Четверг, 23.09.2021, 18:16 | Поддержать проект
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню
Основные рубрики
В мире животных [503]
Дела строительные [458]
Дизайн, интерьер [728]
Домашнему мастеру [2109]
Женсовет: рукоделие+ [992]
Здоровье, Красота [607]
Игры, игрушки [334]
Мебель [274]
Моделирование [272]
На кухне + Рецепты [926]
Народные промыслы [480]
Околокомпьютерное [142]
Оптика [73]
Работы с деревом [455]
Работы с металлом [250]
Радиолюбителям [235]
Свое хозяйство * [2013]
** Обустройство [443]
** Парники, Теплицы [52]
** Приспособления [242]
** Цветы, Флористика [260]
** Деревья, Кустарники [234]
** Овощи [161]
** Бахчевые [26]
** Бобовые [19]
** Зелень и Приправы [115]
** Грибы [24]
** Болезни и Вредители [132]
** Кладовая (Закрома) [233]
** Птицеводство [73]
** Животноводство [99]
** Пчеловодство [22]
** Водоём [24]
Сотовые телефоны [43]
Спорт, снаряды [279]
Статьи Владимира Мао [141]
Транспорт и около [406]
Туризм, рыбалка, охота [533]
Экономим [168]
Это интересно! [907]
Только кулинария [3755]
Утилизация в РФ [7]
Видеоподборка [7]
Рекламные статьи [1]
GA


 Сборник
Главная » Статьи » На кухне + Рецепты

Как солить грибы
Как солить грибыСолить можно различные виды гри­бов, но особенно хороши для засолки млечники — грибы, содержащие горький, похожий на молоко, сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить или исполь­зовать для варки или жарения, так как горечь при этом сохраняется.
 
Перед солением грибы очищают от приставших к ним листьев, хвои; ко­решки пластинчатых грибов отрезают под самую шляпку, а у сыроежек и мас­лят обычно снимают со шляпки верхнюю кожицу.
 
Существуют два способа засола гри­бов: холодный - с предварительным вымачиванием грибов и горячий — с их отвариванием или выдерживанием в кипятке с 3—4-кратной сменой его после остывания. Вторым способом пользуются, когда хотят поскорее иметь соленые грибы. Действительно, уже через 6-7 суток их можно употреб­лять в пищу, а, например, сыроежки - через 1—2 суток.
 
Некоторые виды гри­бов (белые, подосиновики, подберезо­вики, шампиньоны и т. п.) солят холодным способом без вымачивания, сразу же после обычной обработки. Горячий засол нежелателен для рыжи­ков, других груздей, валуев, так как они теряют при этом специфический запах, свою «изюминку». Их вымачи­вают (кроме рыжиков, которые не имеют горечи) и, посолив, получают готовый продукт через 30-50 дней (рыжики — через 5—6 дней).
 
Емкости для соления грибов (бочон­ки, эмалированные кастрюли, стек­лянные банки и т. п.) обваривают ки­пятком или запаривают. В сельской местности, запаривая деревянную тару, кладут в нее листья можжевель­ника, затем заливают крутой кипяток до уровня 5—10 см от дна бочонка, кад­ки и укрывают емкость чем-нибудь теплым, а когда вода начнет остывать, в нее опускают чистые, хорошо нагре­тые камни. Пропаренную тару промы­вают холодной водой, потом стара­тельно, с нажимом протирают ее стенки пучком стеблей укропа и листьев хрена и снова ополаскивают холодной водой. При такой подготовке тара де­зинфицируется и приобретает прият­ный запах. Использовать надо только новые бочонки или освободившиеся из-под соленых грибов.
 
Эмалирован­ную посуду моют со стиральным по­рошком или «Пемоксолью» и несколь­ко раз тщательно ополаскивают горя­чей и холодной водой, после чего ош­паривают кипятком.
 
Холодный способ засолки. Грибы-млечники после обработки следует вы­мочить. Время вымачивания для раз­ных грибов неодинаково: например, подгруздки держат в воде 1—2 суток, белянки, валуи и волнушки — 2—3 су­ток, грузди и горкуши - 3-5 суток. Од­нако для лучшего сохранения своеоб­разного вкуса и аромата срок вымачи­вания некоторых видов груздей иногда сокращают до 1 суток.
 
Чтобы грибы во время вымачивания не закисали, в воду кладут нейодированную соль и раствор меняют 2—3 раза в сутки.
 
Горячий способ засолки. Этим спосо­бом солят обычно подгруздки белые и черные, сыроежки, опенки, мокрухи, рядовки, нередко рыжики, белые, подберезовики, подосиновики и др. Он пригоден для соления любых видов грибов.
 
