В зерне овса — до 60 процентов крахмала, 5—8 процентов жира (выделяется среди других злаков высоким содержанием жира), много белков — 10—18 процентов (второе место после гречки), богатых такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан и лизин, имеются также эфирные масла, камедь, разнообразные витамины: В₁, В₂, В₆, каротин, витамин К (нормализует свертываемость крови), никотиновая и пантогеновая кислоты. Овес богат макро- и микроэлементами. В нем найдены калий, магний, фосфор, железо, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод и др.

Овсяные крупы также богаты серой. Этот элемент очень важен для обмена веществ нервной ткани и крови, волос и ногтей, хрящей и костей. Потребность человеческого организма в сере около 4,5 грамма в сутки. Сера входит в состав витамина В₁, инсулина, аминокислот.

Содержащийся в зерновых кремний препятствует выпадению волос. Найдены в овсе и органические кислоты: щавелевая, молоновая, эруковая.

Наряду с жирами овес содержит лецитин, метионин, холин, линолевую кислоту, стигмастерин, сетаситостерин, стероидные сапонины, кумарины, витамин Е. Эти соединения улучшают усвоение и обмен (переработку) жиров.

Под влиянием овсяных блюд в клетках печени увеличивается количество гликогена и уменьшается содержание жироподобных веществ, что является показателем улучшения работы этого органа, а также поджелудочной железы. Есть в овсе даже фермент, помогающий усвоению жира в кишечнике. Участвуют в обмене жиров и характерные для овса биологически активные вещества — полифенолы. Кроме благоприятного влияния на печень и поджелудочную железу, полифенолы обладают способностью усиливать сокращение мышц.

В овсяных зернах найден также фермент, действующий подобно амилазе — ферменту поджелудочной железы, он помогает усвоению углеводов. Имеются также вещества, названные тиреостатинами, влияющие на деятельность щитовидной железы.

Пропаривание зерна изменяет содержание и соотношение сахаров в овсе. Это связано с гидролизом крахмала, что используется для повышения пищевой ценности овсяных круп и улучшения их вкусовых качеств.

Богатый состав овсяных продуктов объясняет разнообразие использования их с лечебной целью, и блюда из них назначаются во все диетические столы.

Издавна традиционны во многих странах овсяные каши как здоровая утренняя пища. Овсянка — одна из самых калорийных круп. Кроме того, используют овсяную муку, хлопья геркулес, толокно, а также суррогаты кофе из овса.

Геркулес известен еще с прошлого века. Для его приготовления пропаренные зерна сплющивают. Толокно также получают из пропаренных зерен, перемалывая их в муку. Овсяные хлопья охотно применяют в питании и больных, и здоровых людей, что же касается толокна, то его употребление в последнее время снизилось.

Овсяная мука превосходит пшеничную по содержанию жира, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных солей, поэтому добавление овсянки обогащает хлебные изделия веществами противосклеротического действия, солями калия и магния, что особенно полезно людям пожилым, с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, болезнями печени и поджелудочной железы.

Все виды овсяных круп при соответствующем разваривании в воде образуют слизистую белково-крахмальную массу, которая не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок при минимальном выделении желудочного сока и переваривающих ферментов. Слизистые отвары защищают желудок от действия другой, не переваренной еще пищи, в то же время сами хорошо усваиваются. Слизь неплохо регулирует работу кишечника и при запорах, и при поносах. Поэтому отвары из овсяных круп назначают при обострении язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, при гастритах, панкреатитах, колитах, пищевых, бытовых и производственных отравлениях раздражающими желудок веществами. Так, в частности, включение овсяной каши в диету способствует удалению свинца через кишечник. Лечебные слизистые отвары обычно готовят на воде, без соли и сахара.

Слизистым отваром лечат желудочно-кишечные расстройства у детей, при поносах, вздутиях кишечника, урчании в животе. Если дети плохо переносят цельное коровье молоко (возникает рвота, отрыжка или через кишечник выходят крупные комки свернувшегося молока, могут появиться запоры), то его разбавляют овсяным отваром вдвое или на треть. В народе при детских поносах и диспепсии дают овеяно-грушевый отвар — полезные свойства овсянки усиливаются дезинфицирующим влиянием содержащихся в грушах арбутина и дубильных веществ.

Слизистые отвары овса и толокна применяют также при малокровии, возникшем из-за недостаточного всасывания железа, и при болезнях желудка.

