Хорош спелый арбуз! Вонзишь в него нож — и в обе стороны с легким хрустом поползли трещинки. И красная ароматная мякоть. Как и любой фрукт, овощ или ягода (а арбуз — это гигантская ягода), арбуз содержит только ему присущий набор различных веществ. Практически вся мякоть — это клетчатка, пектиновые вещества и вода. Сладость арбуза зависит от легко усвояемых человеком фруктозы и глюкозы (5,5—13%). Лишь в процессе хранения они превращаются в диетически менее ценную сахарозу. В крупном арбузе может содержаться до полукилограмма сахаров. Белков немного, есть и свободные аминокислоты: аргинин, серин, изолейцин...

Богат арбуз макро- и микроэлементами. Причем важно то, что они находятся связанными в органических веществах. Это улучшает их усвояемость человеком. Так, магния в арбузе 224 мг%, калия 64 мг%, кальция 16 мг%, натрия 16 мг%, фосфора 7 мг%, железа 1 мг%.

В небольших количествах в арбузе содержатся витамины: В₁, В₂, РР, каротин, (провитамин А), аскорбиновая кислота.

Семена арбуза — черные или коричневые до 1000 штук в плоде, содержат до 25% жирного масла (в очищенных ядрах до 50%). Экстракт семян содержит фермент уреазу. Масло из семян арбуза обладает ценными пищевыми данными, а по физико-химическим свойствам оказалось годным к применению в медицине наравне с миндальным маслом. В семенах обнаружены также следы эфирного масла. Алкалоидов и токсических веществ в арбузе не обнаружено.

Арбуз оказывает сильное мочегонное действие, но при этом не раздражает почки и мочевыводящие пути, не снижает сахар крови при экспериментальном аллоксановом диабете.

Кроме того, ощелачивание мочи способствует растворению солей и предотвращает образование камней и песка. Два-два с половиной килограмма арбуза в сутки распределяются равномерно в течение суток.

В народной медицине свежие и сухие корки применяются как мочегонное. Корка, зеленая и высушенная, применяется при колитах, растертые с водой семечки — при глистных заболеваниях.

Важным биологическим активным ингредиентом арбуза является фолиевая кислота. Она не редкость в продуктах растительного происхождения; содержится в картофеле, зеленом горошке, цветной капусте и других овощах, но все они употребляются в вареном виде и фолиевая кислота разрушается во время термической обработки.

Как известно, фолиевая кислота принимает участие в кроветворении и в регуляции многих биохимических процессов организма. Поэтому арбуз используется с лечебной целью при малокровиях различного происхождения, заболеваниях крови и кроветворных органов, последствиях лучевой терапии. Наряду с фолиевой кислотой больной получит в арбузной мякоти достаточную дозу органического легко усвояемого железа.

Арбуз показан при заболеваниях печени как источник магния, в сочетании с легко усвояемыми сахарами. Соли магния необходимы для правильного функционирования больной и здоровой печени, например, больным, перенесшим различные гепатиты, болезнь Боткина, интоксикация, при алкогольном циррозе печени, хроническом холецистите, желчно-каменной болезни.

Пектиновые вещества и клетчатка арбузной мякоти улучшают микрофлору кишечника, переваривание пищевой массы, усиливают синтез витаминов кишечными бактериями. Арбуз показан при вялом пищеварении, запорах, преобладании гнилостных процессов.

Арбуз применяют также при ожирении и избыточном питании в качестве разгрузочной пищи. Значительный объем мякоти арбуза при относительно небольшой калорийности имитирует наполнение желудка, создает ощущение сытости, арбузные разгрузочные дни легко переносятся больными. Для разгрузочного дня используют 1,5—2 килограмма мякоти арбуза в сутки.

Арбуз полезен всем здоровым людям, больным же по совету с врачом. Арбуз не показан для стола № 1 при обострениях язвенной болезни, стола № 4 для больных с колитами, с наличием поносов, противопоказан — для стола № 10 больным с заболеваниями сердца при наличии отеков и тенденции к задержке жидкости. Употребление арбуза больным диабетом возможно с учетом суточной нормы потребления сахара.

