Приготовление бисквита. Прежде всего необходимо подготовить форму для выпечки бисквита. Для этой цели лучше всего подойдет форма из листового кровельного железа размерами по длине и ширине 22 см и высотой 8 см. При отсутствии такой формы ее можно заменить противнем или даже кастрюлей.

Форма предварительно застилается чистой оберточной бумагой с таким расчетом, чтобы дно и внутренние бока формы были покрыты плотно прилегающей к стенке бумагой.

Чтобы приготовить бисквит для торта весом в один килограмм, требуется: муки — 160 граммов, сахара — 160 граммов, яиц — 7 штук.

Желательно брать муку высшего сорта и в крайнем случае — первого сорта. Крупчатка для бисквита не пригодна.

Яйца перед употреблением следует хорошо промыть водой, они должны быть свежие, без запаха.

Яичная масса, слитая в миску или кастрюлю, размешивается с сахаром и сбивается веничком до трехкратного увеличения в объеме. Чем интенсивнее и продолжительнее сбивается масса и чем больше она поднялась, тем лучше будет бисквит.

По окончании сбивки полученную насыщенную воздухом яично-сахарную массу не замешивают, не сбивают, а возможно быстрее перемешивают с мукой, предварительно просеянной через сито. Для этой цели можно употреблять столовую ложку или деревянную лопаточку.

Приготовленное таким образом бисквитное тесто сразу же заливается в форму и без задержки выпекается.

Выпечку бисквита можно производить как в подовых, закрытого типа, печах, так и в духовых простых или газовых плитах. При этом очень важно строго соблюдать режим выпечки: температура печи должна быть 200—230 градусов, продолжительность выпечки — 55—60 минут. В тех случаях, когда температуру печи нельзя определить, следует накрыть форму мокрой бумагой так, чтобы она не соприкасалась с бисквитным тестом, и через 5—10 минут проверить поверхностное состояние бисквита. Если бисквит сверху будет бледным, то покрывающая форму бумага удаляется.

Выпеченный бисквит сперва охлаждается при комнатной температуре, затем извлекается из формы и освобождается от бумаги. Сильно поджаренные места срезаются или зачищаются теркой.

Кремы. Сливочный крем нетрудно приготовить в домашних условиях. Для торта весом в один килограмм требуется 370 граммов крема. На изготовление его необходимо: масла сливочного несоленого — 200 граммов, сахарной пудры — 100 граммов, молока сгущенного — 70 граммов.

Сахарную пудру можно получить, размолов сахарный песок в ступе и просеяв его затем через частое сито. Пудра должна быть мелкой, иначе крем получится грубым. Сгущенное молоко можно изготовить самим. Для этого надо сварить стакан цельного молока (200 граммов) с 30 граммами сахарного песка до уменьшения объема в три раза (при постоянном перемешивании).

Крем приготовляется так. Масло тщательно перемешивается с сахарной пудрой, после чего добавляется сгущенное молоко. Полученная смесь в продолжении 15—20 минут энергично сбивается столовой ложкой. При желании в крем можно добавить какао-порошок, тогда получится шоколадный крем. Для сливочно-орехового крема добавляются растертые, пережаренные с сахаром орехи.

Рекомендуется при сбивании добавить в крем ванилин, растворенный в водке, и рюмку коньяка или какого-либо виноградного десертного вина.

Более сложен в изготовлении крем с яйцами, но он вкуснее, нежнее и дешевле.

Для изготовления такого крема нужно: сахара песка — 135 граммов, масла сливочного — 150 граммов, яиц — 1 штука, молока цельного — 90 граммов.

В кастрюле тщательно перемешиваются сахар, яичная масса и половина молока. Смесь нагревается на медленном огне при постоянном перемешивании, в процессе нагревания добавляется остальное количество молока. После этого смесь доводится до кипения и кипятится при перемешивании 4—5 минут. В охлажденную массу кладется размягченное сливочное масло и сбивается так лее, как и крем сливочный. Рекомендуется в крем добавить ванилин и коньяк или виноградное десертное вино.

Сироп. Для того чтобы торт был сочным, бисквит смачивают сиропом (в 1/3 стакана кипящей воды растворяется 60 граммов сахара). В охлажденный сироп добавляется по вкусу виноградное вино или коньяк и эссенция. В качестве эссенции можно использовать настоенную на водке цедру мандаринов, апельсинов или лимонов.

Отделка торта. Бисквитная лепешка по плоскости разрезается острым ножом на две части. Нижняя половина равномерно смачивается половинным количеством сиропа и смазывается третьей частью приготовленного крема. После этого на нижнюю часть бисквитной лепешки накладывается перевернутая верхняя часть, которая также равномерно смачивается оставшимся количеством сиропа и намазывается половинным количеством крема. Остальной крем расходуется для обмазки боковых поверхностей торта и для украшения.

