Часто ли мы задумываемся над вопросом: как готовится обед? Почему исходные продукты подвергаются именно тем операциям и в той последовательности, как указано в поваренных книгах? Кулинарные рецепты хранят по этому поводу молчание, ограничиваясь краткими приказами в императивной форме: «прокипятив в течение пяти минут, добавить по вкусу соль и процедить» (а почему бы не посолить сразу?), «нарезать на куски, залить холодной водой и добавить масло» (а почему не положить сначала масло?). А ведь интересно попробовать разобраться, на чем основаны кулинарные приемы, выработанные многими поколениями хозяек, кухарок и поваров. Отдельные попытки делались многократно (например, в книге канадского химика, профессора А. Гроссера «Ключ к поваренной книге, или Объяснение кулинарной алхимии». Давайте рассмотрим, опираясь на книгу А. Гроссера, одни из самых простых случаев — варку яйца вкрутую.
От бабушки к внучке, от матери к сыну передается совет перед варкой яиц солить воду. Объясняется это по-разному: «Так вкуснее», «Яйца быстрее сварятся», «Яйцо не лопнет», «Если скорлупа треснет, яйцо не вытечет». Чтобы проверить истинность этих утверждений, профессор взял солидную поваренную книгу и выписал рецепт приготовления вареных яиц, который выглядел примерно так:
Яйца всмятку и вкрутую

2 яйца комнатной температуры
1 литр холодной воды
2 столовые ложки соли

В тупом конце каждого яйца сделать прокол тонкой иглой. Положить яйца в кастрюльку и залить их соленой водой так, чтобы вода покрывала яйца. Нагреть воду до кипения, затем кипятить на медленном огне.

Для приготовления яиц всмятку варить 2—3 минуты, вкрутую — 10—12 минут. Сняв кастрюльку с огня, поставить в раковину под струю холодной воды. Когда яйца остынут настолько, что их можно будет взять в руки, очистить от скорлупы и подать.

Как мы видим, технология приготовления «яиц по-канадски» достаточно сложна. И «Книга о вкусной н здоровой пище» и знаменитый «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец умалчивают о таких тонкостях, как исходная температура воды и яиц, не говоря уже об отверстии в тупом конце яйца. Канадский рецепт, кроме необходимости солить воду, выдвигает ряд новых необъяснимых требований. Почему вода берется холодная, хотя мы все равно собираемся ее вскипятить, и почему яйцо должно иметь комнатную температуру? Зачем в яйце делать дырку и почему нагрев на медленном огне предпочтительнее бурного кипения? И, наконец, охлаждают холодной водой только для того, чтобы не обжечься, очищая яйца от скорлупы, или это дает что-то еще?

Строение яйца
1 — внутренний и наружный слои жидкого белка, 2 — густой белок, 3 — лицевые подскорлуповые оболочки, наружная и внутренняя, 4 — воздушная камера (пуга), 5 — желток, 6 — скорлупа, 7 — халазы (жгутики, из которых желток подвешен в центре яйца).

Если все эти требования имеют под собой хоть какую-то рациональную основу, то они должны быть связаны с особой чувствительностью яйца к сильному нагреву. Видимо, при варке в яйце происходят какие-то нежелательные изменения, сгладить которые призваны кулинарные рекомендации. Чтобы проверить это, проделаем эксперимент.

Кастрюльку с холодной водой поставим на огонь и положим в нее яйцо, наблюдая за его тупым концом. Мы увидим цепочку пузырьков, поднимающихся вверх. Это воздух из воздушного мешка проходит сквозь поры в скорлупе. Теперь проколем иглой отверстие в скорлупе со стороны тупого конца и положим яйцо обратно в воду (которая за это время стала уже тепловатой), продолжая нагревать ее. Вместо маленьких пузырьков мы увидим струю воздуха, бьющую из отверстия.

Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги (воздушного мешка), расширившись, начинает давить на скорлупу, стремясь найти выход и угрожая сломать скорлупу. В ней имеются поры, обеспечивающие газообмен зародыша со средой). Если же яйцо нагревается очень быстро, этот «предохранительный клапан» со своими обязанностями не справляется, давление внутри яйца сильно повышается, и скорлупа трескается. Так бывает не всегда: попадаются яйца с порами крупнее средних и яйца с пугой меньшего размера; они могут не треснуть и при быстром нагреве. К сожалению, узнать заранее, с каким типом яиц мы имеем дело, нельзя, поэтому правильнее будет на всякий случай принять меры предосторожности. Чтобы быть до конца уверенным, что воздух выйдет из скорлупы и яйцо не лопнет, поваренная книга и советует делать прокол в тупом конце. Эта операция особенно полезна, когда приходится иметь дело с не очень свежими яйцами, у которых воздушный мешок увеличивается порой до таких размеров, что яйцо не тонет в воде.

Любопытно, что солидный, почти тысячестраничный труд группы советских авторов «Кулинария» (Москва, «Госторгиздат», 1955 год) также рекомендует прокалывать скорлупу перед варкой, но лишь для яиц, хранившихся в известковой болтушке (есть такой способ хранения, распространенный до того, как появились домашние холодильники). «Кулинария» тут же поясняет: «Растрескивание известкованных яиц во время варки объясняется тем, что при хранении в известковом растворе поры скорлупы закупориваются отложившейся в них известью. Воздух, находящийся в яйце, при нагревании увеличивается в объеме и, не имея выхода, разрывает скорлупу». Игла должна входить в яйцо, отмечают авторы, не более чем на три миллиметра, иначе можно проколоть внутреннюю кожистую оболочку яйца, и белок вытечет.

