дробление продуктов считалось недопустимым, «грешным». Особенно это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой не создавала различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты, и их введение позднее в XVIII веке вызывало протест и народа и церкви.

Для обоих периодов старинной русской кухни было характерно стремление к приготовлению блюд из целого, неделимого, крупного куска, а в идеале из целого животного или растения. Эти обычаи были сохранены вплоть до начала XVIII века в неприкосновенности. Исключением, казалось бы, были начинки — в пирогах, в птице, в сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были уже готовые начинки, измельченные самой природой — зерно (каши), ягоды и грибы отбирались мелкими и не разрезались. Рыба же в качестве начинки только потрошилась и клалась всегда не только целой, но и с чешуей, что, кстати, создавало своеобразный и довольно приятный вкус. Только значительно позднее, в конце XVIII века и особенно в XIX, уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчаться специально.

Кухня XVII века также была зафиксирована в книгах по названиям блюд, но частично и по их составу в таких известных и достоверных источниках, как записки Олеария о Московии, записки Котошихина и особенно подробно в «Обиходнике», составленном в 1694 году по поручению патриарха Адриана и представляющем полное годовое меню стола знати, до того, как в него стали проникать западноевропейские блюда, посуда и технология. Таким образом, мы можем со значительной долей точности говорить о самобытном ассортименте и своеобразных приемах приготовления русского стола до XVIII века.