Боковые поверхности торта рекомендуется обсыпать бисквитной крошкой, а на верхнюю поверхность из оставшегося крема нанести рисунок, для чего из пергамента делается так называемый «фунтик», нижняя, узкая часть которого вырезается зубчиками. В полученный бумажный конус кладется крем и выжимается через нижнее отверстие на торт в виде узоров. Для украшения торта можно использовать также ягоды из варенья, свежие ягоды и фрукты (дольки апельсинов и мандаринов), шоколадные конфеты или какую-либо шоколадную фигуру.

К столу следует подавать торт на хорошем блюде. Под торт можно подложить узорчатую бумажную салфетку.

200 граммов соленого сливочного масла или маргарина и 3 стакана муки порубить мелко ножом, добавить 1/2 стакана воды, замесить, разделить на 5 частей, вынести на холод минут на 15—20, затем раскатать на круглые тонкие лепешки и испечь.

Приготовить крем, для чего растереть с полутора стаканами сахара 2 желтка, взять столовую ложку муки, 50 граммов сливочного масла, ванильный порошок. Все это размешать с 2 стаканами молока, нагревать, помешивая, на медленном огне. Когда масса нагреется до густоты, не доводя ее до кипения, снять с огня, остудить.

Приготовленные лепешки смазать тонким слоем крема и наложить одну на другую. Верх посыпать крошкой из того же теста.

В небольшой кастрюле растереть сырые яйца с сахаром, положить сливочное масло, сметану, 1/2 стакана молока, 1/4 чайной ложки питьевой соды, ванилин, пшеничную муку, замесить крутое тесто, раскатать его на доске в виде тонкого листа, наколоть вилкой, выдавить стаканом или рюмкой кружки или нарезать квадратиками, уложить на кондитерский лист, смазанный маслом, и выпекать в духовом шкафу 15—20 минут.

На 350 г пшеничной муки — 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны.

Просеянную пшеничную муку смешать со сметаной, яйцом, сливочным маслом, сахаром, ванилином, все круто замесить, затем тесто охладить. После этого раскатать тесто в виде листа толщиной около 1/2 см, уложить на кондитерский листл вырезать круг величиной с тарелку, смазать его сырым яйцом. Из обрезков теста сделать узкие полоски, уложить их вдоль краев круга. Поставить кондитерский лист с тестом в духовой шкаф и держать до тех пор, пока пирог не зарумянится. Затем кондитерский лист с пирогом вынуть и поставить в холодное место. Сверху пирога положить консервированные или свежие ягоды или фрукты, залить слегка подогретым желе из ягод или сока, охладить.

На 250 г пшеничной муки — 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла, 6 столовых ложек сахара, 1/4 порошка ванилина.

Подготовить слоеное тесто так же, как для пирожков, раскатать в виде листа толщиной примерно 1/2 см, уложить на противень, смоченный водой, обрезать края. Сладкие яблоки обмыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, рядами положить на тесто, посыпать яблоки сахарной пудрой, а края раскатанного теста загнуть и защипать. Верх пирога украсить вдоль и поперек тонкими полосками, сделанными из обрезков этого же теста. Слоеный пирог выпекать в духовом шкафу 20—25 мин. На стол подать в холодном виде.

В посуду положить яичные желтки и сахарный песок, смешать, взбить металлическим венчиком до густоты сметаны. Затем постепенно всыпать пшеничную муку и, осторожно помешивая, добавить яичные белки, взбитые в виде пены. Кондитерский лист покрыть плотной промасленной бумагой, ровным слоем выложить на нее подготовленное тесто и поставить для запекания в несильно разогретый духовой шкаф. Готовый заколерованный бисквит вынуть и через 5 мин. осторожно опрокинуть кондитерский лист с бисквитом вверх дном на стол, удалить с бисквита бумагу, сверху на бисквит наложить тонким слоем повидло или ягодное варенье (без косточек). Рулет скатать в форме батона, посыпать сахарной пудрой, завернуть в бумагу и охладить. Часа через 2 бумагу снять, рулет нарезать поперек ломтиками, уложить на блюдо и подать к чаю, кофе или какао.

На 100 г пшеничной муки — 4 яйца, 1/2 стакана сахарного песка.

Из дрожжевого теста и любой начинки подготовить пирожки. Каждый пирожок обмакнуть в растопленное масло и уложить в густо подмазанную маслом форму, каждый слой пирожков также обильно сбрызнуть маслом. Поставить форму с пирожками в теплое место для расстойки на 1 час, после чего испечь. Опрокинуть форму на блюдо и подавать.

Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной в 5 мм. На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать при 210—220° в течение 25—30 минут.

Сформовать булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и уложить их так, чтобы швы были наверху. Через 5 минут раскатать лепешки, положить фруктовую начинку, края лепешек плотно соединить. Поместить булочки на противень, дать полную расстойку и выпекать при температуре 220—230°. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекают в гладких или гофрированных плоских формах.

Для приготовления открытого пирога из куска теста весом 230 г раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами.

Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для нижнего пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а 1/4 раскатать пластом толщиной 3—5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.

Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.