Лечебные свойства имеет исконно русское деревенское блюдо — овсяный кисель. Готовят его из крупы или геркулеса. Крупу заливают холодной кипяченой водой (чаще 1:1), кладут туда темного дрожжей или кусок ржаного хлеба, оставляют бродить на 12—24 часа (по вкусу). Кастрюльку с киселем завертывают в толстую ткань, чтобы сохранить тепло. Затем осторожно сливают жидкую часть, доводят ее до кипения, и кисель готов. В горячем виде кисель чаще едят с растительным маслом, остывший кисель превращается в плотную (можно резать ножом) массу — такое блюдо едят с молоком, вареньем или жареным луком. Эта еда считалась лакомством, отсюда в сказках «молочные реки и кисельные берега». Кисель очень сытный, вкус его кисловатый, своеобраэный. От этого блюда пошло и незвание — кисель, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда на Руси распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это название.

Как диетическое средство овсяный кисель полезен при низкой кислотности желудочного сока, вялом пищеварении, запорах, вздутиях кишечника. Любители киселя заявляют, что он обладает общетонизирующим и несколько возбуждающим действием, заметно улучшает аппетит. Есть люди, которые предпочитают есть или готовить кисель с добавлением огуречного или капустного рассолов.

Овсяные крупы богаты биотином. Это вещество отнесено в класс витаминов, поскольку занимает ключевые позиции в обмене холестерина, аминокислот и белков. Биотин синтезируется в кишечнике непатогенными (безвредными для человека) бактериями, часть его поступает в организм извне, с пищей. Большие количества биотина содержатся в печени животных, но в этом продукте он находится в связанном с белками состоянии, в растительных он найден в свободном виде. Потребность в биотине до 200 микрограммов в сутки, при беременности доза увеличивается до 300 микрограммов. Больше биотина должно поступать в организм с пищей при длительном применении антибиотиков, так как под их влиянием гибнут в кишечнике бактерии, вырабатывающие биотин. При недостаточности этого витамина развиваются слабость, вялость, сонливость, плохой аппетит, боли в мышцах, теряется ощущение вкуса, так как атрофируются сосочки языка.

Особенно тяжело сказывается недостаток биотина на состоянии кожи: она становится сухой, шелушащейся, на ней легко возникают воспаления, выпадают волосы. По-видимому, не зря называют в Польше овсянку «кашей красоты».

В диетическом питании геркулес назначают как донатор кальция и фосфора больным туберкулезом, а также при нарушениях обмена в костях и при их переломах. Для лучшего извлечения минеральных веществ геркулес предварительно замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов, затем отваривают до готовности. Едят без ограничений, лучше всего на завтрак.

Для лечения почек и печени народная, медицина рекомендует пить молочный отвар зерен овса в соотношении одна столовая ложка на стакан молока. Начальная доза — половина стакана в день. Каждый день объем увеличивается наполовину, доводят до литра. Затем постепенно снижают до первоначального объема. Курс повторяют 3—4 раза.

Овсяные крупы — один из источников витамина Е, который является антиокислителем, препятствует образованию свободных радикалов в оболочках клеток и сосудов, предупреждает отложение холестерина, образование тромбов. Витамин Е активно влияет на работу мышц, в том числе и сердечной, предупреждает слабость. Очень важен этот витамин для нормальной деятельности органов воспроизведения рода, недостаток его ведет к бесплодию.

Бытует способ лечения гипертонической болезни в начальных стадиях заболевания, а также после перенесенного инфаркта миокарда. Берут один стакан зерен овса и кипятят в одном литре воды до тех пор, пока вода не укипит до половины первоначального объема, процеживают и пьют по 1/2 стакана в сутки столовыми ложками.

Народный рецепт лечения бронхиальной астмы сообщил кандидат медицинских наук Н. И. Соломченко из г. Донецка (1973 г.). Готовят два отвара.

1. В большую эмалированную посуду помещают 2 килограмма зерен овса, по 200 граммов свежих листьев алоэ, коньяка и меда. Заливают эту смесь 5 литрами воды и ставят в духовку, выдерживают 3 часа при температуре, как для выпечки хлеба. Затем процеживают, отжимают жидкость через марлю и добавляют в нее еще по 200 граммов алоэ, коньяка и меда. Снова ставят в горячую духовку, доводят до закипания, вынимают и охлаждают.

