 Подоили корову... Как же дальше поступить с молоком? Прежде всего молоко следует немедленно процедить в чистую посуду через двойную-тройную марлю, потом — охладить. В теплую погоду это можно сделать, поставив бидон с молоком в проточную воду или в погреб. Чем чище молоко, чем быстрее вы его охладили, тем дольше оно не портится. Но сырое молоко может быть источником различных заболеваний, передаваемых как от коровы, так и от человека, поэтому лучше прокипятить молоко. Кипяченое молоко сохранится дольше, если перелить его в банки и поставить в холодильник или в погреб на ледник.
Существует несколько видов переработки молока в другие молочные продукты.
Сметана
Чтобы получить полноценную сметану, нужно в сливки при комнатной температуре внести закваску, которой может быть обыкновенная простокваша. На 1 л сливок добавить 1 ст. ложку простокваши, чтобы они стали кислыми. Сливки вынести на холод и при плюс 5—8°С хранить одну ночь, не перемешивая. Потом попробовать. Созревшая сметана должна с трудом стекать с ложки, у нее появится характерный «сметанный» вкус. Достаточный срок для созревания сметаны — одни-двое суток.
Простокваша
Процеженное молоко оставить в посуде в прохладном месте, пока оно не скиснет и не превратится в простоквашу. Для ускорения заквашивания в молоко добавить корочку кислого ржаного хлеба. Лучше в тепловатое молоко, предварительно прогретое для уничтожения находящихся в нем болезнетворных бактерий, добавить закваску, то есть небольшое количество уже готовой простокваши, смешанной с частью молока. После этого посуду с молоком накрыть чистой тканью и оставить в теплом месте на 8—10 ч. Затем простоквашу поместить в прохладное место на 3—5 ч для окончательного созревания.
Варенец и ряженка
Их готовят только на топленом молоке. Чтобы получить его, горячее кипяченое молоко разлить по горшочкам, перенести в русскую печку или в нагретую духовку и оставить там на
2—3 ч потомиться. Готовое молоко будет иметь цвет разведенного какао, а сверху появится толстая бежевая аппетитная корочка. Когда молоко остынет до 45—40°С, между стенкой кастрюли и пенкой (не разрушая ее) ввести, помешивая, закваску. Заквашенное таким образом молоко следует подержать в теплом месте, пока оно не загустеет, и перенести на холод. Это получился варенец.
Ряженка готовится почти так же. Разница в том, что за основу берется не одно топленое молоко, а смесь топленого молока и топленых сливок в соотношении 3:1. Для закваски: на 1 л молока - 1 ст. ложка простокваши.
Кефир
Для его получения за основу взять цельное кипяченое молоко (для нежирного — сепарированное). Молоко разлить в литровые банки и положить в каждую по 6-8 ч. ложек магазинного кефира. Позже в качестве закваски можно использовать уже свой кефир. Сквашивается кефир при комнатной температуре, после чего его охлаждают и дают ему созреть. Через сутки получится слабый кефир, через двое -средний, через трое - крепкий. Выбрав один из них, созревание прекращают и кефир ставят в холодильник.
Творог
В тепловатое молоко, лучше предварительно прогретое, добавить простоквашу (1 стакан на 3—4 л молока) и оставить для образования плотного сгустка. Осторожно разрезать сгусток на несколько частей, поставить посуду с ним для отваривания в печь или переложить сгусток, соблюдая осторожность, в невысокую металлическую посуду. Лучше всего отваривать творог в печи после выпечки хлеба в течение 1,5—2 ч. Можно также посуду со сгустком поместить в большую посуду, наполненную горячей водой, но при этом следить, чтобы вода не нагрелась до кипения. Отваривание прекращают, когда творог уплотнится, отстанет от краев, а куски сгустка станут опускаться на дно. Дальнейшая варка может уже навредить, так как творог станет резиновым, невкусным. После варки творог переложить на решето, дать стечь сыворотке, завернуть его в ткань или в мешочек и поставить на некоторое время в прохладное место под груз для окончательного отделения сыворотки. Хранить творог можно в холодильнике, как и сметану, но не больше 2 суток. По истечении этого времени нельзя есть его сырым, необходима кулинарная обработка.
Домашний сыр
Его лучше готовить из только что приготовленного домашнего творога.
• Творог откинуть на решето, выстланное куском чистого полотна, чтобы стекла сыворотка. Затем переложить его в посуду, посыпать мелкой солью (1 ст. ложка соли на 1 кг творога) и растирать до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2—3 раза пропустить через мясорубку. Если творожная масса была приготовлена из нежирного молока, можно добавить к ней немного сметаны или сливок. Для формирования сыра плотно набить в полотняные (холщовые) мешочки конической формы по 500-800 г хорошо растертой массы, после чего мешочки завязать и поставить конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Сыр прессовать в течение 5-10 ч, при этом следя, чтобы он не был пересушен. Употребляют сыр свежим и выдержанным. Для выдерживания сыр обсушить на сквозняке, а затем вынести в погреб и держать в течение 1-4 недель на полочке, время от времени поворачивая. При появлении плесени сыр обмыть подсоленной водой и обсушить на сквозняке.
• Откинутый свежеотваренный творог пропустить вместе с солью 2 раза через мясорубку и оставить на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешать, переложить
в смазанную маслом кастрюлю и варить на слабом огне, все время помешивая, пока не образуется жидкая, однородная масса (без комков). Полученную массу разлить в маленькие кастрюльки. После того как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.
• Откинутый творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. В посуду заложить весь подготовленный творог. Половину нормы соды равномерно рассыпать по поверхности творога, а затем начать медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка, посуду закрыть крышкой и снять с огня на 10—15 мин, после чего удалить отстоявшуюся сыворотку. Если ее отделить от творога не удается, к нему добавить остальное количество соды и смесь продолжать нагревать. После того как сырная масса хорошо расплавится и загустеет, добавить растопленное масло. Столовую соль (а при желании тмин, анис, укроп) положить за 15—20 мин до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. После варки сырную массу немедленно перелить в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и вынести в холодное помещение. Перед тем как вынуть готовый сыр из посуды, последнюю поместить на несколько секунд в горячую воду.
На 1 кг сыра — 8,5 стакана обезжиренного молока, 2,5 ст. ложки сливочного или топленого масла, 4 ч. ложки питьевой соды, 3 ч. ложки мелкой соли.
Топленое масло
Для его получения сливочное масло поместить в кастрюлю, долить воды (10—15% от веса масла) и нагревать до 65—70°С. Для быстрого осаждения белков после растаивания масла в него добавить соли (2—3% от веса масла). Затем масло охладить до 35—40°С, с поверхности снять пену, дать спокойно постоять 2—4 ч, после чего осторожно слить верхний чистый слой в другую посуду. Для получения зернистой структуры масла его охладить при комнатной температуре в течение 12-24 ч.
На 1 кг топленого масла расходуется на 20—22% больше молока, чем на 1 кг масла сливочного. | 
Поддержать проект
