С кочана свежей капусты снять верхние листья, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, капусту мелко нашинковать, отжать, посолить, положить в стеклянную или фаянсовую посуду. В кастрюлю влить воду и столовый уксус, вскипятить, добавить сахара, 2—3 лавровых листа, 15 горошин перца, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленную капусту. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 2 кг капусты — 2 стакана уксуса, 5 стаканов воды, 1/4 стакана сахара, 1 столовую ложку соли.

Обрезать ботву, очистить свеклу от кожицы, промыть, уложить в бочки и залить рассолом. Сверху свеклу закрыть марлей и положить деревянный кружок с небольшим гнетом.

Для получения рассола на каждые 10 л воды взять от 300 до 600 г соли.

При квашении естественная убыль составит около 6% к весу очищенной свежей свеклы.

Спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на сито, дать воде стечь, а затем переложить в стеклянную банку или чистую деревянную кадочку и залить холодным сиропом. Для приготовления сиропа на каждый литр воды положить 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, добавить пряности (корицу и гвоздику), довести до кипения и охладить.

Для мочения наиболее пригодны поздние сорта яблок с плотной мякотью, например антоновка, анис, «бабушкино», Славянка, пепин шафранный и некоторые другие. Недоброкачественные или поврежденные плоды для мочения не пригодны. Яблоки моют и плотно укладывают рядами в замоченную, прошпаренную и вымытую бочку. Стенки и дно тары выстилают чистой, прошпаренной ржаной соломой слоем в 1—2 см. Каждый ряд уложенных яблок также перекладывают слоем соломы в 1 см, а верхний ряд укрывают слоем в 3—5 см. Сверху кладут чистый деревянный кружок, а на него — небольшой груз. Яблоки заливают раствором, который готовится по следующей рецептуре (на 20 кг яблок): чистой воды — 19 л, соли — 300 г, сахара — 450 г, отвара солода — 200 г, сухой горчицы — 0,5 г.

Вместо сахара можно брать двойное количество патоки или меда.

Для приготовления отвара солода берут на 200 г воды 20—40 г солода и кипятят 10—15 минут. Вместо солода можно брать 40—60 г ржаной муки.

Яблоки, залитые раствором, выдерживают для брожения в течение 10—15 дней при температуре 15—20 градусов. После этого их надо хранить в прохладном помещении при температуре осенью не выше 10 градусов, а зимой не ниже 0 градусов. Если на поверхности замоченных яблок образуется плесень, ее необходимо удалить. Моченые яблоки бывают готовы через 30—40 дней.

На 20 кг яблок требуется 300—400 г соломы.

Таким же способом можно мочить и груши.

Здоровые, крепкие огурцы рассортировать по размерам, промыть и уложить рядами в кадку в стоячем положении. Между рядами положить укроп, черносмородиновые или вишневые листья, хрен. Заполнив кадку огурцами, налить в нее процеженный рассол так, чтобы он покрыл сплошь верхний слой огурцов. При приготовлении рассола взять для крупных огурцов 700 г, а для мелких 600 г соли на ведро воды. Чтобы огурцы не всплывали и все время были покрыты рассолом, на них кладут легкий груз, который, однако, не должен давить огурцы. Кадку покрыть чистой белой тканью и хранить в прохладном месте.

Свежие, с обрезанными кончиками огурцы уложить рядами в стеклянную банку, добавляя при укладке укроп, чеснок, черносмородинный лист, и залить чуть теплым рассолом (1 ст. ложка соли на 2 стакана воды). Через 3—4 дня огурцы готовы к употреблению.

Отобрать наиболее плотные кочаны, очистить их от зеленых или поврежденных листьев. Наружную часть кочерыжки срезать, а внутреннюю надрубить ножом крест-накрест.

Подготовленные кочаны уложить плотно рядами в бочки, прикрыть промытыми зелеными листьями, сверху положить деревянный кружок с небольшим гнетом и залить рассолом крепостью 6%, т. е. на каждые 10 л воды положить 600 г соли. Кочанную капусту надо хранить при тех же условиях, что и шинкованную.

Кочанную капусту можно заквашивать вместе с шинкованной или рубленой. В этом случае кочаны капусты в целом виде или разрезанные пополам укладывают в бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем в 15—20 см, с одновременным добавлением соли, расход которой будет несколько меньше — 2,3 кг на 100 кг капусты. Рассолом такую капусту не заливают, так как в достаточном количестве выделяется естественный рассол.

Квашеная кочанная капуста в кулинарии широко применяется при изготовлении салатов и винегретов.

Кочаны капусты зачистить от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки.

Зачищенные кочаны капусты нашинковать или изрубить, в зависимости от того, какую капусту готовят — шинкованную или рубленую.

При засыпке капусты в хорошо пропаренные и промытые бочки каждый слой капусты высотой примерно 5—7 см нужно пересыпать солью и утрамбовать.

Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют нарезанную морковь, яблоки, клюкву или бруснику, тмин.

Можно добавить в капусту и свеклу, которая также улучшает вкусовые качества капусты, но окрашивает ее в розовый цвет.

Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10% к весу капусты.

Когда капуста осядет и над деревянным кружком появится рассол высотой 10—15 см, гнет надо уменьшить.

Образующуюся на поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный кружок, следует уменьшать, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была покрыта рассолом слоем не менее 10 см.

Брожение капусты длится около 20 суток при температуре в помещении около 14°. Заквашенную капусту следует хранить при температуре от 0 до 3°.

На 100 кг капусты требуется соли 2,5 кг, моркови 4 кг, яблок 9 кг, клюквы или брусники 3,5 кг, тмина 0,5 кг.

Потери при квашении составляют 12%.

Сок крыжовника кипятят на сильном огне 10 минут, удаляют пену, кладут сахар из расчета 900—1 000 граммов на 1 литр и продолжают варить на слабом огне 5—10 минут, после чего в горячем виде расфасовывают по стаканам. Для улучшения вкуса на 1 литр сока крыжовника добавляют 1 стакан сока из черной смородины.

Полученный свежеотжатый или заранее заготовленный сок кипятят на сильном огне 10—15 минут, снимают пену и добавляют сахар-песок из расчета 300 граммов сахара на 1 литр сока, размешивают при нагревании до полного растворения сахара и варят на сильном огне еще 10—15 минут, после чего разливают по стаканам, предварительно профильтровав сироп через марлевый мешочек. Перед кипячением яблочного сока в него можно положить несколько кусочков лимона или апельсина, нарезанного тонкими ломтиками.