Как известно, зимой в пище содержится значительно меньше витаминов. Нет такого разнообразия овощей и фруктов. Нет свежих ягод и зелени. Организм в это время года испытывает определенный витаминный голод. Особенно недостает ему витаминов С, Р, А, а также некоторых витаминов группы В. А именно зимой и весной человек нуждается в повышенном количестве витаминов.

Нужно помнить, что витамины разрушаются и в процессе хранения овощей, а также при приготовлении пищи. Вот почему такое большое значение надо придавать правильному хранению овощей и фруктов и их приготовлению.

Основные источники витамина С в зимне-весенний период — картофель и капуста. Больше всего витамина С в картофеле в период сбора урожая (примерно 30 мг%), т.е. картофель в это время года приближается к таким мощным источникам витамина С, как апельсины и лимоны (300—400 г такого картофеля в день полностью обеспечивают потребность организма в витамине С). Если бы удалось сохранить в картофеле такое содержание витамина С на протяжении всей зимы и весны, то проблема витамина С зимой была бы в основном решена. Но, к сожалению, высокое содержание витамина С в картофеле быстро снижается, причем чем хуже условия хранения, тем быстрее это происходит. Обычно уже к декабрю количество витамина С в картофеле снижается вдвое и составляет примерно 14 мг%. (Мг% — количество миллиграммов того или иного  вещества в 100 г продукта.) К весне и это количество уменьшается вдвое. Больше всего подвержен разрушению мороженый, побитый, проросший картофель, а также пораженный различного рода болезнями. В здоровом картофеле витамин С сохраняется значительно дольше. Можно было бы рекомендовать торгующим организациям ввести в перечень показателей оценки качества сохраняемого картофеля также и количество в нем витамина С.

Часто бывает и так: заготавливая картофель на зиму, люди стремятся приобрести его побольше, не считаясь с тем, что, скажем, в городской квартире невозможно создать условия для его правильного хранения. Покупают картофель хороший, но очень скоро он портится и теряет все свои ценные качества.

Большой ущерб витаминному содержанию картофеля может быть также нанесен неправильным приготовлением блюд.

Так, например, не следует оставлять очищенный картофель в воде. Чем скорее он будет сварен, тем больше в нем сохранится витаминов. Объясняется это тем, что холодная вода, в которой хранится очищенный картофель, богата кислородом, а при варке витамин С в ней разрушается. Поэтому погружать картофель надо в горячую, почти кипящую воду. (В столовых и ресторанах при заготовке больших количеств очищенного картофеля его специально обрабатывают растворами сернистых солей, что препятствует разрушению витамина С.) Добавляя картофель в суп, опустите его в кипящий бульон примерно за 20—25 минут до готовности блюда. Блюда из картофеля рекомендуется съедать сразу же. Не следует оставлять их на другой день. Приведем такой пример: через 4 часа после приготовления картофельного супа в нем остается только четвертая часть витаминов.

Наибольшее количество витамина С сохраняется в печеном картофеле, несколько меньше его в вареном, еще меньше в жареном и совсем мало в тушеном. Вот почему так полезен картофель, испеченный в печи или духовке. К сожалению, это блюдо большинство из нас ест редко, а хотелось бы, чтобы свежеиспеченный, горячий картофель с маслом (сливочным, топленым или подсолнечным) был частым гостем нашего меню. Хочется напомнить, что это замечательное блюдо полезно только тогда, когда его едят сразу же после приготовления.

Сейчас получил распространение хрустящий картофель (чипсы) фабричной заготовки. Это отличный питательный продукт, но витаминов в нем мало. Хрустящий картофель можно рекомендовать молодым и здоровым людям. В пожилом возрасте все же лучше есть печеный или отварной картофель.

