Квас — один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне употребляли квас задолго до образования Киевской Руси. Первое документальное упоминание о квасе в летописи отмечено 988 годом: в торжествах крещения Руси князь Владимир приказал раздать киевлянам пищу и напитки — мед и квас.

Еще 8 тысяч лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описания напитков, которые очень близки к квасу. Гиппократ указывал на целительные действия этих напитков.

Ни у одного народа квас не получил столь широкого распространения, как у русских. Квас любили, верили в его чудодейственные свойства, пользовались им от многих болезней. С одинаковым удовольствием квас пили и нищие, и цари, часто предпочитая даже заморским винам. «После воды, — писал в «Энциклопедии питания» Д. В. Каншин, — в России наиболее распространенный напиток квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...»

В церковно-славянском языке квас означает — закваска, кислое питье. «Столовая книга» патриархов упоминает среди прочих напитков квасы: простой, легкий, мартовский, приварной, поддельный (приправленный), наконец, брага и кислые щи (особый вид кваса).

Эти квасы, как и меды и кислую капусту, поставляли патриаршему двору монастыри. Они же подносили Государю в субботу первой седмицы Великого поста каждый по хлебу, который специально для этого пекли неделю перед постом, по блюду капусты и по кружке квасу. Еще и конце XIX века составители «Энциклопедического словаря» Ф. А. Брокгауз и И. А. Ефрон писали: «В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом». Даже Типикон (церковный Устав) предписывает тем, кто не может не есть со вторника по среду и с четверга по пятницу первой седмицы поста, пить во вторник квас и есть хлеб.

Целая отрасль гончарного производства — квасники, сосуды с дисковидным туловом (иногда с отверстием), небольшим носиком и изящной ручкой.

Для крестьянина квас был незаменим. Его употребляли с похмелья; в него можно было в любой момент накрошить, что под рукой, — и готова окрошка; квас плескали на каменку, чтобы создать непередаваемый, ароматный и полезный пар. Рассказ Апостола Андрея Первозванного о квасе занесен Нестором в Повесть временных лет: «Видех Словенскую землю идучи ми семо. Видех бани древены...» — и далее: «...и обольются квасом уснияным (кожевенным)».

Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, в деревне готовили «дарьин квас», «маланьин квас» и т.д. Сортов было множество: сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, московский, петровский, с медом, с хреном, боярский, крестьянский... А сколько было пословиц! Хороший квас хвалили: «Хорош квасок, коли шибает в носок», а «плохой квас — вор: в жбан свел, а сам ушел».

Русские использовали свежеприготовленный квас. Однако некоторые (надо думать, нерадивые) хозяйки умудрялись заваривать квас только раз в год (как правило, в марте). По мере расходования в бочку с закваской добавляли воду.

Когда-то профессия, квасника была очень распространенной и уважаемой на Руси. Каждый квасник продавал свой квас только в определенном районе. Нарушение этого правила грозило неприятностями. Наиболее строго это правило соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около двух миллионов бутылок.

Особенно много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве, в Охотном ряду.

Русская госпитальная гигиена, приспосабливаясь к народному вкусу, превратила квас в обязательный продукт продовольствия больных и даже заключенных. Уже тогда медики знали, что квас благотворно действует на пищеварение, повышает тонус организма. Он содержит белки, сахар, молочную кислоту, углекислый газ, ароматические вещества. Калорийность 1 литра кваса — 240—360 калорий.

Промышленное производство кваса знало свои взлеты и падения. Один из кризисов начался тогда, когда в Россию стали завозить баварское пиво. На защиту кваса встало «Российское общество охранения народного здравия».

«Слышно, что общество охранения народного здравия берет под свое попечительство квасное производство, — писал Д. И. Менделеев, — этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, в том числе и автор... ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм».

Хлебный квас — напиток незаконченного брожения. Его технология построена на двух биохимических процессах: спиртовое брожение, то есть переход сахаров в спирт, и молочно-кислое брожение с образованием молочной кислоты. Кроме того, в квасе при его изготовлении образуются углекислота и ароматические вещества. Готовый квас имеет кисло-сладкий вкус, в нем содержится 0,5—1,5% спирта.

Предлагаем несколько рецептов из книги Д. А. Королева «Русский квас», сборника рецептов «Квасы, сбитни, напитки брожения» и других.

Петровский квас

Хлеб ржаной (800 г); дрожжи 23 г; 0,5 кг сахарного песка; мед, хрен — по 100 г.

Нарезать хлеб тонкими ломтиками и подсушить на противне в духовке, пока не станет коричневым. Залить 2,5—4 литрами кипятка и поставить настаиваться 2 часа. Процедить и добавить дрожжи и сахар, оставить в теплом месте на 5—6 часов В готовый квас добавить хрен и мед. Разлить по бутылкам и поставить на холод.

Квас хлебный простой

1 литр воды, 40—50 г сухарей, 30—40 г сахара, 2 г дрожжей.

Ржаные сухари измельчить, засыпать в эмалированную посуду, залить горячей водой, размешать, накрыть крышкой, поставить на 1—2 часа в теплое место, периодически помешивая. Сусло слить, добавить сахар, разведенные дрожжи, все это размешать и оставить на 10—12 часов. Когда квас начнет сильно пениться, процедить его через марлю, разлить по бутылкам, положить в каждую 3—4 изюминки, плотно закупорить и, выдержав еще 2—3 часа при комнатной температуре, положить в холодильник. Через 2—3 дня квас готов.

Яблочный квас

1 кг зрелых яблок, 100 г изюма, 700-800 г сахара, 10 л воды, 20—30 г дрожжей.

Яблоки промыть, вырезать семенное гнездо, мелко нарезать и сложить в эмалированную кастрюлю. Туда же добавить промытый изюм, сахар и залить теплой кипяченой водой. Когда остынет, добавить дрожжи и поставить на 12 часов в теплое место. Процедить, разлить в бутылки и держать на холоде.

Молочный квас

5 литров молока, 200 г сахара, 50 г прессованных дрожжей.

В молоко положить сахарный песок, размешать и довести до кипения. После охлаждения раствора до комнатной температуры ввести разведенные в теплом молоке дрожжи. Посуду накрыть крышкой и поставить для брожения.

Квас экономный

Сейчас в продаже очень редко появляется концентрат квасного сусла. Для его экономного расходования предлагается следующий рецепт:

10 столовых ложек концентрата, 1,5 стакана сахара, 6—7 г дрожжей, 5 литров воды.

Концентрат и сахар развести теплой водой, добавить разведенные в воде дрожжи, выдержать в теплом месте около суток, затем квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике.

Для аромата и приятного вкуса в этот квас можно добавить полстакана мятного или любого другого сиропа.