Арбузные рецепты

У спелого арбуза плодоножка должна быть засохшей. Если постучать по арбузу согнутым пальцем, то зрелый плод издает звонкий звук, а незрелый — гпухой. Зрелый арбуз имеет блестящую упругую кору, ясный рисунок, образует желтое пятно на участке коры, лежавшей на земле (многие ошибочно считают арбуз с желтым пятном незрелым).

Поздние сорта арбузов, например. Мелитопольский, Крымский победитель, Астраханский полосатый, можно сохранить до середины зимы и подать к новогоднему столу. Место для хранения арбузов должно быть затененным, сухим, температура от 3 до 5° тепла. Арбузы следует переворачивать, чтобы не образовались пролежни.

Арбузный мед (нардек)

Арбузный мед готовят только из зрелых сладких арбузов. Мякоть плодов измельчают, протирают через сито или дуршлаг, процеживают через 2 слоя марли и ставят на огонь. Пену, появившуюся при закипании, снимают, сок снова процеживают, а затем ставят на медленный огонь и выпаривают, постоянно помешивая. Когда объем сока уменьшится в 5—6 раз, проверяют готовность сиропа каплей. Хранят арбузный мед в стеклянных банках, завязав их чистой тряпочкой или же герметически закрыв крышками.

Варенье из арбузных корок

Берут арбуз с толстой кожурой. Зеленую кожуру и мякоть удаляют, а белую часть корки нарезают на кубики не более 2 см толщиной и кладут в известковую воду. Готовят ее следующим образом: 500 г гашеной извести разводят в 3 литрах воды, дают отстояться 3 часа, после чего сливают прозрачную воду, процеживают ее через 2 слоя марли и заливают кубики арбуза.

Через полчаса известковую воду сливают, а кубики промывают, меняя воду. Затем их опускают в кипяток на 2—5 минут, вынимают, остужают, засыпают частью сахара и ставят в холодное место на 2—3 часа. Варят сироп из оставшегося сахара и двух стаканов воды. Горячим сиропом заливают арбузные кубики и оставляют на 8 часов. После этого сироп сливают, снова кипятят и заливают им кубики. Так делают три раза. Затем варят варенье до готовности. За 5 минут до конца варки добавляют ванилин или лимонную кислоту.

1 кг арбузных корок, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 1 щепотка ванилина, или 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.

Цукаты из арбузной корки

С толстой арбузной корки срезают зеленую кожуру, нарезают кубики ножом или формочкой для печенья, заливают водой и кипятят 10—15 минут, охлаждают холодной водой, затем сливают воду, откинув кубики на дуршлаг или сито, и опускают их в кипящий сироп. Варят в несколько приемов по 5—7 минут, давая выстояться по 10—12 часов. За пять минут до окончания варки добавляют лимонную кислоту. Откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо и подсушивают. Для хранения цукаты укладывают в банки.

1 кг арбузных корок, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.

Арбузы соленые

Солить лучше всего поздние сорта арбузов с тонкой коркой, небольших размеров. Спелые (но не переспелые) арбузы моют, удаляют плодоножку, накалывают острой палочкой и укладывают в бочку. Кладут подгнетный кружок, груз и заливают рассолом. Выдерживают при температуре +20° 2—3 дня. Появившуюся плесень удаляют. Хранят их при температуре от 0 до +3 градусов. К концу засолки рассол становится прозрачным или слегка мутным, приятного запаха.

10 кг арбузов, 400—500 г соли, 5 л воды.

Арбузы по-украински

Их солят не в рассоле, а в мелкоизрубленной массе перезрелых арбузов.

10 кг арбузов, 350 г соли, 7 кг арбузной массы.

Желе в арбузе

Возьмите арбуз средних размеров, разрежьте его пополам, аккуратно удалите мякоть. Часть мякоти с соком смешивают с 1 стаканом сахарного песка и 25 граммами желатина. Смесь оставляют до разбухания желатина, около часа, после чего медленно разогревают не кипятя, чтобы растворился желатин. Основную часть мякоти режут на куски, добавляют любые фрукты и кладут в пустые половинки арбузных корок. Заливают подготовленным желатином и помещают в холодильник до застывания. Если арбуз большой, фрукты заливают желатином послойно.

Рецепты подобрала Н. Сапожникова (г. Астрахань)