Еще одни важный источник витаминов в зимний период — капуста. Свежая, хорошего качества, белокочанная капуста содержит столько же витаминов, сколько апельсины и лимоны, то есть около 40 мг%. Белокочанная капуста в отличие от картофеля способна сохранять витамины в течение 7—8 месяцев (то есть так же, как и лимоны). Резко снижается содержание витамина С в подмороженных и побитых кочанах. Так, в подмороженной капусте количество витамина С в средних листьях кочана снижается с 36,6 мг% до 9,7 мг%.

Интересно отметить, что содержание витамина С не во всех листьях кочана капусты одинаково. В наружных листьях оно достигает 31,2 мг%, в средних — 33,5 мг%, во внутренних — 52,4 мг%, а в кочерыге — 71,2 мг%. Важный источник витамина С — квашеная капуста. В ней количество этого витамина достигает 20—30 мг%. Причем витамины содержатся не только в самой капусте, но и в ее рассоле. Если в квашеной капусте 32,2 мг% витамина С, то в рассоле количество витамина достигает 35,4 мг%. Капустный рассол, таким образом, можно отнести к витаминным напиткам. От того, как хранят квашеную капусту, также зависит ее витаминный состав.

Лучше всего хранить капусту в деревянных кадках — в ведрах или кастрюлях она быстро лишается витаминов. Когда перекисшую капусту промывают водой, количество витаминов в ней также уменьшается.

Так, например, если капусту промыть один раз, теряется 60% витаминов, а если два раза — 80%. В шинкованной капусте значительно меньше витаминов, чем в заквашенном целом кочане (в кочанах— 30—35 мг%, а в шинкованной капусте — 20 мг%).

Что же касается других квашеных продуктов — огурцов, помидоров, арбузов, моченых яблок, то как источники витаминов они не представляют сколько-нибудь существенной ценности. И все же эти продукты полезны. Дело в том, что они не только вкусны, но и содержат органические кислоты, особенно молочную кислоту, необходимую для нормализации пищеварения и снижения гнилостных процессов и кишечнике. А как известно, под влиянием органических кислот, особенно молочной кислоты, оживляется секреторная деятельность пищеварительных желез.

Томатопродукты также содержат витамин С. Так, в томатной пасте его — 60 мг%, а в томатном соке — 15 мг%. Таким образом, стакан томатного сока обеспечивает половину суточной потребности организма в витамине С.

Из фруктов зимой очень полезны и нужны организму яблоки, апельсины, мандарины, лимоны.

Цитрусовые содержат от 20 до 30 мг% витамина С, Причем это количество в них сохраняется постоянно, так как в плодах отсутствуют ферменты, разрушающие этот витамин.

Из яблок полезнее всего антоновка и титовка, которые по содержанию витамина С близки к цитрусовым. Можно считать, что одно-два антоновских яблока, съеденных в день, удовлетворяют зимой минимальную потребность в витамине С. Что же касается других яблок, то в них витамина С мало (около 6 мг%).

Черносмородинное сырое варенье - сырая ягода, протертая с сахаром - количество витамина С в таком варенье составляет около 150 мг%. Другие виды варенья содержат мало витаминов.

Полезны клюква и брусника. На первый взгляд кажется, что эти ягоды не представляют большой биологической ценности, так как витамина С в них не так много (в бруснике — 15 мг%, а в клюкве — 10 мг%).

Однако по высокому содержанию органических кислот, богатству минерального состава и по некоторым другим свойствам клюква и брусника могут быть отнесены к продуктам высокой биологической ценности. Значительное содержание в этих ягодах бензойной кислоты позволяет сохранять их длительное время без признаков порчи. Хотелось бы, чтобы брусника и клюква чаше появлялись зимой на прилавках магазинов.

Несколько слов о замороженных фруктах и ягодах. Они вкусны и полезны.

При быстром замораживании (температура — минус 18°) ткани фруктов и ягод не нарушаются, так как вода внутри клеток замерзает, превращаясь в мелкие кристаллы. При этом сохраняются витамины, цвет и аромат фруктов. Есть замороженные фрукты и ягоды надо сразу же, как они оттают. В подогретом виде они теряют свои полезные свойства.