С опаленной и подготовленной гусиной шейки снять, подрезая острым ножом, кожицу вместе с салом, нарезать ее кусочками, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Когда вода испарится, положить в кастрюлю очищенный и нарезанный ломтиками репчатый лук, посолить. Вытопленное сало перелить в другую посуду, а подрумяненные шкварки и лук по мере их готовности вынимать шумовкой и складывать на блюдо или в тарелку. К готовым горячим шкваркам подать отварной картофель или рассыпчатую гречневую кашу.

Гусиную шейку натереть мукой, опалить и осторожно, подрезав позвонки и мясо, отделить их от кожицы; шейку промыть, зашить одно отверстие суровыми нитками, а через другое заполнить шейку фаршем. Для приготовления фарша обжарить гусиные печенку и сердце, пропустить через мясорубку, фарш смешать с мукой и гусиным застывшим жиром, слегка посолить и посыпать перцем.

После фаршированна зашить второе отверстие шейки и варить ее в кастрюле с небольшим количеством воды 30—40 мин. С готовой шейки удалить нитки, нарезать ее кусками или подать в целом виде, полить гусиным жиром.

Тушку птицы надо предварительно опалить для удаления остатка пуха и волос.

Перед опаливанием тушку следует расправить так, чтобы не было складок кожи. При опаливании следить за тем, чтобы тушка не закоптилась.

После опаливания отрубить шею и ножки, выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь, и тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови.

Подготовленную таким образом тушку гуся или утки нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить шпагатом. После этого гуся или утку посолить и положить на противень или в гусятницу спинкой вниз, добавить 1/2 стакана воды и поставить для жарения в духовой шкаф. Во время жарения тушку необходимо несколько раз поливать выделяющимся жиром. Жарение продолжается 1 1/2—2 часа. Из готовой тушки удалить шпагат, вынуть ложкой яблоки и уложить их на блюдо, а тушку разрубить на куски, которые уложить на яблоки, и залить соком или подать его отдельно.

Гуся можно жарить без яблок. Яблоки можно испечь отдельно и положить на блюдо вместе с гусем.

На 1 гуся или утку — 0,75—1 кг яблок, 2 ст. ложки масла.

Вареного цыпленка (или курицу) разрубить на порции. Каждый кусок посолить, обвалять в муке, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до образования ровной румяной корочки. Готовые порции цыплят уложить на блюдо, полить маслом и украсить листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно подать зеленый салат или огурцы.

Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.

Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста.

Гарнир — жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.

Куриное филе с косточкой мариновать в течение часа с добавлением сока лимона, оливкового масла, соли и рубленой зелени. Затем подготовленное филе слегка посолить, окунуть в жидкое тесто и обжарить на масле с обеих сторон, а затем дожарить в жарочном шкафу.

При подаче филе положить на блюдо или тарелку на бумажную салфетку, гарнировать жаренным соломкой картофелем и украсить веткой зелени.

Отдельно подать томатный соус в соуснике.

Подготовленное куриное филе с косточкой жарить на масле так, чтобы оно только слегка зарумянилось.

При подаче котлету положить на блюдо на гренок из белого хлеба, поджаренный на масле. Гарнировать котлеты сложным гарниром, состоящим из трех — четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, картофель в форме орешков или соломки жареный). Полить котлету маслом. Отдельно можно подать салат зеленый.

Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птиць, а также из дичи.

Тушку курицы разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.

Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи.

Так же можно приготовить гуся и утку.

При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.

Отварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками.

При подаче порцию горячей курицы или цыпленка положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли или лапшу кулинарного приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить курицу белым соусом или белым соусом с яичными желтками.

При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки.

Так же можно приготовить цыпленка и индейку.

Тушку выпотрошенного и промытого зайца зачистить, удалить пленку и сухожилия, промыть, разрубить на куски и мариновать несколько часов в слабом растворе уксуса. Затем зайца вместе с очищенными и нарезанными кореньями (морковью, петрушкой и луком) уложить на большую сковороду, посолить, полить растопленным жиром, добавить 1 1/2 стакана воды и жарить в духовом шкафу минут 50, поливая его периодически соком.

Обжаренные куски зайца сложить в кастрюлю, а на сковороду влить 1 стакан горячей воды, прокипятить, добавить 2 столовые ложки муки, разведенной в одном стакане воды или бульона, все прокипятить, процедить в кастрюлю с зайцем, залить 1 стаканом сметаны, перемешать и тушить до полной готовности.

Готовые куски зайца выложить на блюдо, полить образовавшимся соусом, украсить зеленью. На гарнир подать тушеную свеклу.

На 1 зайца — 3—4 столовые ложки жира, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 1/2 стакана уксуса; соль — по вкусу.