2-й отвар готовят на молочной сыворотке из 3 литров молока, добавляют 100 граммов измельченного корня девясила и 100 граммов меда, ставят в горячую духовку на 4 часа. По остывании процеживают, отжимают остаток. Оба отвара хранят в холодильнике. Принимают после еды: по половине стакана овса с алоэ и по 1—2 столовых ложки с девясилом. Курс лечения — от 2 недель до 2 месяцев, зависит от состояния больного.

Как продукт, содержащий магний, стимулирующий выделение желчи, блюда из овсяных круп назначают при холециститах.

Магний также препятствует образованию тромбов в сосудах, поэтому в питание больных с угрозой тромбообразования при ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, при тромбофлебитах и флеботромбозах, после операций на сердце полезно включить в рацион блюда из геркулеса, толокна, овсянки, отрубей.

Русские медики позапрошлого века считали овес слабительным и прохладительным средством, в горячке или при запорах вместо обычной пищи давали больному овсяную кашу-размазню, вместо питья — воду из овсяных круп. Вода, в которой долго варился овес, считалась надежным послабляющим лекарством.

Имеются многочисленные сообщения о благоприятном эффекте овсяной крупы у больных сахарным диабетом и при высоком содержании в крови холестерина, гиперхолестериномии. Овсяные дни в диете вызывают снижение уровня сахара в крови. Особенно полезна овсянка при осложнении сахарного диабета метаболическим ацидозом (накопление кислотных продуктов обмена). Для разгрузки на день используют 200 граммов сухой овсяной крупы или геркулеса. Из нее варят кашу на воде и без сахара. На разгрузочный день берут 5 порций каши по 140 граммов. Питье — отвар шиповника.

Такие же разгрузочные дни проводят при хроническом воспалении почек и явлениях почечной недостаточности. Отвары цельных зерен обладают мочегонными свойствами. Для приготовления отвара 1 стакан зерна с 4 стаканами воды кипятят на водяной бане, на слабом огне до укипания воды наполовину, добавляют 4 столовые ложки меда, вновь ставят на водяную баню еще на 5 минут и процеживают. Пьют отвар при болезнях почек по половине стакана 2—3 раза в день. Настой овса оказывает также спазмолитическое действие, уменьшает боли от сокращений мочеточника и мочевого пузыря при мочекаменной болезни и цистите.

Настои зерен овса в народе пьют при аллергических болезнях бронхиальной астме, крапивнице.

Народной медицине известны различные способы приготовления лекарств из овса и овсяной соломы: делают отвары, настои (горячим и холодным способом), экстракты, настойки.

Готовят овес в смеси с лекарственными растениями и пищевыми добавками. Например: овсяная каша с девясилом: 200 граммов геркулеса, 50 граммов свежих корней девясила, 400 граммов молока, 20 граммов сахара, 2 стакана воды. В кипящую смесь воды и молока всыпать овсяные хлопья и измельченные мясорубкой корни девясила, добавить сахар и соль, варить на слабом огне.

Овес (или ячмень) насыпать на две трети кастрюли, налить на треть молока и на 1 палец толщиной смальца. Проварить в духовке, протомить под крышкой, доливая молоко, пока крупа не разварится. Слить и отжать жидкую часть. Принимать по 1 столовой ложке 3 раза в день. Употребляют при туберкулезе легких и хронических легочных болезнях.

Напиток из боярышника с овсяным отваром: 100 граммов овсяных хлопьев заливают литром воды, оставляют на ночь, утром доводят до кипения, охлаждают, сливают отвар и смешивают его с приготовленным пюре из боярышника.

Пюре готовят обычным способом: боярышник пекут в духовке — 300 граммов, протирают через сито, добавляют 30—40 граммов сахарного песка. Употребляют 5—6 столовых ложек в день при сердечных нарушениях и желудочно-кишечных расстройствах.

Из неочищенного зерна овса делают отвар, который используют для лечения экземы, диатеза и воспалительных болезней кожи. Этот же отвар применяют с косметической целью в виде маски при сухой, шелушащейся коже.

Овсяным отваром полощут горло при фарингитах, ларингитах, хроническом тонзиллите, сухом, надсадном кашле. Мешочки с прогретым зерном кладут на больные места при радикулитах, при прохождении песка и камней в желчных ходах и мочеточниках, прогревают ими лицо при гайморитах и насморке.

