Наверное, Вам захочется узнать об этом кулинарном толковании. В качестве исторической справки приводим выдержки из русской поваренной книги К. К. Мороховцева, изданной в начале прошлого века.

Кислые щи отличаются от квасов следующими свойствами: при брожении жидкости, содержащей в себе сахар, как, например, солодовая вытяжка и проч., сей последний разлагается на алкоголь и угольную кислоту. Угольная кислота улетучивается в виде газа, а алкоголь переходит в альдегид, а затем в уксусную кислоту. Следовательно, квас, если он не удержал игры, то есть угольной кислоты, представляет собою окисленную жидкость. При приготовлении же напитка кислых щей стараются удержать в нем игру, отчего этот напиток получает свойства более оживляющие благодаря присутствию в нем большого количества угольной кислоты, чем только и отличается от хлебных квасов.

Вообще как хорошие квасы, так и хорошие кислые щи при умеренном их употреблении составляют напитки очень здоровые и прохладительные, утоляющие жажду.

Способов приготовления кислых щей очень много, но все они основаны на одном и том же начале; когда солод и мука при посредстве горячей воды замешаны в жидкое тесто, будут оставаться несколько времени в теплом месте (45—60°R.), то сахаротворною силою, диастаз солода, крахмал, содержащийся в муке, а отчасти и в солоде, превращается в виноградный сахар; независимо от того в солоде имеется и готовый такой же сахар. Чтобы извлечь этот сахар, надо разбавить густоватое тесто водою, дать отстояться и слить. Теперь, если эту жидкость, содержащую сахар и камедь, запустить дрожжами, то в ней произойдет брожение, то есть разложение сахара на алкоголь и угольную кислоту. Надо эту жидкость сливать в бутылки заблаговременно, не дав ей слишком перебродиться, потому что в противном случае, если весь сахар разложится, нечему будет разлагаться после — в бутылках.

Такой жидкости можно сообщать цвет по своему желанию; можно с помощью разных прибавлений сообщать аромат и вкус. Поэтому кислые щи носят разные названия по цвету, вкусу и запаху: белые, красные, розовые, лимонные, апельсинные, имбирные, кардамонные, ванилевые, ароматические и т. п.

Обыкновенные кислые щи

Взять 1/2 четверика: ячменного солода, ржаного солода, пшеничного солода, пшеничной муки, крупичатой муки и гречневой муки.

Сделать затор из 3 ушатов кипятку, покрыть чан и дать стоять 6 часов, чтобы затор осолодел. Потом влить в него 2 ушата холодной воды и перемешать, а когда устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить туда несколько перечной мяты и запустить дрожжами.

Когда жидкость закиснет, то разлить в бутылки, и в каждую бутылку положить по 2—3 изюмины и по кусочку сахару. Таким образом, в бутылках вновь возбудится брожение, с отделением углекислоты, которая уже не может улетучиться, если бутылки будут хорошо закупорены.

Кислые щи торговые

2 гарнца ржаного солода
2 гарнца пшеничного солода
2 гарнца гречневого солода
2 гарнца ячменного солода
2 гарнца гречневой муки
2 гарнца пшеничной муки
2 гарнца ржаной муки
5 фун. крупичатой муки

Вскипятить воды 1 1/2 ушата, затереть все и дать стоять 5 часов; потом налить 3 1/2 ушата холодной воды и, когда отстоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить туда мяты 2 пучка и заквасить. Когда закиснет, разлить в бутылки, кладя в каждую изюминку и по кусочку сахара.

Справка

1°С = 5/4 • °R и, стало  быть, 45—60° по Реомюру соответствуют 55—75°С.

Напомним и старые меры (соотношения приблизительные):

четверик = 25 литров
гарнец = 3,25 литра
фунт = 400 граммов
ведро воды = 12 литров
ушат воды = 20—25 литров

Солод — проросшее зерно; крупичатая мука — пшеничная мука самого высшего сорта. Бутылки для кваса лучше брать из-под шампанского.

Что касается перевода на меньшее количество воды и составных частей, то это легко сделать и без калькулятора.

Если принять во внимание утверждения Мороховцева о том, что кислые щи отличаются от хлебного кваса только тем, что в нем больше угольной кислоты, то есть углекислого газа, то можно приготовить обыкновенный квас из покупного сусла (концентрата хлебного кваса) и дрожжей по инструкции, добавить туда немного ароматического вещества (мяты, лимонной корочки, меда и т. п.), разлить по бутылкам, положить в каждую по немытой изюминке и закупорить, чтобы газ не вышел,— и будет у вас не просто квас, а современный вариант «кислых щей».