Начиная варку в холодной воде, мы делаем рост температуры плавным и даем воздуху больше времени на то, чтобы выйти наружу. Варя яйца на медленном огне, мы уменьшаем опасность их растрескивания. Но не только в этом дело: при быстром нагреве получается яйцо не вкрутую, а «в мешочек». К тому же при варке на медленном огне выигрывает и эстетическая сторона дела: если белок затвердел прежде, чем воздух успел выйти наружу, крутое яйцо, очищенное от скорлупы, выглядит с одного конца «провалившимся», теряет ту красивую форму, которую имеет яйцо в скорлупе. Если же воздух выходит, белок успевает занять его место и лишь после этого затвердевает.

Иногда начинать готовить яйца в холодной воде страшно неудобно. Если яиц много, а кастрюлька слишком мала, чтобы сварить их все за один раз, жаль выливать горячую воду и начинать все сначала. Но яйца, положенные прямо в кипяток, могут лопнуть по другой причине: из-за теплового расширения скорлупы. Поэтому яйца, вынутые из холодильника, следует прогреть сначала под струей горячей воды, а потом уже бросать в кипящую воду.

А в воду, как мы помним, с самого начала была положена соль. Вновь возникает вопрос: зачем это нужно?

В своем природном виде яичный белок — вязкая жидкость, состоящая в основном из воды (88%) и протеина, собственно белка. Длинная молекула белка в нормальных условиях под действием внутренних химических связей свернута в шар. Такие шарики плавают в воде, не реагируя друг с другом. Эта картина резко меняется с ростом температуры. Чем выше температура, тем быстрее движутся молекулы воды, тем энергичнее они сталкиваются с шариками. В конце концов слабые внутренние связи белковых клубков рвутся, и они превращаются в ленты. Эти ленты химически связываются друг с другом, образуя прочную и упругую
трехмерную сеть. Мы говорим: белок свернулся (хотя, как это ни парадоксально, для этого его молекулам пришлось развернуться). От того, сколько молекул белка осталось в свободном состоянии, а сколько сплелось в сеть, и зависит, как сварено яйцо — всмятку или вкрутую.

Развернуть молекулы белка может не только высокая температура. Химические связи имеют электрическую природу, и изменение числа заряженных частиц вокруг молекулы может привести к тому, что молекулярные связи распадутся самопроизвольно. Так и бывает при растворении в воде солей и других соединений, дающих ионы. Эти заряженные ионы способствуют быстрому образованию белковой сети. Иными словами, в соленой воде белок свертывается быстрее. В этом и заключается смысл подсаливания воды при варке яиц: если скорлупа лопнет, белок мгновенно свернется в трещине, наглухо запечатав ее.

И, наконец, последнее: зачем сваренные яйца нужно обмывать в холодной воде?
Нарядное бело-желтое яйцо — украшение любого стола. Но иногда, разрезав вареное яйцо, мы обнаруживаем, что его желток снаружи стал неприглядного грязновато-зеленого цвета. Такое изменение окраски у лежалых яиц происходит самопроизвольно, но мы усиливаем его во время варки. Когда яйцо нагрето, некоторые аминокислоты белка начинают разлагаться, образуя сероводород— газ, имеющий, как указывается в справочниках, запах тухлых яиц. Это процесс вполне естественный, поэтому слабый запах сероводорода от крутого яйца еще не говорит о том, что яйцо испорчено. Газ, образовавшийся в яичном белке, собирается в самой холодной части яйца — в его центре, в желтке. Желток содержит железо, которое реагирует с сероводородом, образуя черный сульфид железа. Эта реакция протекает столь активно, что происходит прямо на поверхности желтка, покрывая его слоем темных отложений. Промывка в холодной воде, во-первых, сильно замедляет образование сероводорода, а во-вторых, оттягивает образовавшийся газ к холодной скорлупе.

Обратите внимание, что и свежевскипяченное молоко чуть-чуть пахнет сероводородом. Это, как и в случае с яйцом, распались содержащие серу аминокислоты. Особенно много таких аминокислот в мясе ракообразных — крабов, раков, креветок. Поэтому банки для консервирования мяса ракообразных покрывают изнутри лаком, а нередко само мясо еще и заворачивают в пергаментную бумагу. Все это делается для того, чтобы избежать контакта выделяющегося сероводорода с оловом, которым покрыта консервная жесть, и не допустить продукт реакции — сульфид олова — к содержимому консервов. Сульфид олова также имеет черный цвет и портил бы вид пищи.

Но вот яйца сварены впрок. Если их положить в холодильник неочищенными, то вскоре почти наверняка вы запутаетесь, где яйца вареные, а где сырые. К счастью, существует широко известный способ, позволяющий быстро ответить на этот вопрос. Раскрутим яйцо, как волчок, на гладком столе. Если оно вращается долго и с большой скоростью — значит, вареное. Сырое яйцо, сделав два-три вялых оборота, остановится. Это происходит потому, что в крутом яйце белок и желток представляют собой единую массу, вращающуюся как одно целое. Но, когда вращается сырое яйцо, шар желтка, не закрепленный жестко в белке, отбрасывается центробежной силой прочь от оси вращения. Момент инерции яйца увеличивается, скорость вращения падает. Кроме того, полужидкое содержимое сырого яйца, перетекая при вращении из одной части объема яйца в другую, тормозит вращение за счет сил внутреннего трения.

Все здесь рассказанное — далеко не полный перечень тех вопросов (и ответов на них), которые могут возникнуть даже при столь нехитрой кулинарной операции, как варка яиц. А сколько их еще может появиться при изучении любой поваренной книги...