Лимоны очистить от кожицы, цедру мелко нашинковать, положить вместе с сахаром в посуду, залить горячей водой, размешать и варить несколько минут.

Соединить сахарный сироп с желатином и лимонным соком, добавить лимонную кислоту, охладить и взбить смесь так же, как при изготовлении клюквенного мусса.

Непосредственно перед подачей мусс полить сиропом, приготовленным из сахара и вина (лучше всего розового муската).

Яблочный соус развести кипяченой горячей водой, добавить сахар, влить лимонную кислоту.

В остальном мусс приготовить так же, как мусс клюквенный.

Подготовленные ягоды земляники протереть через сито, сок вместе с пюреобразной массой слить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод. В дальнейшем мусс готовить так же, как и клюквенный. Для улучшения вкуса в смесь добавить лимонную кислоту.

От подготовленной клюквы отделить сок, процедить его через частое сито в фарфоровую или фаянсовую посуду и хранить в холодном месте. Оставшуюся после отжимания сока массу положить в посуду, залить горячей водой, проварить 5—6 минут и затем процедить. В приготовленный отвар всыпать сахар, ввести желатин и, помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с клюквенным соком, охладить до 30—35°, а затем поставить на лед и взбивать смесь кондитерским веничком до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро разлить в подготовленные формочки и поставить в холодное помещение для застывания. При подаче мусс полить сиропом.

Для приготовления сиропа клюкву размять, залить горячей водой и варить 5—6 минут, затем процедить, растворить в отваре сахар, вновь нагреть до кипения, после чего охладить.

Так же приготовить мусс из красной или черной смородины.

Землянику, малину, черную, красную, белую смородину, вишни (без косточек), абрикосы или персики, нарезанные половинками, яблоки или груши и т. п. положить в вазу и залить слегка охлажденным желе из вина, после чего охладить на льду.

Молоко влить в посуду и нагреть до кипения. Миндаль перебрать, залить горячей водой, кипятить 3—4 минуты, а затем откинуть на сито и очистить от кожицы.

Очищенный миндаль измельчить в ступке, постепенно прибавляя холодную воду. Когда образуется однородная масса, соединить горячее молоко с миндальной массой, желатином, сахаром и, помешивая, довести до кипения. Готовую смесь процедить и постепенно охладить.

Желе из апельсинов приготовить так же, как желе из лимонов. В горячий сахарно-желатиновый сироп одновременно с апельсинным соком ввести лимонную кислоту.

Лимон очистить от кожицы (кожицу срезать тонким слоем), полученную цедру нашинковать и ввести в горячий сахарный сироп одновременно с желатином. После этого при непрерывном помешивании сироп нагреть до кипения, а затем нагревание прекратить, отжать в сироп лимонный сок, добавить лимонную кислоту, профильтровать и охладить сироп.

Вишни перебрать, промыть, размять и отжать из них сок. Оставшуюся массу положить в посуду, засыпать сахаром, а затем залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовый сироп процедить, ввести в него желатин и при непрерывном помешивании вновь нагреть до кипения. После того как сироп закипит, нагревание прекратить, соединить сироп с вишневым соком, добавить лимонную кислоту, профильтровать и охладить.

Малину или садовую землянику перебрать и промыть в воде. Одновременно приготовить сахарно-желатиновый сироп, погрузить в него подготовленные ягоды, довести до кипения, снять с плиты, а затем настаивать сироп в течение 12—15 минут. Готовую смесь профильтровать.

Для улучшения вкуса в смесь перед охлаждением можно добавить лимонную кислоту.