Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным^ топленым маслом или сливочным маргарином.

Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки.

Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.

С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломти толщиной 10— 12 мм. Свиные почки разрезать вдоль пополам.

Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны на другую. У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.

Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие пополам и поджарить их с маслом на плите или в жарочном шкафу.

При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковороде, на которой они жарились.

Из фарша, приготовленного, как на битки из рубленой свинины, сформовать лепешки овальной формы толщиной 6—7 мм, посолить, посыпать перцем, смочить их взбитым сырым яйцом и запанировать в сухарях.

Перед подачей поджарить шницель на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, или отварными макаронами, или фасолью, заправленными томатным соусом.

Котлеты или биточки рубленые можно приготовить из мякоти любой части не очень жирной свинины, но целесообразнее использовать для этих блюд мякоть лопатки.

Котлетную массу из свинины разделать так же, как из говядины.

Готовые котлеты или биточки подать с жареным, отварным картофелем или с картофельным пюре, тушеной капустой, фасолью в томате, полив их жиром или соусом красным, томатным или сметанным с луком. К котлетам без соуса можно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту.

Свиную грудинку, припущенную в воде или бульоне с кореньями, луком и пряностями, положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив сырым взбитым яйцом, снова запанировать в крошках пшеничного хлеба.

За 10—15 минут до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу.

Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Грудинку можно подать без соуса с тушеной свежей либо квашеной капустой, огурцами, помидорами, капустным или свекольным салатом.

Обработанную тушку поросенка перед жаркой посолить снаружи и внутри и распластать ее. Тушку перед жаркой можно разрубить вдоль на половинки. Положить поросенка на противень с жиром, кожей вверх, смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся из мяса соком и не перевертывая на другую сторону. Продолжительность жарки 50—60 минут, в зависимости от температуры жарочного шкафа и веса тушки. Определить готовность можно, проколов заднюю ножку в самом толстом месте до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо прожарилось.

Готовую тушку переложить в другую посуду, а на противень налить бульон, сваренный из обжаренных мясных костей; бульон посолить и процедить.

Перед подачей у тушки отрезать голову, разрубить тушку вдоль пополам, затем каждую половину разрубить поперек на порционные куски. Уложить куски на блюдо с гречневой кашей и полить жиром. Отдельно к поросенку в соуснике подать мясной сок, полученный при жарке. Можно подать также поросенка отдельными порциями с кашей, полив жиром и мясным соком. Гречневую рассыпчатую кашу перед подачей слегка поджарить с жиром и смешать с рублеными крутыми яйцами. В кашу можно также добавить мелко рубленный пассерованный репчатый лук.

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить ароматические коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, положить пресс и поставить в холодильник.

При подаче на блюдо положить один или два куска поросенка, гарнировать овощами, украсить зеленью петрушки или листьями салата.

Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Для приготовления фарша свиной шпиг, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке).

В готовый фарш добавить свежий шпиг, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками.

В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша).

Шашлык можно готовить из любой части свинины, но целесообразнее использовать для этого мякоть задней ноги и лопатки, срезав лишний жир, т. е. оставляя его на мясе слоем не более 5—7 мм. Мясо разрезать на куски по 30—40 г.

Жарить мясо, как на шашлык по-кавказски.

Подать готовый шашлык с рисовой рассыпчатой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.

Мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30—40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оставить на 4—6 часов в холодном месте.

От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками.

Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо на вертеле перед пламенем.

Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, за-гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку подать соус ткемали или соус «Восток» и барбарис свежий или сушеный молотый.

Баранью грудинку нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое, не очень мелко, крутое яйцо, рубленый репчатый лук и смешать с готовой холодной рассыпчатой гречневой кашей.

Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию.

При подаче полить маслом, а также мясным соком.