Истории чая, географическому распространению культуры, десяткам способов приготовления самого распространенного в мире напитка, искусству заваривать чай посвящена книга В. В. Похлебкина «Чай, его типы, свойства, употребление» (издательство «Пищевая промышленность», 1968).

В основном любители чая ценят его высокие вкусовые и ароматические свойства. Но чай не только вкусен. Он обладает также лечебными и питательными свойствами. Об этом известно издавна.

Всего несколько десятилетий назад стал известен химический состав чая. Это дубильные вещества, эфирные масла, алколоиды, белковые вещества и многие другие. Кроме того, в нем присутствуют чуть ли не все витамины, которые растворяются в воде.

Советским врачом С. И. Бердыевой было замечено, что зеленый чай обладает наиболее сильно выраженными бактерицидными свойствами. Испытав этот сорт чая на дизентерийных больных, она установила, что на второй-третий день лечения зеленым чаем дизентерийные палочки пропадали, а на пятый — десятый день наступало полное выздоровление. Благоприятное влияние оказывает также чай при атонии (ослаблении тонуса пищеварительного тракта). Видимо, эфирные масла, кофеин стимулируют и деятельность почек. Что же касается сосудистой системы, чай расширяет сосуды, облегчая процесс кровообращения, укрепляет капилляры, предотвращает их проницаемость, снижая возможность возникновения внутренних кровоизлияний.

Для того, чтобы чай приносил пользу и доставлял удовольствие, нужно уметь им пользоваться — хранить, заваривать. Купленную пачку чая нужно сразу же пересыпать в фарфоровую или фаянсовую чайницу. Лучше всего хранить чай отдельно от остальных продуктов. Особенно «опасны» для него лук и чеснок. Ведь аромат чая — это не только его эстетический показатель. Чем ароматнее напиток, тем он полезнее.

Для того, чтобы заварка была ароматной, вода должна быть без всяких посторонних запахов. Желательно также, чтобы она была мягкой. Там, где она отличается повышенной жесткостью, ее нужно отстаивать не меньше суток. Хороши для этой цели также специальные умягчители воды.

Оказывается, нужно уметь и вскипятить воду. Не годится как перекипевшая, так и недокипевшая вода. Наиболее подходящая вода — достигшая середины процесса кипения, когда она кипит «белым ключом». Как же уловить необходимый момент? Определить его можно по слуху: на первой стадии слышится тонкий, едва уловимый звук, на второй — звук этот уже другой — чайник начинает «шуметь». В воде появляются пузырьки, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды. Это тот самый момент, когда можно заваривать чай. Вредит качеству чайного напитка также подогретая (ранее кипевшая) вода.

Заваривать чай нужно обязательно в фарфоровой или фаянсовой посуде. Идеальный вид чайника — фарфоровый, с цилиндрической, глубоко входящей в чайник крышкой.

Прежде чем заваривать чай, чайник надо ополоснуть кипятком, а потом уже, насыпав чай, залить кипятком (до половины). Если же зааариваегся смесь зеленого и черного чая, то воды в чайнике должно быть еще меньше (одна треть). Любители зеленого чая должны заваривать его еще в меньшем количестве воды (одна четверть).

Чайник с заваренным чаем нужно закрыть льняной салфеткой. Делается это вовсе не для утепления, а для того, чтобы ткань салфетки впитывала водяные пары и задерживала летучие ароматические эфирные масла. (Специальные куклы-матрешки, подушечки, которыми прикрывают чайник, только портят вкус чая — он преет.) Вкус чая портится также, если чайник с заваркой ставят на огонь или на кипящий чайник. Заваренный (в небольшом количестве воды) чай должен настояться — от 5 до 10 минут. Только после этого в чайник добавляется нужное количество воды. Когда чай заварен правильно, на поверхности заварки появляется пена. Если пены нет, значит, не все правила учтены. Оставлять чай на несколько часов (или, как это часто делается, на другой день) нельзя. Его нужно пить свежим.

Время, необходимое для того, чтобы тот или иной сорт чая настоялся, зависит от сорта. Хорошие черные чаи — не более 5 минут. Цветочные чаи — 1,5—2 минуты, зеленые чаи — 8—10 минут.

На чайник емкостью в один литр воды нужно положить 4 чайные ложки чая и еще одну дополнительно, с учетом, что в процессе чаепития чайник будет доливаться.

Мы упоминали уже, что, помимо целебных, чай обладает еще и питательными свойствами: он содержит большое количество белковых веществ. Так, чашка чаю с одной столовой ложкой молока и с куском сахара содержит 40 калорий Если же молоко заменить сливками, увеличить крепость напитка и положить в него два куска сахара, то калорийность повышается до 70—80 калорий.

Разумеется, и степень полезности напитка также зависит от того, как он приготовлен.