Что такое пассерование - На кухне + Рецепты - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Пассерование — тепловая обработка продукта, применяется для лука и кореньев, томата-пюре, свеклы, квашеной капусты и перловой крупы. Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обусловливается присутствием в них эфирных масел. Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанные лук и коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5—6 см с небольшим (15—20% от их веса) количеством жира. Для равномерности нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков лука и кореньев, поглощаются обволакивающим их жиром. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Описанная обработка лука и кореньев называется в кулинарной практике пассерованием, а подвергнутые ей овощи — пассерованными. Поскольку во время пассерования лук и коренья доходят до полуготовности, то их закладывают в суп незадолго до окончания варки, чем значительно сокр 'щается пребывание их в кипящей жидкости. Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и кореньев не только до окончания варки, но и в течение 1—2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Это улучшает внешний вид супа. Плавающие на поверхности глазки жира, будучи окрашенными, лучше гармонируют с цветом бульона и входящих в его состав окрашенных овощей. Более интенсивное окрашивание жира может быть получено при пассеровании томата-пюре. Улучшение вкуса борщей, щей, рассольников достигается заправкой белой пассеровкой, т. е. пшеничной мукой. Во время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок, а также приятный вкус и запах каленого ореха. Поджаривать муку можно без жира (сухая пассеровка) или с жиром (жировая пассеровка). При сухой пассеровке мука насыпается на сковороду тонким слоем и нагревается в жировом шкафу при частом помешивании и тщательном размешивании комков. Чтобы получить жировую пассеровку, в растопленный на противне жир высыпают муку и нагревают, помешивая веселкой. Пассеровку разводят горячим бульоном, кипятят 6—8 мин., процеживают через сито и вливают в суп за 5—10 мин. до окончания варки. После введения пассеровки суп солят и доводят до кипения. Вместо белой пассеровки супы можно заправлять сливками или яйцом, разведенным молоком. Такого типа заправка дает лучший вкусовой эффект, чем пассеровка, она применяется для рассольника, щей из щавеля. Пассеровку овощей производят для приготовления различных соусов. Для приготовления пассерованных овощей используют различные жиры: животные и растительные, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.
1 2 3 4 5 Категория: На кухне + Рецепты \| Добавил: Mao (25.06.2009) \| Автор: А.П. Ус
Просмотров: 5361 \| Теги: кулинария, пассерование \| Рейтинг: 5.0/9

Всего комментариев: 0

Автор-составитель © Владимир Мао

Поиск по сайту

Сейчас читают

Рассылка сайта

Enter

Люди:

Онлайн всего: 6

Гостей: 6

Зарегистрированных: 0

Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.

По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи

BZ = 12.060
DO = 45.700