Понедельник, 23.10.2017, 20:05 | Donates
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
ActionTeaser.ru - тизерная реклама
Помощь проекту
Поддержать!
Главное меню
Основные рубрики
В мире животных [503]
Дела строительные [458]
Дизайн, интерьер [729]
Домашнему мастеру [2109]
Женсовет: рукоделие+ [992]
Здоровье, Красота [607]
Игры, игрушки [374]
Мебель [274]
Моделирование [272]
На кухне + Рецепты [926]
Народные промыслы [480]
Околокомпьютерное [142]
Оптика [73]
Работы с деревом [455]
Работы с металлом [250]
Радиолюбителям [235]
Свое хозяйство * [2015]
** Обустройство [443]
** Парники, Теплицы [52]
** Приспособления [242]
** Цветы, Флористика [260]
** Деревья, Кустарники [234]
** Овощи [161]
** Бахчевые [26]
** Бобовые [19]
** Зелень и Приправы [115]
** Грибы [26]
** Болезни и Вредители [132]
** Кладовая (Закрома) [233]
** Птицеводство [73]
** Животноводство [99]
** Пчеловодство [22]
** Водоём [24]
Сотовые телефоны [43]
Спорт, снаряды [279]
Статьи Владимира Мао [141]
Транспорт и около [406]
Туризм, рыбалка, охота [533]
Экономим [168]
Это интересно! [909]
Только кулинария [3755]
Утилизация в РФ [7]
Видеоподборка [11]
Рекламные статьи [63]
BC
Реклама от Google
Поиск инструкций
 Сборник
Главная » Статьи » На кухне + Рецепты

Бульоны и супы

Бульоны и супыСупы готовят на бульонах, молоке, хлебном квасе, фруктовых и ягодных отварах. Супы на бульонах делаются заправочные, пюреобразные и прозрачные.

Заправочные супы могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т. е. из одних растительных продуктов — овощей, круп, бобовых, мучных изделий.

При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.

Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.
Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С.

Нельзя допускать также переваривания овощей и длительного хранения готовых овощных супов. После 3-часового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа остается только около половины того количества витамина, которое было в них в момент окончания варки.

Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук для заправочных супов не следует закладывать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко улетучиваются ароматические, вкусовые вещества. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка поджарить с небольшим количеством жира. Делается это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, и нагревают до образования на кусочках светлой пленки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются и удерживаются жиром, благодаря этому суп после введения в него поджаренных кореньев и лука приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.

Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.

Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной мукой. Муку насыпают на сковороду тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения ее цвета.

Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно, ее поджаривают с жиром  (на ложку муки ложку жира).

Поджаренную муку прибавляют в суп за 10—15 минут до конца варки, причем ее предварительно разводят горячим бульоном, взятым из супа.

В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или прастоквашу. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка, укроп, зеленый лук и др.).

Подготовленные кости или мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира по поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью — соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.

Пассерование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибком бульоне и воде (вегетарианских) — на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком — на сливочном масле.

Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10—15 минут.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.

Категория: На кухне + Рецепты | Добавил: Mao (18.08.2014) | Автор: А. П. Ус
Просмотров: 482 | Теги: бульон, суп | Рейтинг: 5.0/4
Всего комментариев: 0


Пост!




Комментировать
Имя *:
Email:
Код *:


Вы можете скачать:


Автор-составитель © Владимир Мао
Поиск по сайту
Удачных находок!
Сейчас читают
Рассылки сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
Оплата услуг
Оплата услуг с помощью WebMoney, RBK Money, WebCreds, Яндекс.Деньги, QIWI, пластиковой картой и т.п.
LX
TN
AT
География "Умехи"
Enter
Логин:
Пароль:


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

Для любителей и любительниц кухонного искусства на сайте огранизована большая кулинарная рубрика. В ней Вы всегда найдете рецепты салатов, супов, закусок, напитков и экзотических блюд по своему вкусу. С недавних пор существует так же рубрика о красоте, здоровьи, правильном питании и здоровом образе жизни (ЗОЖ) вообще.

Работа в Интернете - этот вопрос нет-нет, да интересует Интернет-пользователей. Этот пробел я по-немногу наполняю своими силами и рассчитываю на помощь в этом деле добровольных авторов. Для этого на сайте так же имеется специальное место.

Для удобства посетителей из других стран на сайте работает онлайн переводчик на пять языков мира.

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".


  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи


    Яндекс.Метрика Финансовые вопрсы