Если вы не успели вовремя собрать урожай и вместо зеленцов получили переросшие огурцы — желтяки — ни в коем случае не выбрасывайте их.  Желтяки годятся для многих блюд и заготовок,   которые   будут не  менее  желанны  на  вашем столе, чем малосольные зеленые огурчики.

Огурцы с овощами

Огурцы — 1 кг
Морковь — 200 г
Лук репчатый — 200 г
Чеснок — 1 головка
Эстрагон, зелень — 50 г
Аскорбиновая кислота — 2 г
Соль — 15 г

Огурцы вымыть, очистить от твердой кожицы, семян и нарезать соломкой или кубиками. Такой же соломкой или кубиками нарезать морковь. Очистить и мелко нашинковать репчатый лук и чеснок. Нарезать зелень эстрагона. Измельченные овощи и зелень смешать, пересыпать солью и добавить аскорбиновую кислоту. Через 1 час после выделения сока всю смесь довести до кипения и прокипятить в течение 10—15 минут. Кипящую смесь разлить в чистые, стерилизованные банки и закатать крышками.

Такую огуречную заготовку можно использовать для приготовления супов, рассольников и всевозможных овощных приправ. Хранить ее можно при комнатной температуре.

Огурцы пряные

Огурцы — 1 кг
Эстрагон, зелень — 30 г
Укроп, зелень — 30 г
Вишневый лист — 20 г
Листья  черной  смородины - 30 г
Сахарный песок — 3 ст. ложки
Гвоздика — 3 шт.
Корица, кусочками — 5 г
Соль — 5 г
Лимонная кислота — 3 г
Сок свекольный — 2 ст. ложки

Огурцы вымыть, очистить от кожицы и семян. Нарезать их длинной соломкой, смешать с зеленью и пряностями, пересыпать сахарным песком, солью и выдержать 1—2 часа до выделения сока. Добавить свекольный сок и, поставив на огонь, довести до кипения. Прокипятить в течение 10—15 минут, разлить в горячем виде в банки и закатать крышками. Вместо лимонной кислоты можно использовать такое же количество аскорбиновой кислоты или 100 г фруктового уксуса.

Огурцы для рассольника квашеные

Огурцы — 1 кг
Укроп, зелень и зонтики — 50 г
Эстрагон, зелень — 30 г
Вишневый лист — 30 г
Лист  черной  смородины — 30 г
Соль — 70 г на 1 л воды

Огурцы вымыть, наколоть вилкой и уложить, перекладывая пряной зеленью, в посуду для квашения. Соль растворить в воде и вскипятить. Залить кипящим раствором подготовленные огурцы с пряностями. Сверху установить гнет и выдержать огурцы две недели при комнатной температуре.

Заквашенные огурцы вынуть из рассола, очистить от кожицы, семян и нарезать соломкой или кубиками. Уложить приготовленную массу в кастрюлю и залить процеженным рассолом, в котором заквашивались огурцы. Смесь довести до кипения, 10—15 минут прокипятить, разлить в горячем виде в стерильные банки и закатать крышками.

Салат из огурцов

Огурцы — 1 кг
Перец сладкий — 300 г
Лук репчатый — 200 г
Фруктовый уксус — 150 г
Растительное   масло — 75 г
Соль - 30 г
Мед — 1 ст. ложка

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, семян и нарезать ломтиками. Нарезать кольцами или полосками сладкий болгарский перец. Очистить и нарезать кольцами лук. Нарезанные овощи пересыпать солью и перемешать. После выделения сока всю массу разложить в чистые стеклянные банки, добавить в них фруктовый уксус, растительное масло и мед. Банки накрыть крышками и установить для стерилизации в кипящую воду. Банки должны быть погружены в воду по «плечики». Простерилизовать в течение 30 минут и сразу же закатать крышками.

«Языки» из огурцов

Огурцы — 2 кг
Вода — 1 л
Сахарный песок — 100 г
Соль — 15 г
Лимонная кислота — 5 г
Гвоздика — 5 шт.
Перец черный, горошек — 5 шт.
Перец душистый, горошек — 5 шт.

Огурцы очистить от твердой кожицы, разрезать вдоль на пластины толщиной 2 см, удалить семена, промыть холодной водой и переложить в кастрюлю. Растворить в воде сахар, соль, лимонную кислоту, добавить гвоздику, черный и душистый перец. Нагреть раствор до кипения и кипящим залить подготовленные огурцы. Выдержав 10 минут, переложить огурцы из раствора в стеклянные банки, залить этим же раствором и поставить на стерилизацию в кипящую подсоленную воду, накрыв банки крышками. Стерилизовать литровые банки 30 минут, полулитровые — 20 минут. Банки при стерилизации должны быть погружены в воду по «плечики». По окончании стерилизации  их сразу же закатать.

