Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины...
(А. Пушкин, «Евгений Онегин»)

«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей» (А. Куприн).

Старинные русские расходные и столовые росписи донесли до нас отражение этого символа в самом названии блинов — красные. Оно просуществовало в обиходе вплоть до начала нашего века.

Настоящие русские красные блины готовили из пшеничной муки на дрожжах. Во все остальные дни можно было есть «скородумки» (блины на кислом молоке) или блинчики из пресного теста, но на масленой неделе пекли блины непременно из дрожжевого теста. О таком тесте старые люди еще и сейчас говорят «творить», а не «делать», подчеркивая таинственность и значимость процессов брожения, при которых творилось чудо: мертвая мука начинала жить, тесто поднималось и дышало. Еще в глубокой древности, возможно, от жителей Ольвии и других античных греческих причерноморских поселений, через скифов, узнали наши предки секрет приготовления дрожжевого теста. И только несколько веков спустя человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочнокислого брожения, управляемого могущественными ферментами.

Жить и дышать муку заставляет углекислый газ, выделяющийся при спиртовом брожении ее сахаров, он разрыхляет и поднимает дрожжевое тесто.

Чтобы приготовить блины, в подогретой воде (30—35° С) растворяют дрожжи, сахар, соль, добавляют яичные желтки и муку. Все хорошо перемешивают. Посуду с тестом накрывают тканью и ставят на 1—2 часа в теплое место. Затем добавляют растопленное масло, перемешивают, взбитые яичные белки, аккуратно перемешивают и снова ставят для брожения на 2—3 часа. Вот рецепт пшеничных русских блинов: мука 0,5 кг, вода 0,8 л, яйца 1 шт., масло (или маргарин) 20 г, дрожжи 20 г, сахар 20 г, соль 10 г.

Сковороды для выпечки блинов не моют, а очищают: насыпают на них соль, прокаливают и вытирают, потом смазывают растительным маслом, вновь прогревают до образования дыма и протирают. Если этого не сделать, то ««комом» может получиться не только первый блин, но и все остальные. Разогретые сковороды смазывают несоленым шпиком или кухонным жиром и наливают тесто. Когда одна сторона зарумянится, блин переворачивают. Румяным блин становится от того, что происходит карамелизация сахаров и образование мелансоидинов (от греческого «меланос» — смуглая).

В сдобные блины вместо воды добавляют молоко (или даже молоко со сливками) и яиц берут немного больше.

В северных районах нашей страны готовят блины с добавлением просяной муки. Это древняя традиция: просо некогда было основной сельскохозяйственной культурой славян. В Архангельской области пышные блины из проса называли ««топтунами».

Гречневые блины — более позднее изобретение. Добавление гречневой муки не только придает блинам особый вкус и аромат, но и повышает их пищевую ценность, обогащает белком, витаминами группы В.

Древняя традиция печь блины с припеком сохранилась, к сожалению, только в отдельных семьях. А в прошлом веке такие блины готовили повсюду. Что же такое блин с припеком? На сковороду, смазанную жиром, кладут обжаренные мелко нарезанные ветчину, колбасу, филе трески или судака, сваренные вкрутую и зарубленные яйца, зелень петрушки, укропа, лук, заливают блинным тестом и выпекают. Обратите внимание — о блинах говорят «печь», а не жарить. Это тоже отклики старины: раньше блины пекли в русских печах, и их не надо было переворачивать.

Готовили блины с кашами (пшенной, овсяной), которые добавляли в тесто после первого брожения.

В некоторых областях нашей Родины до сих пор сохранился прекрасный обычай готовить блинцы. Для этого на сковороду или в глиняную плошку укладывают выпеченный блин, смазывают его творогом с яйцами и сахаром, или пшенной кашей с тыквой, или овсяной кашей, или пареной рябиной с медом. Затем сверху кладут второй блин, так же промазывают его, накрывают третьим и т. д. Стопку из 5—10 блинов запекают в русской печи или в духовке: нарезают, едят с топленым молоком.

Чрезвычайно любопытный способ приготовления блинов приведен в одном из списков «Домостроя» (XVI век): «Бьют икру много, да процедят сквозь решето частое, да приложат мучки крупчатой и оне толсты станут, что красные блины, и кладут по три блина на блюдо». Конечно, такие блины были доступны только богатым людям, стол которых ломился от яств. Так, меню одного из обедов знатного боярина включало, кроме 50 блюд блинов, еще «окороки и лопатки 60 блюд, стюдни, полотки гусиные (это половинки тушек гусей, соленые или копченые), языки говяжьи, бараньи и прочих мясных блюд 30, 50 гусей жареных, шти богатые 50 блюд» и т. д. (Роспись кушаньям боярина Бориса Ивановича Морозова, 1656 год).

Крестьянскому люду, когда скудные запасы с трудом позволяли дотянуть до весны, и простые пшеничные блины не всегда были доступны. Грустной иронией звучит песенка-прибаутка:

— Жена, жена!  Пеки-ка блины!
— Рада бы печи, да нет муки.
— А нет муки, так так пеки, и без муки.

И пекли «так». В Вологодской, Олонецкой и других губерниях замешивали блины на муке из необрушенного овса. Называли их «колючими», потому что острые ости овса обдирали горло. Пекли блины из ржаной муки на воде.

Исстари говорили: «Сухой блин горло дерет» — и подавали к нему сметану, масло, мед, икру, рыбу и другие приправы. Небогатые люди приправляли блины рассолом от соленых грибов или конопляным молочком с хреном. Конопляное и маковое молочко еще в Древней Руси широко применяли для заправки кушаний (супов, каш и пр.). Готовили его просто: коноплю или мак толкли, заливали водой и процеживали.

Наряду с блинами широко бытовали блинчики (тонкие блины) и оладьи. Они часто упоминаются в столовых и расходных книгах, в «Домострое» и других письменных памятниках допетровской Руси. А «Роспись царским кушаньям» (1610—1613 годы) сохранила для нас их рецепт: «На блюдо блинов тонких, а в них пол-лопатки муки крупичатые, 50 яиц, четь ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья»,— что в пересчете на нынешние единицы измерения составляет 3 кг муки, 50 яиц, 2 л молока. По современным рецептурам в блинчики кладут в 4 раза меньше яиц, а молока или воды больше.

В тонкие блины заворачивали различные фарши, ими перекладывали слои начинки в пирогах (блинчатый пирог), запекали в виде каравая, переслаивая рублеными яйцами, мясом, яблоками, творогом и т. д.

Оладьи в старину, как и теперь, готовили из более густого теста, чем блины. Их пекли из дрожжевого или пресного теста (со взбитыми белками), и они получались очень толстыми, или так же, как и блины, готовили с припекой: добавляли в тесто мелко нарезанные яблоки, тыкву, изюм.