Вы возвращаетесь на стоянку с вечерней зорьки. И вдруг вы уловили сытный, непередаваемый запах свежевыпеченного хлеба. Вчера только поставили хлебную печь. А сегодня с утра дежурный весь был в хлопотах около новорожденной.

Там, в раскаленной жестяной коробке под неказистой кучей камней и гальки тягучее кисловатое тесто превращается в хлеб. Никто не интересуется вашим уловом — все принюхиваются к парку, исходящему из-под заглушки — консервной банки, одетой на трубу походной хлебной печки. Наконец, приоткрыв заслонку, хлебопек не очень уверенно говорит: «Пора!». Горячие, румяные буханочки легко выскакивают из форм в коробку, выстланную крафтбумагой, укрываются чистым сухим вафельным полотенцем и укутываются бушлатом. Через несколько часов хлеб «созреет». Немного отойдет и станет хрустящей затвердевшая в печи верхняя румяная корочка, мякиш станет упругим и воздушным, аромат станет тоньше и богаче. Свой хлеб.

И хотя в тесте нет ничего особенного — мука да вода, дрожжи, немного сахара да соль — вкус и аромат своего хлеба оставляют позади любую заводскую выпечку.

Свой хлеб можно иметь и дома, в городской квартире, выпекая его в духовке кухонной плиты, и на даче, построив на участке стационарную печь, или в экспедиции — на длительных стоянках, соорудив печь-времянку.

Качество хлеба — это опыт, опыт и еще раз опыт. Поэтому лучше сначала попробовать выпекать хлеб дома в духовке. Поскопьку в дальнейшем речь будет идти в основном о пшеничном формовом хлебе, нужно запастись хлебными формами: купить готовые или сделать самому.

У вас все готово? Тогда начнем.

Приготовление теста

Сначала готовят дрожжевую разводку. Для этого одну столовую ложку сухих дрожжей или 50 граммов свежих разводят в одном стакане теплой воды, добавляют столовую ложку сахарного песка и 2-7 столовых ложек муки, тщательно размешивают в банке емкостью 0,8-1 литр и ставят ее в теплую воду. Когда дрожжи подойдут до верха банки, «затворяют» тесто. Для этого в приготовленную посуду высыпают около 1 килограмма муки, выливают туда дрожжи, добавляют 1-2 стакана теппой воды, 1-2 столовых ложки сахарного песка, полложки соли и вымешивают тесто веселкой (палкой, соструганной до половины длины на лопаточку). Сначала тесто получается жидкое, как для блинов, затем добавляют муку до густоты, большей, чем для оладий, но меньшей, чем для пирогов (автор приносит извинения за растяжимость формулировки тем, кто не пробовал печь ни то, ни другое, а сейчас решил заняться хлебопечением). Готовить тесто лучше всего в эмалированном ведре или кастрюле емкостью 8-10 литров. Первоначально тесто должно занимать от четверти до одной трети объема посуды. Тесто укрывают и ставят в теплое место или в таз с теплой водой. Совет на будущее — тесто ни в коем случае нельзя ставить у открытого огня — оно может привариться к горячим стенкам посуды.

Когда тесто подойдет почти до верха посуды, его обминают (вымешивают веселкой) и снова ставят в тепло подниматься. И так до трех раз. Делается это для того, чтобы повысить пышность хлеба, которая зависит от интенсивности брожения. В процессе брожения дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Одновременно развиваются молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся на поверхности дрожжей. Образуется молочная кислота, препятствующая гниению. Чем равномернее перемешаны дрожжи и интенсивнее брожение, тем пышнее хлеб. А в процессе выпечки к пузырькам, заполненным углекислотой добавляются пузырьки с парами спирта. Тесто еще более разрыхляется, а тонкие перегородки между пузырьками легко и быстро пропекаются.

Признак готовности теста — захваченное веселкой оно упруго, его трудно оторвать от общей массы (при закладке в формы приходится отделять ножом). Если тесто жидковато, то при очередном вымешивании следует добавить муки, если крутовато — полкружки теплой воды. При последнем вымешивании неплохо добавить 3-4 столовых ложки подсолнечного масла. Весь процесс занимает от 4 до 6-8 часов в зависимости от качества муки, дрожжей, условий (дома, на даче, в походе).

Выпечка хлеба в домашних условиях

Готовое тесто выкладывают в подогретые и смазанные подсолнечным маслом формы до половины их объема. Для получения красивой и вкусной верхней корочки неплохо смазать маслом тесто сверху. Пока духовка прогревается, сверху на теплую плиту ставят формочки с тестом, чтобы оно подошло. Когда температура в духовке достигнет 250 С, можно сажать (ставить) хлеб в духовку. После посадки температура снижается примерно до 200 градусов. Минут через 10 надо убавить огонь и все остальное время (30-50 минут) поддерживать температуру около 200 градусов.