Огурцы квашеные с репчатым луком

Огурцы — 1 кг
Лук репчатый — 300 г
Сельдерей, коренья — 50 г
Укроп, зелень — 30 г
Монарда, зелень — 30 г
Вишневый лист — 30 г
Соль - 15 г

Огурцы вымыть, очистить от твердой кожицы, семян и нарезать кубиками. Промыть зелень, очистить и нашинковать лук, почистить и мелко нарезать корни сельдерея. Смешать измельченные огурцы, коренья, зелень и репчатый лук. Массу посолить, перемешать и установить под гнет при комнатной температуре. Через неделю заквашенную массу нагреть до кипения, прокипятить в течение 15 минут, горячей расфасовать в банки и закатать.

Огурцы в соке переросших огурцов

Измельченную мякоть переросших огурцов можно использовать для консервирования мелких зеленых огурчиков. При таком способе консервирования они получаются яркого, изумрудного цвета. Используют натертую кашицу из переросших огурцов либо огуречный сок, отжатый из этой кашицы. Пряности в такие консервы можно не добавлять.

Огурцы — 1 кг
Листья крапивы — 100 г
Соль - 30 г

Огурцы вымыть в холодной воде и обдать крутым кипятком. Уложить их, перекладывая крапивными листьями, в посуду для квашения, залить соленым огуречным соком либо кашицей из переросших огурцов, в которой растворена соль, и установить гнет. В течение трех дней выдержать огурцы при комнатной температуре и переставить в прохладное место.

Рулет из огурцов с зеленью

Огурцы — 1 кг
Укроп, зелень — 50 г
Эстрагон, зелень — 20 г
Чеснок — 1 головка
Соль — 15 г
Лист черной смородины — 30 г

Переросшие огурцы вымыть, очистить от кожицы, семян и разрезать вдоль на пластины толщиной 1 см. Мелко нарезать зелень и чеснок. Подготовленные огурцы уложить в посуду для заквашивания, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью и чесноком. Сверху установить гнет и выдержать заквашиваемую массу в течение суток при комнатной температуре. Через сутки, когда пластины станут мягкими, свернуть каждую вместе с зеленью в виде рулета и уложить плотно в стеклянную банку с широким горлом. На дно банки положить свежие листья черной смородины. Залить рулеты оставшимся рассолом и покрыть сверху слоем таких же листьев. Снова установить гнет. В таком виде под гнетом заготовку можно хранить длительное время в погребе.

Огурцы квашеные с горчицей

Огурцы — 1 кг
Горчица сухая — 2 ст. ложки
Сахарный песок — 2 ст. ложки
Соль — 2 ст. ложки
Эстрагон, зелень — 20 г
Базилик, зелень — 20 г

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, семян и разрезать вдоль на пластины толщиной 1 см. Подготовленные огурцы уложить в посуду для заквашивания, пересылая каждый слой солью, сухой горчицей, сахарным песком, измельченной зеленью эстрагона и базилика. Сверху установить гнет и выдержать огурцы сутки при комнатной температуре. Хранить, не убирая гнета, в прохладном месте.

Холодный суп из огурцов

Огурцы — 500 г
Простокваша — 500 г
Яйца — 4 шт
Чеснок — 3—4 зубчика
Укроп, зелень — 50 г
Соль по вкусу

Огурцы вымыть, срезать твердую кожицу и удалить семена. Натереть их на терке или измельчить в миксере. Измельченную массу смешать с простоквашей. Отварить вкрутую яйца и мелко их порезать. Растолочь чеснок. Измельченные яйца и толченый чеснок разделить на 4 порции и залить приготовленной смесью из огурцов и простокваши. Суп посолить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Огурцы фаршированные

Переросшие огурцы очистить от твердой кожицы, разрезать на половинки и выбрать семена. Освобожденные серединки заполнить фаршем и переложить их на противень разрезом вверх. Фарш в каждой половинке огурца залить чайной ложкой сметаны и запечь в духовке.

Фарш из мяса и репчатого лука

Мясо отварное — 400 г
Лук репчатый — 100 г
Зелень петрушки — 50 г
Перец черный молотый и соль по вкусу, масло растительное — 30 г

Провернуть в мясорубке отварное мясо. Мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле лук и петрушку. Лук и зелень перемешать с провернутым отварным мясом, добавив соль и черный молотый перец.

Фарш из риса и яиц с топинамбуром

Рис — 1 стакан
Яйца — 2 шт
Топинамбур — 300 г
Растительное масло — 50 г, соль по вкусу

Отварить вкрутую яйца и мелко их порубить. Промыть и отварить до готовности рис. Натереть на крупной терке топинамбур и спассеровать его на растительном масле. Смешать топинамбур с отварным рисом и измельченными яйцами, посолить.