 Кофе, так же как и чай, — тонизирующий напиток. Пожалуй, любителей кофе не меньше, чем любителей чая.
Родина кофе — Африка. Культивируют кофейные деревья во многих странах — Бразилии, Колумбии, Индии, — то есть везде, где климатические условия благоприятны для его произрастания.
На мировом рынке сорта кофе обычно носят название той страны, где кофе производится.
Наиболее распространенные сорта — аравийский (йеменский), бразильский, колумбийский, гватемальский, индийский. Но лучшим сортом считается аравийский, или мокко. У него особо приятный вкус и аромат. Характерная особенность мокко — выраженный винный запах и высокая кислотность, придающая ему особую ценность. Из бразильских видов кофе наиболее распространен сантос. По своему качеству он уступает аравийскому мокко, однако высшие сорта, особенно мелкозернистые, такие, как бурбонсантос, отличаются высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.
На европейских рынках они заменяют чистый мокко, который производится в небольших количествах и мало экспортируется. Колумбийский и гватемальский кофе обладают приятным вкусом и ароматом. Обычно различные сорта молотого кофе, поступающие в торговую сеть, смешивают для того, чтобы улучшить их вкусовые и ароматические свойства. В таблице приведены рецептуры кофе (смеси) высшего сорта.
Кофейные зерна нередко называют кофейными бобами. Это неправильно. Никакого отношения к бобовым зерна не имеют. По своей структуре кофейный плод — костянка, ягода красного цвета. В сладкой мякоти этой ягоды спрятаны два семени, прилегающие друг к другу плоскими сторонами. Эти семена и есть кофейные зерна. Сырые кофейные зерна обычно желтовато-серого или зеленовато-серого цвета. У них резко выраженный вяжущий вкус, они трудно измельчаются в порошок и плохо набухают в воде. Из таких сырых зерен нельзя приготовить кофе. Свойства этого чудесного напитка они приобретают только после того, как их обжарят.
В процессе обжаривания теряется значительная часть воды, содержащаяся в зернах, а само зерно увеличивается в объеме до 30—50% и становится легче — в среднем на 18%. Существенные изменения при обжарке претерпевает сахар, содержащийся в кофе; он и придает коричневую окраску настою.
В обжаренных зернах образуются новые ароматические и вкусовые вещества, придающие кофе специфические, присущие только ему свойства. Летучие ароматические вещества, или кафеоль, содержат фурфурол и фурфуроловый спирт, ацетон и оксиацетон, пиридин, фенолы и другие вещества. Обжаренный кофе долго хранить нельзя. Он теряет свои качества и аромат, а также и вкусовые свойства. Именно поэтому кофе обжаривают непосредственно перед поступлением его в торговую сеть и хранят в стеклянной или металлической, плотно закрытой таре.
Обжаривают кофе в специальных обжарочных аппаратах. Зерна перемешиваются с помощью подвижных барабанов, а нагреваются током горячего воздуха. Обжаривать кофе можно и в домашних условиях. Для этого сырые кофейные зерна кладут на сковородку или противень слоем не толще 3 сантиметров. Обжаривать зерна надо на слабом огне, постоянно помешивая их. Когда зерна станут равномерно коричневого цвета, очень важно быстро охладить их (для этого их пересыпают в посуду с широким плоским дном).
Тонизирующими свойствами обладают главным образом два вещества, содержащиеся в кофе,— это кофеин и хлорогеновая кислота. Причем содержание кофеина колеблется от 0,6 до 2,4% (в среднем 1,25%), а хлорогеновой кислоты — 7—8% (на сухое вещество). В чистом виде кофеина в зернах немного, большая его часть находится в соединении с хлорогеновокислым калием.
Чтобы кофе обладал тонизирующими свойствами, он должен содержать 0,1—0,2 грамма кофеина. Если заварить одну чайную ложку кофе на стакан воды, напиток будет отвечать этим требованиям. Некоторые любители кофе заваривают не одну ложку на стакан воды, а 2—3. Это очень вредно. Следует помнить, что высшая доза кофеина, допустимая на один прием, — это 0,3 грамма.
Для того, чтобы кофе был более ароматен и крепок, надо уметь его заваривать. Для этого лучше всего иметь кофейник с сеткой, куда засыпается нужное количество молотого кофе. Как только напиток начнет закипать, надо снять кофейник с огня, дать кофе 5—6 минут отстояться и только после этого его пить.
Не менее вкусен кофе с молоком или сливками. Многие очень любят холодный черный кофе с мороженым.
Растворимый кофе содержит меньше раздражающих веществ, он также несколько уступает по своему аромату и крепости другим сортам кофе.
Несколько слов о цикории. Он не обладает тонизирующими свойствами, но очень приятен во вкусовом отношении, так как дает крепкий, ароматный настой. В состав цикория входит до 14—17% инулина (особого сахара) и глюкозида интибина (0,032—0,186%) — вещества, придающего ему горький вкус. В процессе обжарки в цикории образуется цикореоль, сообщающий цикорию особый аромат. В составных частях цикореоля много общего с кафеолем. В нем так же, как и в кафеоле, есть фурфурол и фурфуроловый спирт, валерьяновая кислота и др. Растворимых веществ в жареном цикории больше, чем в жареном кофе (вот почему настой получается густым и цикорий добавляют к натуральному кофе).
Именно благодаря выраженным тонизирующим свойствам и прекрасным вкусовым качествам кофе любят в большинстве стран мира. Возбуждая все отделы центральной нервной системы, он особенно действует на кору головного мозга, повышая умственную работоспособность и снимая усталость. Кофе оказывает стимулирующее действие и на сердечную деятельность, повышая работу сердечной мышцы и способствуя расширению коронарных сосудов сердца. Существенное влияние оказывает этот напиток и на органы пищеварения, возбуждая секреторную функцию пищеварительных желез и повышая таким образом сокоотделение.
Следует помнить, что положительное действие на организм кофе оказывает только в тех случаях, когда он употребляется в умеренных количествах. Дело в том, что эффект стимулирующего действия кофе кратковременный — примерно 1—3 часа. Многие стараются продлить этот эффект, поэтому пьют кофе несколько раз в день. В результате даже у вполне здоровых людей может появиться сердцебиение, чрезмерная возбудимость, бессонница.
В этом смысле некрепкий кофе с молоком совершенно безвреден и может быть рекомендован даже больным людям.
Напоминаю, что страдающим сердечнососудистыми заболеваниями: атеросклерозом, гипертонической болезнью, — а также легковозбудимым, с учащенным сердцебиением, употребление кофе надо ограничивать, а в ряде случаев полностью исключать. Противопоказан он также людям, страдающим гастритом, особенно гиперацидными его формами (то есть с повышенным сокоотделением и высокой кислотностью желудочного сока). Нельзя также пить кофе больным, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. А так как в напитке содержатся экстрактивные и другие вещества, обладающие раздражающими свойствами, он вреден и для тех, у кого больные почки и печень. | 
Поддержать проект
