Пропустить через мясорубку 250 г вареной говядины и 50 г мякиша черствого пшеничного хлеба, смоченного в бульоне, добавить соль, перец, рубленую зелень петрушки и укропа (2 г) и густой молочный соус (150 г). Затем массу подогреть и, сняв с огня, смешать с сырыми яйцами (2 шт.), положить в форму, смазанную сливочным маслом. Поставить на водяную баню и варить 25—35 минут. Подать с одним из соусов, используемых к вареному мясу.

Мелко нарезанный репчатый или зеленый лук слегка спассеровать и смешать с котлетной массой из говядины.

Разделать массу в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Запанировать тефтели перед жаркой в муке и обжарить на противне с жиром. Обжаренные тефтели уложить в сотейник или противень в один ряд, залить соусом (красным, острым с томатом, сметанным или сметанным на белом соусе) и тушить в закрытой посуде в жарочном шкафу до готовности.

Подать тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

Гарнир — рисовая или пшеничная рассыпчатая каша, отварные макароны (рожки) или картофельное пюре.

Готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты.

Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем.

При подаче зразы полить томатным или сметанным соусом или только маслом, посыпать зеленью.

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые крутые яйца, мдлотые пшеничные сухари (4—5 г на порцию), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, и все хорошо перемешать.

Говядину припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, кореньев и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить.

Припущенное мясо и вареный картофель, сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырые яйца, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты или битки (по 2 шт. на порцию), запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5 минут в жарочный шкаф.

Бульон, в котором припускалось мясо, процедить и приготовить на нем соус с добавлением сметаны и томата-пюре. Подать без гарнира, политыми соусом, посыпать зеленью петрушки.

Сырую мякоть говядины пропустить вместе с сырым репчатым луком два раза через мясорубку, добавить холодную рассыпчатую рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, немного воды или молока (10% к весу мяса), сырое яйцо, и все хорошо перемешать.

Приготовленную котлетную массу разделать на лепешки овальной формы толщиной 7—8 мм, запанировать в тертом сыре, смешанном с крошками пшеничного хлеба, и жарить на масле.

Подать с жареным картофелем и долькой лимона.

Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир или шпиг пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, воду или молоко (130 г на I кг мяса) и перемешать. К мясу можно добавить сырые яйца (1—2 шт. на 1 кг мяса).

Из приготовленной измельченной массы сформовать битки и, не панируя их в молотых сухарях, жарить так же, как бифштекс натуральный.

Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или соусом луковым с горчицей или корнишонами. Гарнировать картофелем, овощами, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Нарезанное ломтиками вареное мясо положить на сковороду, на которую предварительно налить часть приготовленного соуса. Вокруг мяса уложить вареный картофель кружочками, залить остальным соусом, посыпать сухарями с тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Подать на той же сковороде, посыпав зеленью.

Для соуса нарезать репчатый лук и спассеровать его на говяжьем или свином сале. Когда лук подрумянится, положить муку, поджарить ее, развести бульоном, добавить томат-пюре, соль, перец, винный уксус и варить 20 минут на слабом огне.

На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и варить 15—20 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности мяса.

При подаче мясо полить соусом. На гарнир подать гречневую кашу или картофельное пюре.

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленой зеленью петрушки или укропом и перемешать.

Говядину (вырезку спинную, поясничную часть, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги) нарезать на широкие ломти толщиной до 20 мм, отбить тяпкой до толщины 5—8 мм. Затем разрезать их на брусочки длиной 30—40 мм, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде или противне.

Поджаренное мясо залить сметанным соусом, добавить соус «Южный» или томат-пюре, пассерованный лук, и довести все это до кипения, но не кипятить. Жареный картофель можно подать вместе с мясом или отдельно.

Перед подачей посыпать гарнир и мясо зеленью петрушки или укропом.

Интересное из истории блюда: Говядина для генерал-губернатора

Мясо, нарезанное кубиками по 30—40 г, обжарить с жиром, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1—1 1/2 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне в течение 15— 20 минут. Гуляш можно приготовить также и без добавления сметаны.

Подать гуляш с отварным картофелем или клецками из манной крупы или пшеничной муки и посыпать зеленью.