Молоко содержит все основные питательные вещества; белки, жиры, углеводы, минеральные вещества в виде разных солей.

Тем, кому молоко и в чистом виде противопоказано, можно использовать его как составную часть в блюдах из мяса, птицы, рыбы, сладких и овощных.

Сырое непастеризованное молоко рекомендуется кипятить. Но следует помнить, что слишком продолжительное кипячение и выдерживание молока при высоких температурах на плите или в духовке разрушает витамин С, переводит кальций и фосфор в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека. При неправильном кипячении молока снижается его пищевая ценность. Чтобы молоко не свертывалось при кипячении, целесообразно добавлять в него сахар (два куска на литр).

Предлагаем несколько рецептов чешской молочной кухни. Каждый рассчитан на четыре порции.

Картофельный суп-пюре

Отварить 500 г очищенного картофеля, протереть его через сито. Растереть 1—2 желтка с подсоленным сливочным маслом (2 столовые ложки). Добавить протертый картофель, нарезанный зеленый лук. Разбавить все молоком (полстакана) и картофельным отваром. Сразу же подавать к столу.

Сырный суп с манной крупой

Нарезать 100 г овощей (цветную капусту, сельдерей, морковь), добавить зеленый горошек, посолить и потушить на сливочном масле (1 столовая ложка). Залить мясным бульоном до желаемой густоты и варить вместе с обжаренной манной крупой (2 столовые ложки). Через 20 минут ввести 2 столовые ложки сливочного масла, растертого с 2 желтками, и 60 г тертого сыра. После этого суп не кипятить. Подавая на стол, добавить зелень петрушки.

Антрекоты с грибами в сметане

Потушить 250 г свежих грибов. Нарезать из 400—600 г мяса антрекоты, отбить их, натереть солью с молотым перцем. Быстро обжарить в растительном масле (2 столовые ложки). Подлить бульон и тушить почти до мягкости. Добавить под конец две трети нормы грибов и залить сметанной заправкой (250 г сметаны, 2 чайные ложки муки, лимонный сок). Все проварить, приправить специями. Прогреть в этом соусе мясо, добавить петрушку и больше не кипятить.

Подавая на стол, положить на каждую порцию мяса грибы, зелень петрушки или ломтики помидора.

Блинная запеканка с сыром и мясом

Испечь тонкие блинчики по следующему рецепту: 1 стакан муки растереть до однородной массы со стаканом молока и 2 желтками, добавить 2 взбитых белка и чуть посолить.

Для начинки взять 150 г отварного мяса, нарезать его кубиками, добавить тонко нашинкованную луковицу, 150 г тертого сыра, щепотку молотого черного перца, столовую ложку лимонного сока, зелень петрушки или зеленый лук, 2—3 столовые ложки томата-пасты.

Смазать маслом форму для запеканки, дно выложить тонкими блинчиками. Перемешать слои блинчиков и начинки, последним слоем должны быть блинчики. Прогреть в духовке, залить смесью одного стакана молока с двумя взбитыми яйцами, сбрызнуть жиром, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до образования корочки. Подавать, посыпав зеленью петрушки, с гарниром из овощного салата: например из помидоров, красной капусты и прочего.

Жареное рыбное филе с картофелем, яйцами и сыром

Филе рыбы (400 г) нарезать небольшими ломтиками, посолить, посыпать перцем, обжарить с пассированным луком (40—60 г). Добавить к рыбе отварной картофель (250—400 г), нарезанный ромбиками. Полить жиром с луком, запечь в духовке. Затем залить взбитыми со сметаной и зеленым луком яйцами (5 яиц на 4 столовые ложки) и оставить в слегка нагретой духовке, чтобы заливка частично свернулась. Потом посыпать тертым сыром (40 г), запечь все до золотисто-коричневого цвета и тотчас подать к столу. Можно с консервированными грибами, со свеклой, маринадом.

Цыпленок под соусом с цветной капустой и зеленым горошком

Цыпленка разрезать на четыре части. Отварить вместе с кореньями (100 г) и целым кочаном цветной капусты. Готовую капусту вынуть, разделить на кочешки и держать на паровой бане.

Залить цыпленка соусом. 4 чайные ложки поджаренной до желтого цвета муки развести в холодном бульоне и прокипятить. Добавить четверть стакана молока или сливок и разогретый со сливочным маслом (2 столовые ложки) консервированный горошек. Помешивать, чтобы не было комков, проварить 20—30 минут. Добавить желток.

Залить цыпленка на блюде соусом. Вокруг положить цветную капусту.

Молочный кисель

Пол-литра молока довести до кипения, добавить 6 чайных ложек сахара, влить разведенный в небольшом количестве молока кукурузный или картофельный крахмал (столовую ложку) и варить до загустения 3—5 минут. Сразу же приправить апельсиновой или лимонной цедрой или горьким миндалем. Разлить в чашки и охладить.

Источник - книга "Современная молочная кухня". Перевод с чешского. М., «Агропромиздат». 1985