Хлеб на садовом участке и в походе

Итак, выпечка хлеба в домашних условиях освоена. Теперь можно попробовать сделать это на даче в стационарной печи или в походе в печке-времянке. В этих случаях условия, в отличие от дома, нестабильны и результат часто зависит от большого количества «мелочей», например: колоть ли мелкие поленья или закладывать их в печь целиком? Поэтому автор заранее приносит извинения за, может, несколько сухой и жесткий тон изложения, но передать многолетний опыт заочно можно лишь четкой инструкцией.

Вы построили на участке стационарную печь. Теперь можно не только выпекать собственный хлеб, но и разнообразить свой стол блюдами русской кухни. Ведь по принципу готовки эта печка является упрощенным аналогом русской печи. А своеобразие отечественной кухни во многом определилось особенностями русской печи, которая существует без принципиальных изменений более четырех тысяч лет.

Основная причина долголетия русской печи прежде всего в ее универсальности. В ней выпекают хлеб, готовят пищу, варят пиво и квас, сушат продукты, печь служит для отопления и вентиляции жилья. В русскую печь идет меньше дров, нежели под плиту, она лучше держит жар и нетребовательна к топливу. Готовятся русские блюда в горшочках или чугунках. Это в основном вареные, тушеные и запеченые блюда: мясо духовое и запеченое с овощами, овощи с молочными и сметанными соусами, грибы с картофелем, рыба под сметаной и сыром, различные запеканки, томленые ягоды и т.д. Точно так же могут быть использованы печи, изображенные на рисунках вот здесь.

Сооружаем стационарную засыпную, глинобитную или кирпичную печь (см. ссылку выше) или, на худой конец, походную печь-времянку.

Следующая проблема — топливо. Если для приготовления пищи можно использовать любое топливо, то хлебопечение предъявляет к дровам жесткие требования. Из лиственных пород лучше всего подходит береза и ни в коем случае ольха или осина, из хвойных — любые. Поскольку для выпечки хлеба нужен хороший жар, следует использовать только хорошо просушенные дрова, сухостой. Его пригодность можно определить рукой — на ощупь кора и древесина должны быть теплыми, у живого и непросохшего мертвого дерева — они прохладные.

При предварительной протопке — ее задача прогреть и подсушить печь — можно использовать любые дрова, заполнив ими топку целиком. Затем следует рабочая топка. На угли, оставшиеся от предварительной топки, закладываются дрова, чтобы они занимали весь объем печи. Тяга регулируется заслонкой так, чтобы труба гудела и в ней стоял факел пламени. Ближе к концу рабочей топки, когда дрова, почти прогорели, раскладывают тесто в смазанные растительным маслом формы до половины их объема и укладывают формы на теплую поверхность печи, чтобы тесто в них подошло к концу рабочей топки.

И в походе можно быстро соорудить временную печь. Для этого надо иметь металлическую основу: топку, трубу, заслонку. Материалы для засыпки могут быть любыми: камни, галька, щебень, гравий, песок, кирпич, бетон и их бой и даже бой стекла и посуды. Не годятся известняк и доломит.

Чрезвычайно проста насыпная печка, когда топка устанавливается на выровненную площадку (в идеале на большой плоский камень), обкладывается камнями или засыпается песком слоем не менее 15-20 сантиметров. Но жар такая печка часто держит хуже, и поэтому при выпечке в ней необходимо оставлять часть горящих углей. Особый предмет забот — под печи (нижняя поверхность топки). Чтобы аккумулировать тепло в достаточных количествах, он должен быть массивным. Лучший вариант — большая плоская глыба или вымощенный крупными камнями под. Ну а если таковых нет, можно соорудить под из щебня или крупной гальки и обмазать его глиной, выравнивая поверхность.

Готовую печь перед первой выпечкой следует просушить, протопив ее в течение нескольких часов. Окончание сушки можно определить по нагреву внешнего слоя камней и полному высыханию засыпанного меж камней песка. Подсохший песок просыпается меж камней, в образовавшиеся щели пробиваются струйки дыма. Щели забиваются мелкими камнями, песком, замазываются глиной. Глиняная обмазка пода в процессе сушки подвергается обжигу и он приобретает требуемую монолитность.

Когда дрова прогорят и в печке останутся только угли, их надо выгрести, установить формы в печь, устье печи плотно закрыть заслонкой, к которой подгребают угли снаружи. Трубу закрывают заглушкой. Иногда можно оставить небольшое количество углей в печи, равномерно разгребя их по поду и ставить формы прямо на них. В этом случае следует к заслонке добавить углей из костра. Это можно делать в случае холодной сырой погоды, неуверенности в качестве протопки, недостаточно хорошей засыпке или малой массивности пода.

Процесс выпечки первой закладки длится 30-50 минут. Контроль качества и хода выпечки ведется через трубу, по запаху и, при подсветке, по виду хлебной корочки. Сначала, через 10-15 минут после посадки хлеба из-под заглушки распространяется характерный запах свежего хлеба, но несколько сыроватый с примесью дрожжевого запаха. Затем аромат становится насыщеннее и суше. А вот если уже пошел запах поджаристой корочки, боюсь вы опоздали с выемкой хлеба. Чтобы этого не случилось, контроль по запаху через 25-30 минут от начала следует дополнить зрительным, слегка приоткрыв заслонку.

При этом следует помнить, что хлеба в глубине печи могут достигнуть готовности на 5-10 минут раньше. В таком случае их вынимают, а передний ряд задвигают вглубь. Такое может случиться, если заслонка была плохо прикрыта или перед ней было слишком мало углей и поэтому со стороны заслонки жар был недостаточный.

В случае повторной выпечки печь следует еще подтопить сухими дровами, но не набивать ее дровами полностью. Следует помнить, что время второй выпечки сокращается до 20-30 минут и следить за процессом надо тщательнее.

Готовность хлеба можно определить по следующим признакам: визуально — по состоянию верхней корочки; по запаху — сначала хлебный дух сыроват, с дрожжевым оттенком, а к концу выпечки он становится суше и ядреней; лучинкой протыкаем хлеб, и если она сухая — хлеб готов. Простите, не совсем! Ему еще предстоит созреть. Содержание влаги в различных частях буханки выравнивается, устанавливается наилучшее соотношение крахмала и влаги в хлебе. Вы сдавливаете хлеб и отпускаете, и он полностью восстанавливает форму — значит, удался!

Хранить хлеб лучше всего в коробках из гофрированного картона, выстланных крафт-бумагой, пергаментом, чистым вафельным или льняным полотенцем. Сверху хлеб укрывается теми же материалами. Можно хранить хлеб в бумажном многослойном мешке. В таких условиях хлеб не черствеет и не плесневеет в течение нескольких дней, а сколько конкретно — зависит от удачности замеса, выпечки, качества муки и дрожжей.

Техника безопасности

Все горячие работы надо выполнять в плотных брезентовых рукавицах. Для посадки и выемки хлебов надо надевать две пары рукавиц и штормовку (капроновые куртки и ватники исключаются). При этом манжет штормовки натягивают на первую рукавицу, затем надевают вторую, — жар печи при посадке хлеба ощущается и в такой экипировке.

Для стационарной печи лучше изготовить различные приспособления: совок, ухват, кочергу.

Еще один совет — трубу использовать только жестяную, асбоцементная не выдерживает прямого воздействия пламени и лопается.

Разные если...

Если прошел уже целый час, а хлеб еще белый, без румяной корочки, да жара в печи не осталось — надо вынуть формы из печи и укутать их. Засыпать в печку угли из костра, уложить на них слой мелко колотых сухих дров и интенсивно протопить печку. После этого допечь хлеб в течение 10-15 минут. И вообще, желательно печь хлеб параллельно с приготовлением пищи, тогда проблем с углями не будет.

Возможные причины неудачи: плохо протоплена печь; печка слишком быстро выстудилась из-за плохой кладки или засыпки, неплотно закрытой заслонки; холодная, ветреная, дождливая погода.

Если хлеб получился крупнопористый, ноздреватый, с оладьевым дрожжевым привкусом и зачерствел на следующий день — значит вы замесили тесто жидковато. Учтите в следующий раз и замесите тесто покруче, добавив муку при обминании теста.

Если тесто плохо поднимается даже в тепле и при качественной закваске, то возможно, вы слишком круто замесили тесто. Плесните полкружки теплой воды и тщательно вымесите тесто веселкой. Подкорректировать его густоту можно при следующем обминании, добавив муки.

Если верхняя корка поджаристая и твердая, а низ сыроват, надо подсыпать в печь углей и поставить на них формы на 5-10 минут при неплотно закрытой заслонке. Возможная причина — некачественный под печи. Впредь при посадке хлебов в печь угли полностью не выгребать.

Вот и все. Остальное вы обретете методом проб и ошибок. Вас ждет вкус и аромат свежевыпеченного хлеба, горечь неудач и радость друзей, с которыми вы преломите свой хлеб.