Чтобы заготовить сухую зелень на зиму, срежьте ее наземную часть в самом начале цветения. Высушите в хорошо проветриваемом месте — под навесом или на чердаке, но не на солнце. После полного просушивания обмолотите и отделите листья, отбросив грубые ветви. Размельчите руками или толкушкой. Каждое растение пересыпьте в плотно закрывающуюся посуду — аромат не должен улетучиваться.

Семенам некоторых растений (тмин, укроп) дайте вызреть, соберите их и высушите. Растолките в ступке или воспользуйтесь кофемолкой. Храните в стеклянных банках с завинчивающимися крышками.

Корневые пряные растения сушить нет смысла, использовать их лучше свежими.

Существует множество различных сочетаний сухих пряностей, но если сыпать их прямо в суп или тушеные блюда, то блюда будут иметь темный вид и при хранении появится горечь.

Поэтому смеси трав насыпайте для разового использования в маленькие марлевые мешочки. Такие мешочки опускайте в супы в конце варки. Содержащиеся в них пряности придадут супам тонкий деликатесный вкус и аромат.

Мешочки с «букетами» трав уместны при тушении говядины, свинины, птицы. Используют их и для рыбных блюд.

Аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики соединяют в себе плоды душистого перца. Запах его пряный, вкус остро-пряный и жгучий, вырастают такие плоды на вечнозеленом дереве высотой 10—20 м. Цветет оно небольшими белыми цветками. Появившиеся плоды собирают еще сине-зелеиыми, после сушки они приобретают коричневый цвет. По размеру плоды намного больше, чем зерна черного перца.

Смеси («букеты») пряностей:

Для ароматизации супов с говядиной: по 2 чайные ложки петрушки и сельдерея, по 1 чайной ложке тимьяна и майорана, 1/2 чайной ложки чабера, 2 раскрошенных лавровых листа.

Для борща: к составленной смеси прибавьте 1 столовую ложку семян укропа и 2 столовые ложки листьев эстрагона.

Для свинины и птицы: состав и количество то же, что и в предыдущем рецепте для супов, но добавьте шалфей (1/4 чайной ложки) и гвоздику (3 шт.).

Для рыбных блюд: 2 столовые ложки петрушки и сельдерея, 1 чайная ложка шалфея и чабера, 1 чайная ложка базилика, 1/2 чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, по 3 шт. черного перца и гвоздики.

Полученные смеси перемешайте, разделите на три части и пересыпьте в марлевые мешочки. Каждая порция рассчитана на два литра жидкости.

Высушенные, нераспустившиеся бутоны цветков гвоздичного дерева — самая древняя пряность. Собирают эти бутоны с деревьев, достигших 6—12-летнего возраста в то время, когда они начинают окрашиваться в красный цвет. Сушат на солнце или в сушилке. В процессе сушки бутоны становятся коричневыми. Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветки белые с пурпурной чашечной.

Наиболее известная пряность — перец черный. Растение представляет собой вьющийся кустарник высотой около 5 метров с листьями, достигающими размера ладони. Плоды его собраны в початки длиной 80—140 мм, состоящие из 20—30 плодов-костянок, сначала зеленого цвета, а потом желтого или красного. Урожай собирают, когда плоды начинают приобретать красный цвет. В процессе сушки на солнце они чернеют. Из полностью созревших плодов — желто-красных или красных — получают белый перец. Высушенные эти плоды становятся коричневыми, а после снятия внешней оболочки — белыми. Такой белый перец ценится очень высоко. У него сильный аромат и более тонкий вкус, чем у черного перца. Из плодов, имеющих зеленую окраску, получают зеленый перец, но производство его требует особой обработки.