После обработки грибы отваривают: грузди и подгруздки — 5—10 мин (с мо­мента закипания), белые, подберезо­вики, подосиновики — 10—15 мин, ва­луи и опенки — 25—30 мин, волнушки и сыроежки — 10—15 мин (рыжики же 2—3 раза обдают кипятком). Грибы го­товы, когда они начинают оседать на дно, а отвар становится прозрачным.
 
Отваривая грибы, следует постоянно снимать пену, а закончив, откинуть их на дуршлаг; отвар же поставить в хо­лодильник, чтобы долить при необхо­димости в соленые грибы.
 
Приступая к засолу, вначале надо определить количество подготовлен­ных грибов, чтобы определить количе­ство соли. Проще исходить из объема грибов, который несложно измерить какой-нибудь кастрюлей известной емкости. Соль же отмерять столовой или чайной ложкой. Использовать сле­дует только нейодированную соль, иначе ускоряется процесс закисания грибов, чему способствует йод. Добав­ка пряностей при засоле не является , обязательной.
 
Такие грибы, как груз­ди, валуи, нередко солят без всяких добавок, чтобы не исказить присущий им аромат.
 
Процесс засолки таков. На дно тары уложить зонтики и нарезанные стеб­ли укропа, смородинные и лавровые листья, затем 5—8-сантиметровыЙ слой грибов (ножками вверх) и равно­мерно посыпать его солью с добавле­нием специй, потом снова слой грибов и т. д. до заполнения емкости. После этого грибы накрыть чистой холщовой тряпочкой такого размера, чтобы ее края можно было глубоко протолкнуть между стенками емкости и массой гри­бов. Поверх ткани положить деревян­ный кружок, сбитый без гвоздей, а на него гнет — крупный булыжник, пред­варительно вымытый и ошпаренный кипятком. Для гнета не подходят кирпичи, металлические предметы.
 
В процессе засолки на поверхности гнета, на кружке и ткани может по­явиться плесень, которую необходимо периодически удалять. Для этого сни­мают гнет и дают время, чтобы рассол впитался в грибы. Если рассола мно­го, его излишек аккуратно вычерпыва­ют, предварительно сняв по возможно­сти плесень. Потом осторожно, не спе­ша, один за другим вынимают концы тряпочки так, чтобы плесень не попа­ла на грибы. Камень, кружок, ткань тщательно отмывают от следов плесени, убирают ее также со стенок емко­сти и снова все укладывают на пре­жние места.
 
В случае попадания пле­сени на грибы придется промыть под струей холодной воды верхний их слой, а иногда и 2—3 нижележащих и лишь тогда укладывать все обратно.
 
Хранить грибы соленые следует обя­зательно в прохладном месте при тем­пературе от плюс 2°С до минус 2°С. Их закрывают крышкой, но не плотно и ни в коем случае не герметически, а так, чтобы к грибам проникал воздух. Зи­мой их надо оберегать от заморажива­ния, так как от этого грибы темнеют, размягчаются и быстро портятся.
 
На 1 л грибов — при холодном способе: 1 ст. ложка соли (с горкой); при го­рячем способе: 1 ст. и 1ч. ложки соли (с горкой) и специи: 2—3 больших ра­стения укропа, 1 средняя головка чес­нока, 2—3 средних лавровых листа, 10—15 горошин черного перца, 8—12 зерен красного (стручкового) перца, 2—3 семенные коробочки кардамона. Часто используют лук, гвоздику, душистый пе­рец горошком, листья черной смородины.
 
Засол груздей
 
Грибы вымачивать в течение суток в холодной подсоленной воде (на 1 л воды - 1 ст. ложка соли). За это время воду дважды поменять. Затем грибы промыть и отваривать в течение 5 мин. После дать им остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45—50 г на 1 кг грибов. На дно и по­верх грибов положить черносмороди­новые листья и специи.
 
Сухой засол рыжиков
 
1) Мелкие рыжики ополоснуть холод­ной водой и уложить в стеклянную или эмалированную посуду, накрыть тря­почкой, сверху поместить марлевый ме­шочек с солью (на ведро грибов - 1 полный тонкий чайный стакан мелкой нейодированной соли), а затем деревян­ный кружок и гнет. Через 1—1,5 меся­ца рыжики будут очень вкусными и ароматными. 
 
2) Грибы не мыть, а тщательно очи­стить и протереть, затем положить в посуду и пересыпать солью из расче­та: 40 г соли на 1 кг грибов. Покрыть чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют.
Категория: На кухне + Рецепты | Добавил: Mao (26.10.2010)
Просмотров: 5654 | Теги: заготовка, рыжик, засол, солить, грибы, горячий способ, холодный способ | Рейтинг: 5.0/8
Всего комментариев: 0

Комментарии
Имя *:
Email:
Код *:

Автор-составитель © Владимир Мао
Корзина
Ваша корзина пуста
Поиск по сайту
Сейчас читают
Рассылка сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
GA

Enter
Логин:
Пароль:
География "Умехи"
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Зарегистрированных: 0


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи