Четверг, 25.02.2021, 08:52 | Поддержать проект
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню
Основные рубрики
В мире животных [503]
Дела строительные [458]
Дизайн, интерьер [728]
Домашнему мастеру [2109]
Женсовет: рукоделие+ [992]
Здоровье, Красота [607]
Игры, игрушки [334]
Мебель [274]
Моделирование [272]
На кухне + Рецепты [926]
Народные промыслы [480]
Околокомпьютерное [142]
Оптика [73]
Работы с деревом [455]
Работы с металлом [250]
Радиолюбителям [235]
Свое хозяйство * [2013]
** Обустройство [443]
** Парники, Теплицы [52]
** Приспособления [242]
** Цветы, Флористика [260]
** Деревья, Кустарники [234]
** Овощи [161]
** Бахчевые [26]
** Бобовые [19]
** Зелень и Приправы [115]
** Грибы [24]
** Болезни и Вредители [132]
** Кладовая (Закрома) [233]
** Птицеводство [73]
** Животноводство [99]
** Пчеловодство [22]
** Водоём [24]
Сотовые телефоны [43]
Спорт, снаряды [279]
Статьи Владимира Мао [141]
Транспорт и около [406]
Туризм, рыбалка, охота [533]
Экономим [168]
Это интересно! [907]
Только кулинария [3755]
Утилизация в РФ [7]
Видеоподборка [7]
Рекламные статьи [1]
Архив записей
GA
 Сборник
Главная » Статьи » На кухне + Рецепты

Закавказские кухни

Закавказские кухниЕдва ли на территории СНГ можно встретить где-либо такую разнообразную мозаику природных районов, ландшафтов, почв, горизонтальных и вертикальных климатических зон, отраслей сельского хозяйства и сельскохозяйственных культур, как в Закавказье. Достаточно сказать, что это самая богатая по растительности часть и самая насыщенная по ассортименту сельскохозяйственных культур. Для всех районов Закавказья характерно продолжительное жаркое лето, очень много солнца и мягкая зима. Вот почему можно считать, что народы Закавказья — грузины, азербайджанцы и армяне — живут в целом в сходных природных условиях, имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства и потому, вполне естественно, используют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Это, конечно, накладывает известный отпечаток на сходство их национальных кухонь.

Раннее возникновение государственной самостоятельности Армении, Грузии и Азербайджана высокое развитие национальной культуры этих народов уже в первые века, их связи с древнейшими государствами Ближнего Востока и Средиземноморья, в частности с Римом и Византией, а затем разрушение древнейшей цивилизации и национальных традиций в результате завоеваний и длительное порабощение со стороны соседних мусульманских государств — арабских халифатов, Ирана и Турции — все это оказало серьезное влияние на материальную культуру армян, грузин и азербайджанцев, усложнило ее развитие и придало сильный ближне- и средневосточный оттенок национальным кухням всех народов Закавказья.

К тому же часть блюд грузинской и армянской кухни получила тюркские наименования, и это мешает распознать происхождение этих блюд.

Возьмем, например, всем известный шашлык или пловы. Хотя последние под именем «плав» распространены у армян, а под названием «шилаплави» — у восточных грузин, тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указывают на определенный тюркский источник пловов, так что это блюдо без всяких колебаний можно отнести к ассортименту азербайджанской национальной кухни. Иначе обстоит дело с шашлыком. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказским блюдом, свойственно вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается его названия — «шашлык», то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении — хоровац, а в Азербайджане — кебап. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII веке («шиш-лик» от «шиш» — вертел) для обозначения блюд на вертеле, и из русского языка это слово перешло в остальные европейские языки. В Закавказье же для каждого народа шашлык является национальным блюдом, поэтому он не только сохраняет у каждого народа свое национальное название, но и приготавливается у азербайджанцев, грузин и армян несколько иными способами, что дает основание относить это блюдо ко всем трем закавказским кухням.

Если с пловом и шашлыком все же можно разобраться, отыскав их истинные корни, то гораздо сложнее обстоит дело с такими распространенными в Закавказье блюдами, как долма (толма), пити (путук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), табака (тапака), боз-баш, борани, пахлава и еще целый ряд других, имеющих к тому же не только сходные, но и совершенно одинаковые звучания у разных народов. Определить в этом случае национальную принадлежность такого блюда нередко не помогает ни филологический анализ его названия, ни факт распространенности среди того или иного народа.

Несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, несмотря на некоторые общие излюбленные виды сырья, кухонной техники и приправ, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев в глазах европейских народов, ни в коем случае нельзя говорить о существовании одной-единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не столько и не только в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии, в ароматическо-вкусовой гамме.

Грузинская кухняГрузинская кухня

Несмотря на то, что Грузия делится почти на дюжину историко-географических провинций, основные кулинарные различия существуют между Западной и Восточной Грузией. Границей между этими двумя большими географическими районами служит Сурамский перевал.

Наряду с природными различиями этих районов на отличия их кухонь оказало известное воздействие то, что Западная Грузия испытывала турецкое влияние, а Восточная — иранское. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных), а также отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы между Западной и Восточной Грузией, разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, например, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки — мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии — Мегрелии и Абхазии — в качестве хлеба используют также чумизу — вид проса, из которого варят кашицеобразную массу — гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В Западной же Грузии гораздо меньше едят мясо, предпочитая домашнюю птицу, то есть в основном кур и индеек, в то время как гуси и утки идут в пищу в Грузии чрезвычайно редко.

Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы, чем в Восточной. Все это, конечно, придает некоторый особый отпечаток как западно- так и восточногрузинской кухне, но не проводит между ними непроходимой грани, ибо не затрагивает, не меняет основных характерных особенностей грузинской национальной кулинарии.

Возьмем хотя бы область мясных блюд, столь распространенных в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в грузинской кухне в целом отсутствует дискриминация в отношении видов мяса. Грузинские блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно несвойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым «бык на вертеле». Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка — барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы — кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарится на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей несколько часов. Снаружи оно обугливается довольно толстым слоем, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то употребляются лишь в отдельных районах,    расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что как в главной реке Восточной Грузии — Куре, так и в крупных реках Колхидской низменности водятся специфичные для Закавказья виды рыб — усач, храмуля, шамая, подуст. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического «рыбного» привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же самыми соусами и приправами, как и мясные или овощные блюда. Конечно, в сочетании с пресным нежным рыбным мясом кисловато-островатые приправы дают иной вкусовой эффект, чем с говядиной или курятиной, но в то же время остается фактом, что рыбное сырье не породило особой рыбной кулинарии в грузинской кухне, а вызвало лишь применение к себе тех же кулинарных приемов и методов, которые ранее были выработаны в отношении более распространенных мясных и овощных блюд.

Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и, можно даже сказать, чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство из них приготавливается из фасоли, баклажан, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва садовых культур — свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделий из зерновых культур — полбы, зангури, чумизы, риса, кукурузы.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые круглый год. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.

Из специфического растительного сырья весьма характерно использование орехов — лещины, фундука, буковых орешков, но чаще всего все же грецких орехов. В целом орехи занимают довольно большое место в грузинской кухне как неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи с одинаковым успехом применяются грузинами в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.

Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров грузинской кухни. Это исключительно сыры рассольного типа, приготавливаемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом.

Их названия часто связаны с местом производства: кобийский сыр назван так от селения Коби, расположенного за Крестовым перевалом в провинции Хеви, в Верхней Карталинии; а тушинский сыр — от народности тушинов, грузинских горцев, населяющих провинцию Тушетию (Северная Кахетия).

Не только вкусовая гамма, но и само употребление грузинских сыров сильно отличается от европейского. Если, например, во французской кухне разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их использование связано с приготовлением горячих блюд, относящихся как ко вторым, так и даже к первым блюдам (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями — словом, подвергают самым разнообразным операциям перед употреблением в пищу, что неизвестно европейской кухне, для которой сыр — законченный пищевой продукт, а не полуфабрикат.

Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела при приготовлении не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом свойственно, разумеется, не только грузинской, но и другим закавказским кухням. Более специфично применение грузинами для жарения и запекания кеци — небольших глиняных и больших каменных сковородок, а также жарение домашней птицы на широких металлических сковородках (тапа) под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.

Грузинские супы построены так, что они почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их жидкости намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто за счет введения в них яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой (натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком — мацони или с уксусом). Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Использование кислой среды практикуется и в супах, где отсутствуют яйца, но где имеется довольно много жиров и мяса.

Это не только облагораживает и разнообразит вкус такого рода блюд, но и значительно повышает их усвояемость.

Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, содержанием, так и своей технологией. В результате вкус, аромат, пикантность грузинских соусов значительно разнится от общепринятых соусов международной кухни. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят: кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята. В состав сухих пряностей — красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт, гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, то есть не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно их набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с их различной основой разнообразный вкус и аромат. Однако, поскольку несмотря на сравнительно большой ассортимент соусных основ и пряных трав, их состав в целом чрезвычайно постоянен, все соусы отличаются общим специфическим вкусом, характерным лишь для грузинской кухни. Именно этот характерный вкус соусов придает особое «лицо» грузинской кухне. Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Соки увариваются на треть или наполовину, а толчение ведется до получения гладкой пасты или эмульсии. При этом в процессе толчения орехов применяется один прием, которым за последние годы все чаще стали пренебрегать ради ускорения приготовления. Дело в том, что при толчении орехов выделяется масло. В старинной грузинской кухне это масло собирали отдельно, а орехи продолжали толочь еще и после выделения масла и только затем смешивали с остальными компонентами соуса. После же окончательного приготовления соуса в него доливали выжатое ранее из орехов масло. Такая операция придавала соусу большую гладкость и эластичность, делала его более приятным, ласкающим, зато усложняла приготовление и удлиняла его по времени. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие, в противоположность, например, соусам европейской кухни, имеющим густую, обволакивающую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана.

Применение соусов в грузинской кухне также несколько разнится от их применения в европейской. Если в последней, как правило, каждый соус связан с определенным видом блюда, приготавливается специально для него, то в грузинской кухне один и тот же соус может использоваться к совершенно разной основе — мясной, овощной и даже рыбной и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, то есть и в этом случае принцип применения соусов грузинской кухни остается прежним — одинаковый соус к разной основе.

Именно варьированием несколькими соусами и в общем-то небольшим числом основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, особо благоприятный для проявления на нем различных ароматов, вкуса и разной степени пикантности грузинских соусов.

Таким образом, вкусовые различия блюд из птицы и овощей создаются преимущественно за счет смены соусов к ним, а не за счет различного приготовления самой основы. Отсюда видно, сколь большую роль играют соусы в грузинской кулинарии в качестве не только вкусового, но и чисто технологического подспорья, ибо они помогают решать проблему ускорения приготовления блюд богатого ассортимента без дополнительных затрат времени, труда и продуктов. Порой соусы вообще выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае в несколько повышенном количестве с хлебом.

Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта — это терпкая кислинка, создаваемая за счет естественных фруктово-ягодных соков. Очень часто люди с неразвитым вкусом ошибочно принимают ее за «остроту» и связывают с якобы неумеренным, повышенным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с «остротой». Конечно, он усиливает и объективно и субъективно аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый. Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым часто заменяют эти соки при приготовлении «грузинских» блюд в ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности — хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются в первую очередь не жгучестью, а высокой ароматичностью. Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне — это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется, надо сказать, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. Между тем в ресторанной практике весьма часто из-за отсутствия разнообразной гаммы пряностей их заменяют в основном красным перцем и выдают затем подобную замену за «грузинскую» кухню. В грузинской же кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей, и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы в отличие от сухих и классических пряностей действуют более мягко, более нежно. Именно для того, чтобы оттенить и несколько усилить эффективность этой мягкой пряной гаммы, к ней в весьма умеренных дозах придается и красный перец и чеснок — единственные представители сильно жгучей группы пряностей. При этом обе они всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях, и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны сбить первоначальную жгучесть.

Категория: На кухне + Рецепты | Добавил: Mao (07.04.2016) | Автор: В. Похлебкин
Просмотров: 978 | Теги: Кавказ, Кухня | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0

Комментарии
Имя *:
Email:
Код *:

Читать еще:

Шесть дюжин полезных статей и советов


Парники, теплицы: устройство, оборудование, уход


Цветы, флористика: в доме и на клумбе


Деревья, кустарники: плодовые и декоративные


Огород: овощи, бахчевые, бобовые, зелень и приправы, грибы


Живность: животноводство, птицеводство, пчеловодство, рыбоводство


Закрома: устройство погребов, подвалов, пополнение и хранение запасов

Автор-составитель © Владимир Мао
Поиск по сайту
Сейчас читают
Рассылка сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
GA
Enter
Логин:
Пароль:
География "Умехи"
Онлайн всего: 4
Гостей: 4
Зарегистрированных: 0


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

Для любителей и любительниц кухонного искусства на сайте огранизована большая кулинарная рубрика. В ней Вы всегда найдете рецепты салатов, супов, закусок, напитков и экзотических блюд по своему вкусу. С недавних пор существует так же рубрика о красоте, здоровьи, правильном питании и здоровом образе жизни (ЗОЖ) вообще.

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи


    Яндекс.Метрика Финансовые вопрсы