Полезна и солома овса. В народе свежую солому применяют очень широко, чаще всего как мочегонное и спазмолитическое средство при почечнокаменной болезни и пиелонефрите. Для приготовления отвара 40 граммов измельченной соломы заливают 1 литром кипятка, кипятят 10 минут, процеживают и пьют по 1 стакану 3 раза в день.

Отвар из зеленого овса: измельчают 30 граммов цветущих растений, заливают 1 литром кипятка, настаивают 2 часа. Процеживают. Пьют по половине стакана 4—5 раз в день. Этот настой давали и при желтухе. Свойства овсяной соломы подтверждены и наукой: в экспериментах обнаружена ее способность и увеличивать отделение мочи, и снижать уровень холестерина крови. Из овсяной соломы был приготовлен лечебный препарат под названием «Аскопол» (соединение попифенолов овса с аскорбиновой кислотой). Под его влиянием повышалась деятельность подопытных животных, улучшался состав крови, особенно лейкоцитов.

Аскопол неплохо зарекомендовал себя при инфекционных гепатитах, воспалениях печени, острых и и хронических отравлениях, профессиональных заболеваниях, лучевой болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при колитах, состояниях после тяжелых травм (быстрее восстанавливалась сила мышц). Однако изучение этого лекарства полностью не завершено.

Для лечения ревматизма, радикулита, невралгии используют ванны с отваром свежей соломы — 1 килограмм соломы на ванну, кипятить 30 минут в небольшом объеме воды, затем процедить. Местные ванночки из отвара соломы — 400 граммов соломы и дубовой коры (2 столовые ложки) на ведро воды применяют при потливости ног или рук. Этим же составом обмывают пораженные места при золотухе, экземе, воспалениях кожи, нейродермите, отморожениях и ожогах.

Спиртовую настойку свежей зеленой травы овса (1 : 5) применяют при переутомлении, бессоннице, при истощении нервной системы — по 20—30 капель в воде 3—4 раза в день.

Издавна в народной медицине настой зеленого овса применяли как средство против курения. Стараниями ученых Ивано-Франковского медицинского института это свойство овса было подтверждено, и планировалась выпуску лечебная жевательная резинка с экстрактом молодого овса.

При жирной коже делают маски из смеси толокна и кефира (поровну) на 15—20 минут.

Маски из толокна накладывают при увядающей коже, а при сухой, шелушащейся рекомендуют примочки из отвара зерен. С отваром овса или геркулеса делают теплые ванночки для рук (10—15 минут).

Для гомеопатических снадобий используют проростки и цветущие метелки
овса: при истощении нервной системы, малокровии.

Толокно используют для приготовления питательной пасты. Две столовые ложки толокна размешивают в 100 граммах холодного молока, прогревают массу на очень медленном огне до загустения, остужают. Измельченную свежую зелень (петрушку, укроп, салат и др.) растирают с 50 граммами сливочного масла, соль по вкусу, смешивают с толокном и взбивают. Массу используют для бутербродов.

Стакан геркулеса высыпают на сковородку, посыпают сахарным песком по вкусу и ставят на маленький огонь, прокаливают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Геркулес приобретает своеобразный вкус, особенно приятен при употреблении с молоком.

Торт из геркулеса: растереть 2 яйца и 100 граммов размягченного маргарина, добавить 1 стакан сахарного песка и 2 стакана предварительно подсушенного в духовке «Геркулеса», соль по вкусу. Выложить в форму на промасленную бумагу и испечь при температуре около 200 градусов. В тесто можно добавить ванилин, апельсиновую или лимонную цедру, промазать вареньем.

Печенье из толокна: замешивают тесто из 1 стакана толокна, 1 стакана муки, 1 яйца, 1 стакана сахара, 100 граммов маргарина, половины стакана сметаны, половины чайной ложки соды, щепотки соли. После замеса тесто охладить в холодильнике 30 минут, раскатать небольшими шариками, выпекать в теплой духовке.

Овсяная каша по-вятски: варят густую геркулесовую кашу на молоке без сахара. Замешивают пресное тесто, раскатывают тонкие сочни (как на лапшу), обжаривают их по одному на сковороде, складывают стопкой, промазывая сметаной или маслом. Кашу и сочни подают на стол, где каждый берет по сочню, кладет в него 1—2 столовые ложки каши и завертывает трубочкой или конвертом.